Traduttore-Traslate.

March 26, 2015

Risanamento e bonifica del latte.

Ciao carissimo/a,

Riferendoci alla composizione del latte
faccio cenno alla presenza di microrganismi;

tra questi ne figurano degli indesiderabili per due ragioni:
alcuni perchè patogeni, altri perchè non favorevoli alla conservazione.

Ne deriva la opportunità di una bonifica o risanamento che che  distrugga i primi
e riduca i secondi;  sia per escludere che il latte determini danni in chi lo beva e sia per renderlo serbevole e non alterabile nel lasso di tempo

Buona parte dei microrganismi del latte viene uccisa sottoponendo il latte
ad opportuni trattamenti termici per un tempo adeguato:
ad esempio mediante la pastorizzazione, la quale però non distrugge in genere
i cosidetti termo-resistenti, nè i germi sporigeni resistentissimi al calore.

con la pastorizzazione la carica di germi si abbassa oltremodo, si parla in merito di gradi di bonifica che toccano valori assai elevati.

Gli attuali regolamenti italiani prevedono nel latte pastorizzato l'abbassamento della carica microbica nei limiti " 30.000 colonie ml"
le legislazioni estere ammettono cariche superiori ai 150.000 germi ml.
però richiedono un numero assai ridotto di germi termoresistenti.

Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.
La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15’’. 

E’ una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa.

Dopo questo breve chiarimento chiestomi da alcuni amici lettori
ti saluto e ti auguro un buon fine settimana.

Ti ricordo in ordine le mie guide online;

pecoricofacile.  

il formaggio misto.

la mozzarella fatta in casa.

Cordiali saluti Andrea.


BENENNIDU

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