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September 16, 2010

pecorino a pasta cruda o semicotto?


Ciao carissimo,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.

e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?






8 comments:

  1. Ciao Andrea ti seguo con molto interesse e, nonostante la passione per la lavorazione del latte, credo di essere ben lontana dal poter realizzare questo sogno. Abito in città (Napoli) e non so proprio come poter acquistare il latte di pecora. Compro del normale latte in busta e il caglio in farmacia: l'unica cosa che posso consentirmi è una caciottina primo sale... Senza parlare di spazio e luogo per la stagionatura. Sarà mai possibile per me realizzare almeno una formetta di circa mezzochilo?

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  2. ciao ladyforsum, se riesci a farti una cacciotina con un po di pazienza dovresti riuscire a fare anche la forma di un kg. una dispensina con zanzariera e fai stagionare la forma o le forme.
    leggi tutti i poste e scarica gratis il report
    se proprio vuoi specializzarti compra l'ebook
    che trovi sulla sinistra all'inizio
    http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/
    seguendo questa guida diventi molto esperta,
    per il latte di pecora non saprei cosa dirti
    dovresti andare in un caseificio o conoscere qualche pastore-allevatore.
    un caro saluto Andrea

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  3. ciao andrea io amo molto i formaggi più forti quindi io preferisco quelli a latte crudoperò mangio e mi piacciono pure quelli a pasta semocotta e spero che nella tua guida ci sarà la spiegazione sia della lavorazione a pasta cruda che cotta ciao e ci sentiamo su skype

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  4. Ciao paolo, la differenza tra crudo e semicotto sta nel riscaldamento della cagliata o meno non nel latte, il latte è communque crudo e in entrambi i casi riscaldato a una certa temperatura, però nessun problema nella guida è spiegato benissimo,
    e poi c'è sempre l'email per chiedere informazioni al sottoscritto.
    un caro saluto Andrea

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  5. ciao a gli esperti - mi e' pervenuto in S.Africa ( oramai caldo essendo inizio estate) del pecorino bianco fresco dunque deducoche sia quello meno digeribile a pasta cruda -come potrei farlo stagionare oppure conservare in frigo ?? Grazie

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  6. Buonasera ho bisogno di una dritta si può congelare il latte di pecora e quando ci sono 20 litri fare il formaggio dopo scongelato.

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  7. Ciao Pedru, certamente si, congela quello che vuoi e dopo anche 15 giorni scongela e caglia con 50% di caglio in più e se vuoi fare un formaggio doc scarica la guida , clicca e leggi sotto
    http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/

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