che serve per la realizzazione della cagliata
presamica, coagulazione della caseina.
dalla sua qualità dipende poi la buona riuscita
del formaggio, cioe parte del sapore che gli
conferisce.
produrre con il latte il primo formaggio
non dovette essere cosa semplice,
fu necessario un po’ d’ingegno e, sicuramente,
un po’ di distrazione per ottenere dal latte non
più fresco o conservato male,
la cagliata e quindi il formaggio.
la cagliata e quindi il formaggio.
Purtroppo l’origine del formaggio si perde
nella leggenda,
un pastore un po’ distratto che
dimenticò di consumare il latte appena
munto o di conservarlo in un luogo fresco.
Con il caldo, il latte si acidificò e si formò
una bella cagliata. O ancora più probabilmente,
il nostro pastore, volendo portare con sé un po’
di provviste, in previsione di un viaggio molto lungo,
mise il latte in una borraccia,
di solito un otre, fatto con lo stomaco di una capra.
Il poveretto, che non sapeva che nello
stomaco dei ruminanti ci sono degli enzimi
che facilitano la digestione del latte,
dovette essere molto sorpreso,
quando cercò di dissetarsi e al posto
del latte fresco si trovò a bere un liquido
giallognolo e acido, la cagliata appunto,
da cui avrebbe prodotto il formaggio.
Ma è Omero nell'Odissea
il primo a descrivere in maniera dettagliata
la tecnica con cui si preparava il formaggio,
l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino
Egli descrive infatti,
il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta,
tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti,
al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un pò,
depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle.
esistono vari tipi di caglio in commercio,
come esistono molti tipi di formaggio,
io personalmente ritengo che siano importanti
invece i formaggi fatti in casa essendo
più genuini di quelli commercializzati,
Ma importantissimo è anche un particolare,
essenziale per la realizzazione di un formaggio
di quelli da primo premio,
PREPARARE IL CAGLIO IN CASA.
Andrea
Buongiorno Andrea. Sapresti dirmi se il caglio ha una scadenza?
ReplyDeleteCiao betulla, solitamente il caglio che acquistiamo
ReplyDeletein commercio, una volta aperta la confezione deve
essere consumato entro la stagione solitamente inverno-primavera , tenedolo al fresco e al buio.
Per la stagione successiva deve essere usata
una nuova confezione di caglio.
quello che preparo io lo uso anche l'anno successivo
se è ancora buono.
con pellette di annata è miglore, ne va della
qualità del formaggio anche se il problema non si pone se ci si procura le pellette . scarica e leggi il report
ci sono interessanti cose sul pecorino e sul formaggio fatto in casa in generale.
fra qualche giorno uscirà il mio corso passo per
passo di come realizzare il formaggio in casa
con tutti i segreti, di realizzazione, coservazione e stagionatura.
spero di esserti stato di aiuto
ti saluto
Andrea
Ciao Andrea! Ricambio la tua visita! E' un blog davvero interessante il tuo...tornerò a trovarti perchè ho davvero molto da imparare!:-)
ReplyDeleteGrazie Andrea, sei stato (oltre che utile) estremamente gentile. Avevo dato inizio tempo fa alla produzione di formaggette primo sale che ci piacevano molto, poi le ultime due volte la cagliata non si è formata. Ora so che la colpa è del caglio scaduto :)
ReplyDeleteP.S. Ho scaricato il pdf e attendo con ansia le prossime puntate :)
ReplyDeleteVorrei far presente che. oltre al caglio di origine animale, si può utilizzare quello ottenuto da fiori (salvando quindi vitellini e capretti di pochi giorni) e che esiste un blog dedicato all'argomento.
ReplyDeletehttp://www.cagliovegetale.it
Sono d'accordo sul fatto che si può usare il caglio
ReplyDeletedi origine vegetale, si è liberi di fare ciò che si vuole, però diciamo la verità che col caglio animale di capretto o agnello il formaggio è quello originale
vedi "parmiggiano" o pecorino Sardo.
la caratteristica principale è il sapore è dato principalmente dal caglio.
E communque non è usando caglio vegetale che si salvano vitellini e agnelli questo aspetto riguarda un'altro mercato. Accetto comunque post con link.
saluti Andrea
scusa andrea se io ho proprio le parti dello stomaco di unagnellino che contengono il caglio come dovrei lavorarle per produrre un buon formaggio fatto in casa? aspetto una risposta grazie
ReplyDeletelorenzo
Ciao Giuliano, se hai le pellette dell'agnello o del capretto o una singola pelletta hai la materia prima per ottenere un eccellente caglio naturale, su questo argomento e sul modo di preparare diciamo il prodotto finito da utilizzare, c'è tutta la spiegazione e il metodo nella prima parte dell'ebook "circa otto pagine" pecorino facile
ReplyDeletewww.pecorinofacile.it
corredato di foto
un saluto cordiale
Andrea
Great!
ReplyDeleteBè, magari non cambierà il mondo perchè si smette di usare il caglio animale, ma sarebbe già qualcosa. Meglio un piccolo passo che niente.
ReplyDeleteRiguardo al fatto che non sarebbe + il formaggio originale, non mi sembra proprio un'argomento interessante, se non si passa prima dalla degustazione, magari il sapore migliora pure. Forse nel V°sec AC qualcuno lo faceva in modo diverso, ma i tempi cambiano (si spera in meglio).
hai ragione Paolo, il sapore cambia, basta farli tutti e due e confrontarli, sai alla fine è tutto questione di gusti, ma ti assicuro che ancora oggi nel xxi secolo il 90 % del latte prodotto è trasformato con caglio animale (vedi parmigiano e simili).
ReplyDeleteVi racconto la mia avventura......sono insieme a una polacca da ormai 19 anni,ed ora ci siamo ritirati in campagna.Mi mancano tanto i prodotti italiani,qualche cosa si trova pasta pomodori in bottiglia vino parmigiano.... ma tante cose se non te le fai te le puoi scordare,cosi ho deciso di fare il formaggio,lamozzarella,i salumi le salsicce ,il prosciutto ed il pane ,il buon pane italiano.Saluti Claudionerone
ReplyDeleteIo ho provato il caglio vegetale ma niente fa fare,il formaggio é venuto ma srmbrava di mangiate erba"
ReplyDeleteSono tornato subito al mio bel caglio liquido di vitello!!!!
certo da quando è mondo i cagli quelli sono, meglio del naturale non c'è ne
ReplyDeletese poi vuoi un formaggio piu' saporito e picante devi provare caglio di agnello o capretto
ciao Andrea
Sí infatti andrea,se la storia in 6000 anni ha portato al caglio animale c é un perché, infatti il vegetale lascia in soluzione moltissimi elementi del latte che vanno sprecati,il calcio in primis!
ReplyDeleteIo ho provato piu che sua x curiosità,visto che una nonua delke mie parti diceva che chi non si poteva permettere il caglio animale usava a malincuore il lattice di fico o gli stami del cardo.
Io non sono vegetariano,Dio me ne scampi!!!!
Sono amico stretto della carne ed un cultore dei buoni formaggi,io farei pazzie per il puzzone di moena ;-)
Poi a pochi km da me ci sono le malghe che imi producono il badtardi del grappa quindi ti lascio dolo immaginare......
Infatti!se 6000 anni di caseificazione hanno portato alm uso del caglio animale coli sarà un perché!
ReplyDeleteIo sono un grande amante della carne ed un cultore dei buoni formaggi,farei pazzie per un pezzo di puzzone di moena e poi a pochi km da casa mia ho le malgge che producono il fantastica bastardo del grappa!
Complimenti ancora per il blog!