Traduttore-Traslate.

August 30, 2017

La semplicità della ricotta.


Ciao carissimo/a

Oggi ti voglio parlare della ricotta un prodotto "secondario" del latte
se così si può definire.

 
Il siero è il liquido, leggermente giallo-verdastro, che residua nella caldaia
dopo l'estrazione della cagliata, in misura di circa 4/5 del latte lavorato.

Questo prodotto si ottiene scaldando il siero a 85-90°C aggiungendo eventualmente
agra, ossia siero inacidito, ( un litro per ettolitro) oppure acido acetico, con l'esperienza
lo aggiungi ad occhio per esempio mezzo bicchiere per 50 litri,


dal punto di vista tecnico
posso dirti di portare il ph a 4,6 circa  anche 

se non lo ritengo importante dal momento che dovresti basarti sulla qualità del prodotto  e non sulla quantità.

con il riscaldamento affiora nel siero, una massa fioccosa, leggera,
bianca  che viene raccolta ancora calda e immessa in cestelline 
vegetali o in plastica di forma tronco-conica, dette fuscelle.

la ricotta è prodotto che presenta costituzione nettamente diversa a secondo del latte di origine. 

i tipi ricavati da siero di latte di pecora,
in confronto ai tipi di latte vaccino, sono assai più gustosi perché più ricchi di grasso.

Questa maggiore ricchezza di grasso nelle ricotte pecorine in confronto alle ricotte vaccine,
si spiega con il fatto che il grasso nel latte di pecora è costituito da globulini molto più piccoli di quelli del latte vacino; essi allora sfuggono maggiormente
dalla cagliata, restano nel siero e passano poi con l'albumina nella preparazione della ricotta.

La ricotta gode di cospicuo valore alimentare per l'apportodi proteine ( circa 8'5%)



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