che serve per la realizzazione della cagliata
presamica, coagulazione della caseina.
dalla sua qualità dipende poi la buona riuscita
del formaggio, cioe parte del sapore che gli
conferisce.
produrre con il latte il primo formaggio
non dovette essere cosa semplice,
fu necessario un po’ d’ingegno e, sicuramente,
un po’ di distrazione per ottenere dal latte non
più fresco o conservato male,
la cagliata e quindi il formaggio.
la cagliata e quindi il formaggio.
Purtroppo l’origine del formaggio si perde
nella leggenda,
un pastore un po’ distratto che
dimenticò di consumare il latte appena
munto o di conservarlo in un luogo fresco.
Con il caldo, il latte si acidificò e si formò
una bella cagliata. O ancora più probabilmente,
il nostro pastore, volendo portare con sé un po’
di provviste, in previsione di un viaggio molto lungo,
mise il latte in una borraccia,
di solito un otre, fatto con lo stomaco di una capra.
Il poveretto, che non sapeva che nello
stomaco dei ruminanti ci sono degli enzimi
che facilitano la digestione del latte,
dovette essere molto sorpreso,
quando cercò di dissetarsi e al posto
del latte fresco si trovò a bere un liquido
giallognolo e acido, la cagliata appunto,
da cui avrebbe prodotto il formaggio.
Ma è Omero nell'Odissea
il primo a descrivere in maniera dettagliata
la tecnica con cui si preparava il formaggio,
l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino
Egli descrive infatti,
il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta,
tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti,
al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un pò,
depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle.
esistono vari tipi di caglio in commercio,
come esistono molti tipi di formaggio,
io personalmente ritengo che siano importanti
invece i formaggi fatti in casa essendo
più genuini di quelli commercializzati,
Ma importantissimo è anche un particolare,
essenziale per la realizzazione di un formaggio
di quelli da primo premio,
PREPARARE IL CAGLIO IN CASA.
Andrea