Traduttore-Traslate.

November 23, 2010

la cantina e tutto l'occorrente per la nuova stagione del formaggio.

lavorazione pecorino
Ciao carissimo,

Siamo giunti quasi a fine Novembre ed è ora di prepararsi al meglio per iniziare nel migliore dei
modi  l'imminente stagione del formaggio fatto in casa.

Per quel che mi riguarda ho gia provveduto a organizzare per benino attrezzi, tavole e piano di lavoro.

più in particolare ho lavato con acqua bollente le tavole usate la scorsa stagione, tavole dove ho poggiato, voltato e rivoltato le forme di pecorino trasformate nella passata stagione e sono gia pronte per la nuova.

ho lavato sempre con acqua bollente e disinfettante il
piano lavoro, coltello, schiumarola e le fuscelle per fare formaggio e quelle per la ricotta.

Ti confido che nel periodo dalla metà di Settembre
fino a fine Ottobre ho lavorato circa quattrocento
litri di latte vaccino per fornire a una stretta cerchia
di estimatori,
caciovavallo in salamoia
sia un formaggio fresco che noi chiamiamo fresa de attunzu che significa cacciotina d'autunno, un formaggio eccellente sciolto in padella o al microonde, formaggio del quale non tarderò a scrivere un post apposito per te che mi segui e
anche un po di forme di caciocavallo del quale disponi di un "assaggio".

Ora però mi preparo alla stagione del formaggio di pecora che mi porterà per 2 o 3 volte la settimana fino alla fine del  mese di maggio, a dedicarmi esclusivamente a questo tipo di lavorazione.

ho a disposizione una ventina di cagli di agnello e mi manca solo di prepararlo in forma liquida.


da noi a causa del clima mite e delle piogge abbondanti
i campi sono verdissimi per la rigogliosa e verdissima
erba che sta crescendo, quindi si prospetta una stagione eccellente dal punto di vista della qualità.
Adesso ti saluto e spero che anche tu sia in procinto
di iniziare o di provare a fare il tuo formaggio in casa,
se non lo hai ancora fatto ti consiglio di scaricarti pecorino facile la guida passo passo che ti porterà a realizzare il tuo pecorino, 
estrazione pecorino da salamoia


troverai anche allegata una copia della miniguida del caciocavallo fatto in casa,
guida che ti consiglio vivamente di acquistare, se non hai intenzione di acquistarla chiedimi pure senza nessun impegno qualche consiglio via email sarai senz'altro delucidato in materia.

un cordiale saluto
Andrea

November 17, 2010

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,
nel latte sono presenti principalmente due proteine:

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che
si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.
Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata
Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;
quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.


Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.
la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di
costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.
Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.
ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì
spero  trovi qualcosa di interessante da poter
commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

November 7, 2010

Uno spaccato di vita di paese

ischidu acidulo "cagliata acidula"
carissimo,

Come annunciato in un precedente post ritorno al pecorino perchè oggi ti voglio parlare di una curiosità che lo riguarda.

è da quasi un anno che ti stresso con
la storia del formaggio fatto in casa, sia
esso pecorino o vaccino, sarei curioso
di sapere se almeno i post ti sono serviti per poter migliorare la tua produzione, 

o quantomeno a conoscere
pecorino sardo fresco
e saper scegliere tra i formaggi in commercio, ricordi? ti dissi, che, è meglio un formaggio di nicchia fatto in casa che un qualsiasi formaggio commerciale.

Siamo giunti a Novembre e da noi, ma credo in tutti gli ambienti in cui si ha a che fare con i prodotti fatti in casa,
è il periodo in cui si entra nella fase delle degustazioni e degli assaggi.
ricotta pecorina fresca

(Da noi quasi tutti hanno la cantinetta dove si custodiscono formaggi, vini, prosciutto, e una serie di scorte e proviste per la famiglia.

(ma anche per  spuntini che si organizzano tra amici)

i turisti e i conoscenti di oltremare che ci hanno visitato sanno di cosa parlo. 

Ma torniamo ai prodotti, è facile in questo periodo trovarsi in "incontri" con gli amici per i primi assaggi dei vini novelli, anche questi rigorosamente di nicchia e biologici, si fa sempre la sfida
per chi riesce a realizzare il migliore, 

questo vale anche per i formaggi, per quelli che si realizzano sempre nelle nostre cantine.


Ti anticipo che il cammino dei formaggi
fatti in casa è ancora lungo e c'è tanto ancora da scoprire.

vini bianchi, neri, rosati, molto fermentati o meno come Malvasia, Cannonau, Monica di Sardegna, Nuragus, Vermentino, Vinello Moscato
o quelli tipici Sardi meno conosciuti ma forse migliori dei primi come Arvusiniadu, Aleaticu, Gucciu, Muristellu
ecc. ecc. ecc.

si sposano a tavola con prosciutti, formaggio fresco, pecorino fuso, semi e stagionato, provolette, vasetti di formaggio tipo con i vermi, vaschette di yogurt (ischidu) e chi più ne ha più ne meta.
crema di formaggio con i vermi

questo modo di vivere fa parte della nostra cultura da secoli, indispensabile
per aiutare a migliorare l'aspetto sociale delle nostre comunità ma serve sopratutto come valvola di sfogo
per uscire ogni qualvolta dai ritmi sempre più accelerati della vita.

Commenta e dimmi brevemente
come trascorri nel
tuo ambiente come vivi il periodo autunnale e invernale, mi fà piacere.


Alla tua salute. 

Andrea.









November 2, 2010

La guida per il caciocavallo.

Carissimo amico,

 oggi dopo alcune
giornate di lavoro al pc
sono riuscito a mettere in bianco,
nero e foto la guida per la 
realizzazione del caciocavallo in casa

Io e Peppino abbiamo realizzato come
facevammo assieme alcuni anni fà
il caciocavallo, e tu caro lettore potrai 
scaricare gratuitamente
 le prime tre pagine della guida,la versione
  completa la troverai  allegata all'ebook pecorinofacile.

non vorrei  annoiarti dilungandomi oltre
e ti lascio con le tre pagine della guida 
che spero troverai interessante. 

Inserisci il tuo nome e l'email
nel form alla tua sinistra
nella barra laterale, scaricherai gratis
le prime tre pagine

a presto Andrea.

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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