La magia del del caglio.

Il caglio è come sappiamo l'elemento
che serve per la realizzazione della cagliata
presamica, coagulazione della caseina.



dalla sua qualità dipende poi la buona riuscita
del formaggio, cioe parte del sapore che gli
conferisce.

produrre con il latte il primo formaggio

non dovette essere cosa semplice,

fu necessario un po’ d’ingegno e, sicuramente, 

un po’ di distrazione per ottenere dal latte non 

più fresco o conservato male,
 


la cagliata e quindi il formaggio.

Purtroppo l’origine del formaggio si perde

nella leggenda,

ma noi possiamo sempre immaginare 
un pastore un po’ distratto che
dimenticò di consumare il latte appena
munto o di conservarlo in un luogo fresco. 


Con il caldo, il latte si acidificò e si formò
una bella cagliata. O ancora più probabilmente, 
il nostro pastore, volendo portare con sé un po’ 
di provviste, in previsione di un viaggio molto lungo,


mise il latte in una borraccia,
di solito un otre, fatto con lo stomaco di una capra.
Il poveretto, che non sapeva che nello
stomaco dei ruminanti ci sono degli enzimi 
che facilitano la digestione del latte, 


dovette essere molto sorpreso, 
quando cercò di dissetarsi e al posto
del latte fresco si trovò a bere un liquido 
giallognolo e acido, la cagliata appunto,
da cui avrebbe prodotto il formaggio.


Ma è Omero nell'Odissea



il primo a descrivere in maniera dettagliata 
la tecnica con cui si preparava il formaggio,
l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino


Egli descrive infatti,
il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta, 
tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti,
al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un pò,
depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle.


esistono vari tipi di caglio in commercio,
come esistono molti tipi di formaggio,


io personalmente ritengo che siano importanti
invece i formaggi fatti in casa essendo
più genuini di quelli commercializzati,


Ma importantissimo è anche un particolare,
essenziale per la realizzazione di un formaggio
di quelli da primo premio,


PREPARARE IL CAGLIO IN CASA.



Andrea




 
 

Inedite considerazioni.

Voglio dire alcune cose sul pecorino, anzi sul formaggio

sia esso prodotto con latte di pecora che con latte vaccino.

Punto primo: hai mai pensato di ottenere un formaggio unico

che sia allo stesso tempo consumato come fresco, semistagionato

e stagionato e che presenti ottime caratteristiche sempre?

mi dirai impossibile, invece è possibilissimo.

l'esempio è nella foto dove vedi realmente quello 

che ho descritto. 

Questo prodotto, che  suggerisco calorosamente di realizzare, 

è abbastanza facile da ottenere, e  non si  trova in nessun mercato,

oltre al formaggio ed alla ricotta , prova a ottenere anche la "ricotta secca"
 

È un prodotto da raffinato intenditore. Oltre a mangiarla anche solo con il pane, 

è squisitissima sulla pasta.

riprodurre tutte le peculiarità di fragranza 
e di sapore  del formaggio di un tempo
e prodotto in casa si può.


Io riesco a far durare la provista per l'intero
arco di un anno, praticamente quando ho
a disposizione il formaggio fresco che è quello
d'annata stagionato cioè  da 15 giorni a 2 mesi
ho ancora, stagionato, delle forme dell'annata precedente.

PRATICAMENTE FORMAGGIO TUTTO L'ANNO.
CHE PUOI CONSUMARE, REGALARE E VENDERE.
Andrea

IL MIGLIOR FORMAGGIO PECORINO FATTO IN CASA

Che cosa è il pecorino fatto in casa?

e il prodotto che si ottiene con latte di pecora

intero, caglio di agnello e sale.

Sapete quanto tempo si impiega  per

fare una  provista di formaggio?

in sole due ore si riesce a fare la provista

di formaggio per 6-8 mesi.

un ottimo sotto prodotto del pecorino o vaccino

e' la ricotta che si ottiene dal riscaldamento del siero

che è una rimanenza della trasformazione del latte in formaggio.

nella foto  ci sono formaggi e ricotta

ottenuti con latte intero a pascolo libero.

la mia passione che dura da trenta anni è proprio la realizzazione

del pecorino ma anche del vaccino fatto in casa.

per produrre una forma di pecorino da 2 kg. occorrono

circa 11 litri di latte intero di pecora,

per realizzare la stessa forma di vaccino occorrono

20 litri di latte intero di mucca.

ci sono delle conoscenze acquisite con l'esperienza

che  consentono di ottenere un formaggio unico nel suo

genere, genuino e saporito.

mi stavo  dimenticando,  vivo  al centro della Sardegna in un paesetto  dove vivono i vecchi tra i più longevi della Sardegna. 

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In paese, dove arrivano studiosi ed esperti di genetica da tutto il mondo, ci sono anche numerosi novantenni che si accingono a varcare la soglia dei cento anni.
Andrea

Attrezzatura per fare il formaggio in casa

Sono tutti di facile  reperibilità gli attrezzi

che servono a fare il formaggio in casa.


Serve una pentola che puo' essere di varie
dimensioni da 15-20 litri fino a 100 litri
a seconda della quantità di formaggio che
vuoi ottenere in commercio ne trovi di acciaio
di alluminio e di rame.


Importante se  si usa latte fresco è un colino
di dimensioni medie per ripulire il latte da eventuali
granelli che possono essere finiti in mezzo al latte.


Indispensabile una schiumarola in acciaio
che può essere usata sia per mescolare
il latte che per romperre la cagliata.


Un termometro per controllare la temperatura
del latte, dell'eventuale riscaldamento della cagliata
e del siero dal quale si ottiene la ricotta.


Le fascelle per formaggio e per ricotta
un coltello a lama lunga,
un dischetto di granito 2 millimetri in meno del
diametro delle fascelle e spesso 3 centimetri
possibilmente una base da lavoro in legno
meglio se è in teflon inclinata verso un buco
alla estremità dove confluisce il siero.

Andrea