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June 14, 2010

Malattie e alterazioni dei formaggi.


Ciao carissimo,
Oggi ti voglio introdurre in quelle malattie e difetti che può 
presentare il pecorino e il formaggio in generale,
La maggior parte delle malattie che generano i cosiddetti scarti sono, il più delle volte, una conseguenza diretta della inosservanza delle buone regole di caseificazione.

Siccome la cura riesce impossibile, per poco che 
l’alterazione sia avanzata, anche in questo campo
vale la regola: meglio prevenire che combattere.

Un casaro solerte che segue la maturazione dei formaggi può intervenire 
tempestivamente prima che le modifiche abbiano assunto carattere vistoso da impedire l’uso alimentare.

Le cause delle alterazioni sono di varia natura:
- per latte inadatto;
- per caglio inadatto
- per lavorazione errata in caldaia
- per lavorazione errata post-caldaia

Per latte inadatto intendo, latte molto inquinato 
dal punto di vista 
microbico per cattiva produzione e 
conservazione, latte contenente 
antibiotici usati per curare gli animali, latte eccessivamente acido.

Una delle alterazioni più comune è il gonfiore 
(precoce e tardivo).
Il gonfiore è il difetto più comune, in 
generale quando il formaggio gonfia,
le facce e lo scalzo delle forme presentano le superfici più o meno convesse,
talvolta con piccole e grandi fessure.

Il gonfiore è dovuto alla presenza di gas di fermentazione, anidride
carbonica ed idrogeno nella pasta del formaggio.

Il gonfiore precoce si manifesta nei primi giorni dopo la fabbricazione,La causa è la presenza elevata nel latte di batteri i coli-aerogenes.

Il gonfiore tardivo è caratteristico dei formaggi a pasta cotta.
Si manifesta con occhiatura abbondante e occhi notevolmente grandi, la pasta
diventa coriacea e insipida.

A volte la manifestazione è localizzata per cui tagliando la forma si può 
salvare la parte non alterata.

Mi piacerebbe sapere il tuo parere e se ritieni importante questo aspetto.

Spero di avere tempo a disposizione per poter proseguire e analizzare, uno per volta i problemi e i difetti legati al formaggio.


 

2 comments:

  1. Ciao a tutti, devo dire che Andrea ha perfettamente ragione. Molto spesso vado a far compagnia ad un amico quando fa il formaggio.
    Mi ha fatto vedere, spiegato e fatto capire le stesse cose. Il mio parere concorda.
    Seguite i suoi consigli e vi troverete bene!!!!!!!!!
    Ciao Andrea, alla prossima.

    ReplyDelete
  2. Grazie panificio, è sempre ben acetto il parere
    di chi opera nel settore dei prodotti di nicchia.
    Ciao Andrea

    ReplyDelete

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