Carissimi,
oggi parliamo di un aspetto importante per una persona
che ha intenzione di fare o che abitualmente produce da
se il formaggio in casa, questo post prelude l'uscita dell'ebook-guida
che porterà passo passo alla realizzazione del pecorino
e della ricotta.
Voglio parlare di un fattore che determina la buona
riuscita di un eccellente formaggio, dico formaggio perché
il discorso vale per la maggior parte dei formaggi e perciò
non solo del pecorino: Il riscaldamento della cagliata.
La temperatura a cui si porta la cagliata, ha notevole
significato non solo ai fini dello spurgo;
ma anche per altri effetti.
In proposito in relazione alla temperatura cui soggiace la
cagliata si distinguono: formaggi crudi, semicotti,
(fino a 42°), cotti (sino a 58°). La temperatura massima
tollerata è di 58° gradi C; oltre non è opportuno
andare perché altrimenti si ucciderebbero microrganismi
e si inattiverebbero gli enzimi.
Ha notevole importanza la velocità di riscaldamento, talvolta
si procede lentamente all'inizio, poi rapidamente da ultimo.
Si usa fare anche delle soste termiche, ciò si traduce in
moltiplicazioni microbiche, in processi fermentativi di caldaia,
che hanno influenza sull'esito finale.
Il casaro giudica sufficiente il grado di spurgatura conseguita
in caldaia dall'aspetto delle particelle; ne osserva l'opacità,
la saldabilità, la friabilità di un campione della massa in
precedenza pressato nelle proprie mani.
E importante cogliere il momento giusto, poiché la sorte
del formaggio ne è strettamente influenzata.
La massa caseosa durante il riscaldamento deve essere tenuta sempre in agitazione e questo ultimo trattamento per certi tipi di formaggio, deve essere protratto per vario tempo oltre la cottura, questo
si dice spinatura fuori fuoco.
Grazie per aver visitato il mio blog: mi interessa molto leggere quello che scrivi sulla preparazione del formaggio. Io quello che so l'ho imparato in California e quindi non ho il vocabolario per parlarne in italiano. Magari potessi fare del pecorino!
ReplyDeleteGrazie Simona, appena pronto l'ebook che leggi sotto il titolo, ma anche di qualsiasi nuovo post
ReplyDeleteverrai immediatamente informata, e non ho dubbi sul fatto che con la guida passo passo riuscirai a fare il pecorino anche in america, so che da voi è molto apprezzato,
un caro saluto Andrea