Traduttore-Traslate.

January 26, 2010

La magia del del caglio.

Il caglio è come sappiamo l'elemento
che serve per la realizzazione della cagliata
presamica, coagulazione della caseina.



dalla sua qualità dipende poi la buona riuscita
del formaggio, cioe parte del sapore che gli
conferisce.


produrre con il latte il primo formaggio
non dovette essere cosa semplice,
fu necessario un po’ d’ingegno e, sicuramente, 
un po’ di distrazione per ottenere dal latte non 
più fresco o conservato male,
 


la cagliataquindi il formaggio.
Purtroppo l’origine del formaggio si perde
nella leggenda,

ma noi possiamo sempre immaginare 
un pastore un po’ distratto che
dimenticò di consumare il latte appena
munto o di conservarlo in un luogo fresco. 


Con il caldo, il latte si acidificò e si formò
una bella cagliata. O ancora più probabilmente, 
il nostro pastore, volendo portare con sé un po’ 
di provviste, in previsione di un viaggio molto lungo,


mise il latte in una borraccia,
di solito un otre, fatto con lo stomaco di una capra.
Il poveretto, che non sapeva che nello
stomaco dei ruminanti ci sono degli enzimi 
che facilitano la digestione del latte, 


dovette essere molto sorpreso, 
quando cercò di dissetarsi e al posto
del latte fresco si trovò a bere un liquido 
giallognolo e acido, la cagliata appunto,
da cui avrebbe prodotto il formaggio.


Ma è Omero nell'Odissea



il primo a descrivere in maniera dettagliata 
la tecnica con cui si preparava il formaggio,
l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino


Egli descrive infatti,
il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta, 
tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti,
al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un pò,
depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle.


esistono vari tipi di caglio in commercio,
come esistono molti tipi di formaggio,


io personalmente ritengo che siano importanti
invece i formaggi fatti in casa essendo
più genuini di quelli commercializzati,


Ma importantissimo è anche un particolare,
essenziale per la realizzazione di un formaggio
di quelli da primo premio,


PREPARARE IL CAGLIO IN CASA.



Andrea




 
 



17 comments:

  1. Buongiorno Andrea. Sapresti dirmi se il caglio ha una scadenza?

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  2. Ciao betulla, solitamente il caglio che acquistiamo
    in commercio, una volta aperta la confezione deve
    essere consumato entro la stagione solitamente inverno-primavera , tenedolo al fresco e al buio.
    Per la stagione successiva deve essere usata
    una nuova confezione di caglio.
    quello che preparo io lo uso anche l'anno successivo
    se è ancora buono.
    con pellette di annata è miglore, ne va della
    qualità del formaggio anche se il problema non si pone se ci si procura le pellette . scarica e leggi il report
    ci sono interessanti cose sul pecorino e sul formaggio fatto in casa in generale.
    fra qualche giorno uscirà il mio corso passo per
    passo di come realizzare il formaggio in casa
    con tutti i segreti, di realizzazione, coservazione e stagionatura.
    spero di esserti stato di aiuto
    ti saluto
    Andrea

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  3. Ciao Andrea! Ricambio la tua visita! E' un blog davvero interessante il tuo...tornerò a trovarti perchè ho davvero molto da imparare!:-)

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  4. Grazie Andrea, sei stato (oltre che utile) estremamente gentile. Avevo dato inizio tempo fa alla produzione di formaggette primo sale che ci piacevano molto, poi le ultime due volte la cagliata non si è formata. Ora so che la colpa è del caglio scaduto :)

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  5. P.S. Ho scaricato il pdf e attendo con ansia le prossime puntate :)

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  6. Vorrei far presente che. oltre al caglio di origine animale, si può utilizzare quello ottenuto da fiori (salvando quindi vitellini e capretti di pochi giorni) e che esiste un blog dedicato all'argomento.
    http://www.cagliovegetale.it

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  7. Sono d'accordo sul fatto che si può usare il caglio
    di origine vegetale, si è liberi di fare ciò che si vuole, però diciamo la verità che col caglio animale di capretto o agnello il formaggio è quello originale
    vedi "parmiggiano" o pecorino Sardo.
    la caratteristica principale è il sapore è dato principalmente dal caglio.
    E communque non è usando caglio vegetale che si salvano vitellini e agnelli questo aspetto riguarda un'altro mercato. Accetto comunque post con link.
    saluti Andrea

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  8. scusa andrea se io ho proprio le parti dello stomaco di unagnellino che contengono il caglio come dovrei lavorarle per produrre un buon formaggio fatto in casa? aspetto una risposta grazie
    lorenzo

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  9. Ciao Giuliano, se hai le pellette dell'agnello o del capretto o una singola pelletta hai la materia prima per ottenere un eccellente caglio naturale, su questo argomento e sul modo di preparare diciamo il prodotto finito da utilizzare, c'è tutta la spiegazione e il metodo nella prima parte dell'ebook "circa otto pagine" pecorino facile
    www.pecorinofacile.it
    corredato di foto

    un saluto cordiale
    Andrea

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  10. Bè, magari non cambierà il mondo perchè si smette di usare il caglio animale, ma sarebbe già qualcosa. Meglio un piccolo passo che niente.
    Riguardo al fatto che non sarebbe + il formaggio originale, non mi sembra proprio un'argomento interessante, se non si passa prima dalla degustazione, magari il sapore migliora pure. Forse nel V°sec AC qualcuno lo faceva in modo diverso, ma i tempi cambiano (si spera in meglio).

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  11. hai ragione Paolo, il sapore cambia, basta farli tutti e due e confrontarli, sai alla fine è tutto questione di gusti, ma ti assicuro che ancora oggi nel xxi secolo il 90 % del latte prodotto è trasformato con caglio animale (vedi parmigiano e simili).

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  12. Vi racconto la mia avventura......sono insieme a una polacca da ormai 19 anni,ed ora ci siamo ritirati in campagna.Mi mancano tanto i prodotti italiani,qualche cosa si trova pasta pomodori in bottiglia vino parmigiano.... ma tante cose se non te le fai te le puoi scordare,cosi ho deciso di fare il formaggio,lamozzarella,i salumi le salsicce ,il prosciutto ed il pane ,il buon pane italiano.Saluti Claudionerone

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  13. Io ho provato il caglio vegetale ma niente fa fare,il formaggio é venuto ma srmbrava di mangiate erba"
    Sono tornato subito al mio bel caglio liquido di vitello!!!!

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  14. certo da quando è mondo i cagli quelli sono, meglio del naturale non c'è ne
    se poi vuoi un formaggio piu' saporito e picante devi provare caglio di agnello o capretto
    ciao Andrea

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  15. Sí infatti andrea,se la storia in 6000 anni ha portato al caglio animale c é un perché, infatti il vegetale lascia in soluzione moltissimi elementi del latte che vanno sprecati,il calcio in primis!
    Io ho provato piu che sua x curiosità,visto che una nonua delke mie parti diceva che chi non si poteva permettere il caglio animale usava a malincuore il lattice di fico o gli stami del cardo.
    Io non sono vegetariano,Dio me ne scampi!!!!
    Sono amico stretto della carne ed un cultore dei buoni formaggi,io farei pazzie per il puzzone di moena ;-)
    Poi a pochi km da me ci sono le malghe che imi producono il badtardi del grappa quindi ti lascio dolo immaginare......

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  16. Infatti!se 6000 anni di caseificazione hanno portato alm uso del caglio animale coli sarà un perché!
    Io sono un grande amante della carne ed un cultore dei buoni formaggi,farei pazzie per un pezzo di puzzone di moena e poi a pochi km da casa mia ho le malgge che producono il fantastica bastardo del grappa!
    Complimenti ancora per il blog!

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BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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