Ciao carissimo/a,
Eccoci ad un altro appuntamento con la caseificazione
fatta
in casa, una pratica che sta andando sempre più di moda e che sta
appassionando sempre di più molte persone, che dipenda dal fatto che la
crisi economica
sta raggiungendo livelli insostenibili e si ha la necessità di produrre quel che si può in casa?
Fatta questa premessa vediamo di cosa possiamo parlare in modo concreto oggi.
Devo iniziare con una risposta ad una simpatica domanda che ho ricevuto da poco ed è questa ;
esiste un elettrodomestico per fare il formaggio in casa?
una domanda a cui non so dare una risposta,
so che esistono elettrodomestici per preparare
il
pane e altri alimenti simili ma che esista quello per fare il formaggio
non mi risulta , se qualcuno è informato gli sarei grato se informasse
anche il sottoscritto.
altra domanda; si puo' fare il formaggio in casa con yogurt?
anche questa una bella domanda alla quale rispondo così:
ci
si puo' mettere, in aggiunta al latte dello yogurt a seconda del tipo di
formaggio che si vuole produrre ma obbligatoriamente ci vuole per forza
un qualsiasi caglio perche' communque alla cagliata si deve arrivare,
lo yogurt non è sufficente, questa parte è spiegata alla perfezione
nell'ebook "la mozzarella fatta in casa".
Un altro quesito; ha una scadenza il caglio?
il caglio come tutti gli alimenti di natura organica ha una scadenza , generalmente un anno dall'apertura della confezione,
per
quello fatto in casa direi che puo' essere sostituito dopo 6 mesi, e
dipende anche questo dalla quantità di sale che si è immesso durante la
sua lavorazione,
anche questo aspetto è ben spiegato nell'ebook pecorinofacile dove c'e' una parte dedicata appunto alla sua preparazione.
Oggi mi fermo quì purtroppo non ho molto tempo,
devo correre in cantina per preparare gli attrezzi, mi ha appena chiamato al cellulare l'amico Peppino, ha del latte vaccino che
deve essere trasformato, perciò ti rimando al prossimo post, sperando di essere stato utile anche se breve,
Ciao alla prossima,
Andrea
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| CAGLIO AGNELLO |
Ciao carissimo/a,
Dopo il rientro dalle ferie eccomi quì con un altro post
sulla caseificazione.
La cagliatura del latte, in
altre parole la trasformazione del latte in una massa dall'aspetto di
un gelo si consegue di norma per aggiunta al latte del cosidetto caglio o
presame.
La coagulazione del latte col presame è uno dei pilastri
della
preparazione del formaggio ed in particolare di quelli di grande mole a
lunga conservazione come il Grana, il Gruyère, il Pecorino Romano, ecc.
ecc.
La coagulazione del
latte si può conseguire oltre che per aggiunta di caglio anche per
provocata acidificazione lattica del latte (acido lattico generato per
fermentazione del lattosio presente nel latte).
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| CAGLIATA |
Ciascuno
di questi due metodi non è usato rigorosamente da solo; tutte le
cagliate risultano infatti dall'azione simultanea del caglio e
dell'acido lattico;
a seconda del modo di
operare, si ha tuttavia la predominanza netta di uno dei due modi di
floculazione e la cagliata riflette vistosamente certi caratteri secondo
il modo con cui è stata ricavata.
Per finire ti dico la distinzione in generale dei cagli
si distinguono in due tipi;
cagli dolci e cagli in pasta che danno al formaggio sapore piccante.
I cagli dolci i più
usati, sono ricavati dal ventriglio del vitello lattante; i cagli in
pasta invece sono ricavati dai ventrigli di agnelli o capretti.
I primi contengono essenzialmente due enzimi:
la chimasi (l'enzima coagulante) e la pepsina.
i secondi contengono anche altri enzimi (tra cui la lipasi).
Del caglio di agnello o capretto trovi il sistema semplice per prepararlo in forma liquida nella guida pecorino facile ormai online da diverso tempo,
e naturalmente la preparazione del pecorino fatto in casa, fino alla estrazione dalla salamoia.
Caro Amico nel ricordarti le altre guide la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto per oggi finisco quì nella speranza di averti fornito con questo post una adeguata conoscenza sull'argomento,
perciò ora ti saluto e ti auguro buona giornata
e buon formaggio.
Ciao Andrea
Ciao lettore appassionato/a,
Oggi con questo post ti ricordo
la terza guida o se vogliamo lo chiamiamo come gli inglesi book o come noi sardi "su liberu chi imparat
a fagher su casu" (la guida che insegna a fare il formaggio).(The guide that teaches how to make cheese).
Si, la nuova guida per realizzare il formaggio
misto è disponibile
trovi il link immagine qui a fianco che ti indirizza alla pagina di spiegazione cliccando sulla copertina.
Attualmente il mio consumo familiare per quanto riguarda il formaggio è costituito da pecorino fresco
e formaggio misto stagionato eccellente anche da grattuggiato.
Detto tra noi avere un buon formaggio sempre a disposizione in casa è come avere dei soldi in tasca,"money", un punto
di riferimento, un quotidiano appuntamento per gli appassionati e buongustai.
facendo un riepilogo delle guide, in questo settore, posso affermare di aver fatto cosa gradita agli appassionati della nicchia ,
almeno questo è quello che
voi lettori appassionati scrivete nelle vostre email.
Pecorinofacile.
La mozzarella fatta in casa.
il formaggio misto.
Tre guide che portano a realizzare prodotti
genuini anzi quattro guide perchè con tutte le guide in allegato regalo la mini guida del caciocavallo, prodotti che ricordano il sapore che avevano
una volta i nostri formaggi, posso ancora affermare che i vari post, i bonus, che si possono scaricare dai vari link gratuitamente in questo blog aiutano e integrano il lavoro di chi si accinge a realizzare un buon formaggio in casa.
Ora non ti voglio annoiare e ti lascio inserendo qui sotto il link della nuova guida lasciando a te la valutazione di questo nuovo prodotto.
http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/
Ciao alla prossima
Andrea
Ciao Carissimo/a,
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| ischidu |
Tempo fa ti avevo parlato di una specialità della mia terra che noi in dialetto sardo
chiamiamo su ischidu, ebbene ieri mi ha scritto una email corredata di foto Antonella
una mia amica lettrice del mio blog e appassionata di caseificazione casalinga.
nell'email ha espresso tutta la sua soddisfazione per l'ottima riuscita de "su ischidu",
che puoi vedere nelle foto interscalate con il presente post.
Eh si Antonella è riuscita alla perfezione ad ottenere un latte fermentato di antiche origini: il sardo gioddu, o mezzoraddu o
latte ischidu: di capra o pecora, cremoso e acidulo, è prodotto con
batteri autoctoni e oggi è presidio Slow Food.
La cultura dello
yogurt è invece più radicata nei paesi del Nord e, soprattutto, dell’Est
europeo. Proprio da oriente, infatti, pare provenga questo antico cibo
fermentato. Furono probabilmente i nomadi delle steppe euroasiatiche i primi a gustarlo.
Approfitto per sottolineare la partecipazione di Slow Food
a Expo 2015 volta a raccogliere fondi e
stringere alleanze per combattere l’emergenza alimentare nel sud del
mondo attraverso il progetto
10 mila orti in Africa.
Le foto di Antonella sono accompagnate anche da un formaggio che il sottoscritto
ha prodotto con del peperoncino, ottimo, anche se inizialmente il piccante fa sobbalzare chi lo assapora, segno che fa bene alla circolazione.
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| pecorino con peperoncino |
ti lascio in compagnia delle foto de su Ischidu di Antonella e ti auguro
una serena Pasqua
Andrea
Ciao carissimo/a,
Riferendoci alla composizione del latte
faccio cenno alla presenza di microrganismi;
tra questi ne figurano degli indesiderabili per due ragioni:
alcuni perchè patogeni, altri perchè non favorevoli alla conservazione.
Ne deriva la opportunità di una bonifica o risanamento che che distrugga i primi
e riduca i secondi; sia per escludere che il latte determini danni in chi lo beva e sia per renderlo serbevole e non alterabile nel lasso di tempo
Buona parte dei microrganismi del latte viene uccisa sottoponendo il latte
ad opportuni trattamenti termici per un tempo adeguato:
ad esempio mediante la pastorizzazione, la quale però non distrugge in genere
i cosidetti termo-resistenti, nè i germi sporigeni resistentissimi al calore.
con la pastorizzazione la carica di germi si abbassa oltremodo, si parla in merito di gradi di bonifica che toccano valori assai elevati.
Gli attuali regolamenti italiani prevedono nel latte pastorizzato l'abbassamento della carica microbica nei limiti " 30.000 colonie ml"
le legislazioni estere ammettono cariche superiori ai 150.000 germi ml.
però richiedono un numero assai ridotto di germi termoresistenti.
Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.
La pastorizzazione è sovente praticata per guidare
meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri
conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e
mantenendola costante per 15’’.
E’
una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non
superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è
necessaria, ma in alcuni casi concessa.
Dopo questo breve chiarimento chiestomi da alcuni amici lettori
ti saluto e ti auguro un buon fine settimana.
Ti ricordo in ordine le mie guide online;
pecoricofacile.
il formaggio misto.
la mozzarella fatta in casa.
Cordiali saluti Andrea.
Ciao carissimo/a,
E' un bel po che non ci sentiamo,
altri impegni mi hanno
costretto a stare un po lontano dal blog . Ma ora ritorno
con tanto entusiasmo ed eccomi qui a mostrarti quello che
in realtà faccio in questo periodo.
nella bottiglietta in immagine ho messo dentro in forma
liquida il caglio di capretto dell'amico Gian Mario che mi
ha regalato quando ha macellato i suoi capretti.
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| CAGLIO DI CAPRETTO FATTO IN CASA |
I
o sono sempre del parere che il caglio è molto importante per la realizzazione di un buon formaggio, sarà questione di gusti ma il caglio di capretto dà al formaggio un gusto piu' autentico di altri tipi di caglio, la preparazione del caglio fatto in casa si trova nell'ebook pecorinofacile e nel formaggio misto.
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| CAGLIATA |
Ho potuto contastare da tempo che anche la ricotta
ricavata dal siero ha un gusto nettamente superiore
rispetto a gusto che conferisce un formaggio coagulato
con caglio commerciale.
Adesso non mi rimane molto tempo a disposizione,
tra i preparativi di carnevale e altri impegni, ti rimando al prossimo
post lasciandoti con alcune delle immagini dell'ultima lavorazione.
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| RICOTTA |
un caro saluto
Andrea
BENENNIDU
TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.
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