Carissimo,
Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,
nel latte sono presenti principalmente due proteine:
la caseina e l'albumina.
La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che
si trova nel latte legata al calcio.
Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.
Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.
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| cagliata |
Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;
quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.
Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.
la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di
costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).
Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.
Sulla coagulazione termica dell'albumina nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.
Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.
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| ricotta |
Per quanto riguarda questo post finisco quì
spero trovi qualcosa di interessante da poter
commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata
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