Il riscaldamento della cagliata.

Carissimi,

oggi parliamo di un aspetto importante per una persona 

che ha  intenzione di  fare o  che abitualmente produce da 

se il formaggio in casa, questo post prelude l'uscita dell'ebook-guida 

che porterà passo passo alla realizzazione del pecorino

e della ricotta.

Voglio parlare di un fattore che determina la buona 

riuscita di un eccellente formaggio, dico formaggio perché 

il discorso vale per la maggior parte dei formaggi e perciò

non solo del pecorino: Il riscaldamento della cagliata.

La temperatura a cui si porta la cagliata, ha notevole 

significato non solo ai fini dello spurgo;

ma anche per altri effetti.

In proposito in relazione alla temperatura cui soggiace la 

cagliata si distinguono: formaggi crudi, semicotti,

(fino a 42°),  cotti (sino a 58°). La temperatura massima

tollerata è di 58° gradi C; oltre non è opportuno

andare perché altrimenti si ucciderebbero microrganismi

e si inattiverebbero gli enzimi.

Ha notevole importanza la velocità di riscaldamento, talvolta

si procede lentamente all'inizio, poi rapidamente da ultimo.

Si usa fare anche delle soste termiche, ciò si traduce in 

moltiplicazioni microbiche, in processi fermentativi di caldaia,

che hanno influenza sull'esito finale.

Il casaro giudica sufficiente il grado di spurgatura conseguita

in caldaia dall'aspetto delle particelle; ne osserva l'opacità, 

la saldabilità, la friabilità di un campione della massa in

precedenza pressato nelle proprie mani.

E importante cogliere il momento giusto, poiché la sorte

del formaggio ne è strettamente influenzata.

La massa caseosa durante il riscaldamento deve essere tenuta sempre in agitazione e questo ultimo trattamento per certi tipi di formaggio, deve essere protratto per vario tempo oltre la cottura, questo

si dice spinatura fuori fuoco.