Il gusto del formaggio.

Ciao caro lettore,

Rieccomi da te per un'altro importante 

aspetto della caseificazione casalinga, il gusto del formaggio.

Un aspetto rilevante a mio modo di vedere,

che influisce sul gusto del formaggio in generale,

è senza dubbio la pastorizzazione, pratica che può

essere fatta sia in caldaia che in scambiatori di calore.

La pastorizzazione del latte ha lo scopo di distruggere gran parte della flora esistente e 

tra essa anche in maniera consistente i batteri,

contribuendo così ad appiattire sapori e aromi.

personalmente preferisco mangiare formaggio con latte non pastorizzato perchè la pratica della pastorizzazione tende a standardizzare il gusto

e praticamente si avrànno delle forme 

con lo stesso sapore.

Un altra pratica che secondo me allontana

il gusto caratteristico del prodotto è l'aggiunta

di insemenzamenti o innesti (latto-innesti o siero-innesti) capaci di modificare la composizione del latte. 

La pastorizzazione e l'uso delle colture porta svantaggi:

in primo luogo viene rotto l'equilibrio

calcio-fosforo del latte. Il fenomeno si manifesta con un impoverimento del liquido in sali di calcio solubili,

di quì la difficoltà per la coagulazione presamica.

in secondo luogo si ha la mancata formazione di sapori e aromi tipici.

e tu come preferisci il gusto del tuo formaggio?

 

riepilogo intero processo caseificazione casalinga

“Come realizzare in due ore e mezza la provvista di formaggio per 6-8 mesi” Indice: Preparazione e impiego del caglio-------------------------pag.4 Attrezzatura per lavorare da 20 a 100 litri di latte-------pag.8 Coagulazione------------------------------------------------pag.13 Rottura e riscaldamento cagliata-------------------------pag.15 Assestamento e partizione forme------------------------pag.17 Spurgo forme-----------------------------------------------pag.18 Preparazione ricotta---------------------------------------pag.20 Riepilogo sintetico dei passaggi del processo----------pag.22 Preparazione salamoia-----------------------------------pag. 26 Sequenza fotografica dell'intero processo-------------pag. 29

pecorino a pasta cruda o semicotto?

Ciao carissimo,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.

il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,

tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 

il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è

che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.

e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?

Resa in formaggio

Ciao carissimo,

Qualche giorno fa è nata una discussione tra amici che, si dilettano o per passione o perchè legati professionalmente, sono vicini alla nicchia dei formaggi e dell'allevamento in particolare.

la discussione è nata da una domanda fatta da uno di loro che appunto si domandava rivolto agli altri quanto potesse rendere il latte trasformandolo in formaggio, le risposte sono state simultanee e immediate da parte del resto della compagnia,

chi diceva 10 kg. per ettolitro riferito a latte vacino,

chi 12 kg sempre riferito al latte vaccino, addirittura

sempre riferito allo stesso tipo di latte Giovanni ha sorpreso tutti quando ha detto che lui è riuscito con 30 litri di latte a ottenere 6 kg di formaggio pesato dopo averlo tolto dalla salamoia

perciò 1 kg per 5 litri di latte.

Adesso tu mi dirai: chi di loro si è avvicinato di piu'?

la risposta è semplice TUTTI, si tutti avevano ragione

perchè anche nel caso del latte di pecora la resa e molto variabile si va dai 15 kg ai 24 kg. di formaggio prodotto con 100 litri di latte.

Termino qui' questo breve post, iniziando personalmente la discussione con voi e commentandolo per primo 

un caro saluto

Andrea