LATTE SVEGLIO o latte ischidu " Ischidu,Gioddu, Miciuratu,Mezzoradu"

In questo post  ti parlerò di una specialità della mia terra.

Latte crudo fermentato di pecora o di capra, dal colore bianco porcellanato dalla consistenza cremosa e dal sapore acidulo.

Troverai la ricetta in fondo al report da scaricare gratis

alla tua sinistra

è l’unica varietà di latte fermentato originaria dell'Italia. Viene preparato dai pastori sardi o, comunque, a livello artigianale

ed ha origini antichissime, a cui l'esperienza e la saggezza popolare attribuiscono particolari proprietà salutari.

La sua ricchezza di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili, ne fa sicuramente un alimento di elevato valore dietetico.

Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore ed aroma sono quelli del latte di capra o pecora e possono variare secondo il pascolo.

Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, si contraddistingue per la presenza di fermenti "autoctoni".

Formaggio con la F maiuscola.

Muoversi nell’universo caseario, capirlo a fondo non è mai stata cosa semplice,

E mai come oggi è difficile percepirne i contorni.

Metterne bene a fuoco i dettagli, come orientare le proprie scelte siano esse destinate alla creazione di un carrello di formaggi di un ristorante, o più semplicemente ad una buona degustazione domestica,

è solo una delle questioni forse la più evidente che ci si pone al lato pratico che prelude l’acquisto.

E poi via via come abbinarli ai vini o ai pani tipici alla verdura o alla frutta e come tagliarli e presentarli e come poi come conservarli in frigo una volta avviati.

Oggi rispondiamo qui ad una parte di queste domande e per farlo andiamo a scavare in questo mondo del formaggio che appare composto da due realtà tanto distanti quanto diverse tra loro

quella artigianale è quella industriale.

Il formaggio frutto semplice della coagulazione del latte nato per caso agli albori della nostra civiltà, 

giunge a noi consumatori del terzo millennio, attraverso un’infinità di percorsi locali da ognuno dei quali ha potuto nascere un prodotto che esprime una sua cultura attraverso una  specifica forma, una sua consistenza e un gusto inconfondibili.

Frutto della  più straordinaria biodiversità  di razze animali e di specie botaniche il buon latte deve avere in se il buon gusto del suo pascolo o del suo foraggio,

il formaggio con la F maiuscola non va confuso con il formaggio comune da cui lo separano la cultura industriale le logiche del marketing e dei fatturati.

Anni di corsa al benessere quello presunto hanno portato alla introduzione di animali

iper produttivi, 

alle alimentazioni spinte per avere ancora più latte, alle bestie segregate in stalla

alla pastorizzazione e ai fermenti lattici industriali ad un mondo che in sostanza produce la maggior

parte dei formaggi in commercio e che talvolta cerca di farci apparire quelli come tipici e di nicchia.

Beh la risposta ai tanti quesiti iniziali è proprio li, oltre quel muro di formaggi comuni, oltre la banalità e la globalizzazione del gusto appaiono ancora centinaia di piccoli  gioielli capaci di emozionare

Per la loro complessità e piacevolezza ma anche per come vengono realizzati oggi come un tempo secondo tradizioni trasmesse di padre in figlio.

Lo spurgo della cagliata

La fase della lavorazione del formaggio in cui avviene lo spurgo della cagliata è determinante

per la buona riuscita del prodotto.

L’eliminazione del siero dalla cagliata inizia con la rottura che può essere fatta con un qualsiasi arnese adatto a questa operazione, io consiglio di lavarsi bene e farlo con le mani,così man mano che si procede con lo spurgo si controlla anche la consistenza e la compatezza

della cagliata.

Solitamente i libri e le pagine web che parlano di formaggio fanno notare la classificazione

dei tipi di formaggio; formaggio a pasta molle, a pasta semidura e a pasta dura.

Oppure in base alla stagionatura:

- formaggi freschi (non stagionati e consumati entro pochi giorni),

- formaggi stagionati a maturazione breve (stagionati meno di un mese),

- formaggi stagionati a maturazione media (non più di 6 mesi),

- formaggi stagionati a maturazione lenta (oltre i 6 mesi di stagionatura)

Io che produco il formaggio per lo più pecorino ma anche una piccola quantità di

formaggio vaccino ho la necessità

Di avere un unico tipo di formaggio che sia a disposizione sempre e che abbia le caratteristiche

su descritte.

In conclusione posso affermare che per avere un prodotto “unico” è importante che la

quantità di siero sia completamente fuoriuscito dalla cagliata prima di metterlo in

salamoia e con una consistenza adeguata una volta finita la salatura.

Sull’argomento vorrei dei commenti per chi mi legge, in base alle personali esperienze ….

Meriti e valori della cucina mediterranea

Si dice che noi italiani viviamo per mangiare e a volte, vedendo certe persone al ristorante, questa definizione non sembra nemmeno troppo esagerata. Eppure la cucina mediterranea è considerata tra le più sane e bilanciate al mondo.

Questa dieta è stata abbandonata nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuta troppo povera e poco attraente rispetto ad altre modalità alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori. 



Se l’alimento più famoso all’estero è la pizza, che ora si cucina facilmente grazie agli stendi pasta, la cucina mediterranea è invece ricca di sapori, sani e gustosi.

Tutti i modelli della dieta mediterranea hanno in comune un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio d'oliva, pesce e vino (in quantità moderate) e sono basati su un paradosso (almeno per il punto di vista del nutrizionismo tradizionale): i popoli che vivono nelle nazioni del Mediterraneo consumano quantità relativamente elevate di grassi ma, ciò nonostante, hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense, nella cui alimentazione sono presenti livelli simili di grassi animali. 

La spiegazione è che la gran quantità di olio d'oliva usata nella cucina mediterranea controbilancia almeno in parte i grassi animali. Piatti che ora si stanno diffondendo in tutto il mondo, insieme ai dolci, che possono essere preparati agevolmente con la nuova impastatrice planetaria.

In questi anni si è quindi registrato un grande boom per la dieta mediterranea made in Italy nel mondo con un aumento record nel valore delle esportazioni di olio del 20 per cento, di vino del 6,4 per cento, di pasta del 3,2 per cento, di verdure del 5,8 per cento, della frutta del 3,2 per cento e anche della conserva di pomodoro dell'1,4 per cento, dopo anni di stagnazione.
 

Tra i Paesi che apprezzano di più l'Italia a tavola la Germania si classifica in pole position seguita da Francia, Stati Uniti e Spagna mentre tra le bevande e i cibi made in Italy più richiesti all'estero in testa c'è il vino, che rappresenta il prodotto italiano più venduto “fuori casa”, ma importanti quote di mercato sono state conquistate anche da pasta, formaggi, olio, salumi e conserve che contribuiscono a rendere vincente l'immagine della gastronomia nazionale nel mondo.

Ennesimo trionfo per il modello della dieta mediterranea, ormai apprezzato dai nutrizionisti di tutto il mondo. I mezzi di trasporto e le tecnologie avanzate, come la sfogliatrice, hanno ridotto drasticamente la fatica dell'uomo, a tutti i livelli. Se i nipoti dei contadini volessero mantenere le tradizioni alimentari dei bisnonni, l'obesità diventerebbe per la maggior parte di loro un traguardo inevitabile. Riesumare integralmente quelle abitudini non sarebbe un progresso, ma valorizzarne i principi generali, come la frugalità, è una ricetta tuttora valida, senza dimenticare però i meriti indiretti dello stile di vita e in particolare dell'incessante operosità muscolare di quelle genti, in tutte le età della loro vita. 

Ben venga, dunque, il modello alimentare della dieta mediterranea che, con i suoi “sani” alimenti, favorisce il corretto bilanciamento di entrate caloriche e spese energetiche. Tuttavia sarà bene riflettere sul fatto che nessun cibo, isolato dal contesto delle abitudini alimentari e dello stile di vita di ciascuno di noi, può rendere salutare una dieta: la dieta di per sé non fa miracoli e per rimanere in salute sarà bene mantenersi in forma con una regolare attività fisica.

A cura di Martina Meneghetti
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