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September 27, 2010

Il gusto del formaggio.


Ciao caro lettore,

Rieccomi da te per un'altro importante 
aspetto della caseificazione casalinga, il gusto del formaggio.

Un aspetto rilevante a mio modo di vedere,
che influisce sul gusto del formaggio in generale,
è senza dubbio la pastorizzazione, pratica che può
essere fatta sia in caldaia che in scambiatori di calore.

La pastorizzazione del latte ha lo scopo di distruggere gran parte della flora esistente e 
tra essa anche in maniera consistente i batteri,
contribuendo così ad appiattire sapori e aromi.

personalmente preferisco mangiare formaggio con latte non pastorizzato perchè la pratica della pastorizzazione tende a standardizzare il gusto
e praticamente si avrànno delle forme 
con lo stesso sapore.

Un altra pratica che secondo me allontana
il gusto caratteristico del prodotto è l'aggiunta
di insemenzamenti o innesti (latto-innesti o siero-innesti) capaci di modificare la composizione del latte. 

La pastorizzazione e l'uso delle colture porta svantaggi:

in primo luogo viene rotto l'equilibrio
calcio-fosforo del latte. Il fenomeno si manifesta con un impoverimento del liquido in sali di calcio solubili,
di quì la difficoltà per la coagulazione presamica.

in secondo luogo si ha la mancata formazione di sapori e aromi tipici.

e tu come preferisci il gusto del tuo formaggio?












 

3 comments:

  1. Ciao, la settimana scorsa a Milano si era tenuto un convegno sui formaggi, non so se lo sapevi. L'argomento è stato lo studio per conoscere il livello di conservazione dei formaggi in pellicole estensibili. Se ti può interessare qui c'è un video che ne parla: http://www.youimpresa.it/video/camera-news/un-dop-da-conservare

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  2. Sig. anonimo mi trova completamente contrario alla
    conservazione del formaggio in qualsiasi forma di pellicola o sottovuoto, il miglior modo e lasciarlo in cantina e mangiarlo con diversi stati di maturazione, non c'è cosa peggiore della plastica per far perdere la maggior parte delle caratteristiche ad un buon formaggio.

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  3. concordo con Andrea: il formaggio si stagiona col sale e "all'aria" non si copre MAI... anche noi lo poniamo in cantina :)

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