Traduttore-Traslate.

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March 18, 2013

I formaggi e alcuni aspetti principali.

Ciao carissimo/a

Oggi scrivo questo post per parlarti delle varietà
dei formaggi, e per informarti della riapertura dell'ebook

pecorinofacile, la guida che ti porta passo passo alla realizzazione del pecorino fatto in casa.

Il nome di formaggio o caccio secondo la legge italiana è riservato al prodotto della maturazione
della cagliata, ottenuto con la coagulazione presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente, oppure totalmente, con o senza aggiunta di coloranti
o di sale, sufficientemente liberato dal latto-siero.

In altre parole il formaggio è un prodotto che si ottiene con una successione operativa in cui è possibile distinguere tre fasi:

1) Cagliatura del latte (coagulazione per
 aggiunta di caglio, per acidità e mista);

2) spurgatura (eliminazione parziale del siero dal coagulo e ricavo di una massa detta cagliata);

3) Maturazione della cagliata.

Copiosa è la schiera di formaggi; tanta varietà di prodotti, da un'unica materia prima, è possibile perchè l'uomo giovandosi del caglio, del calore, del sale, di semplici operazioni meccaniche ha saputo dominare
un intenso chimismo di processi, i cui artefici sono in
definitiva i micro-organismi e gli enzimi.

In rapporto all'origine del latte si usano distinguere
formaggi comuni dal latte bovino, formaggi pecorini dal latte di pecora, formaggi caprini dal latte di capra,
formaggi misti,  ottenuto mischiando latte bovino di pecora e altri.
Quando non si fanno precisazioni si tratta di formaggi da latte bovino.

Ecco, per finire ti voglio dire appassionato lettore che  ora hai a disposizione, volendo realizzare un prodotto caseario in casa, tre guide che portano a seconda 
del latte che si riesce a reperire,  sicuramente un buon  risultato, piu' una miniguida che do come bonus in omaggio con una qualsiasi delle tre guide, che tratta della realizzazione del caciocavallo.


per cui se hai intenzione di realizzare in casa uno qualsiasi dei formaggi considerati nel presente post ti consiglio di andare al leggerti le pagine di.....

Pecorinofacile.
la mozzarella fatta in casa.
Il formaggio misto. 

Ora ti lascio  augurandoti una buona settimana. 
Andrea 

 


 

June 16, 2012

La Cagliata



Ciao carissimo,

Oggi ti parlo di una parte che ha importanza
nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste 
poche parole nascono esclusivamente 
dalla mia personale esperienza.


Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;
la cagliata dal momento che si mischia la quantita giusta di caglio al latte riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti circa ,


una volta raggiunto il primo stato, cioe' appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la cagliata raggiunga la sua completa maturazione.


quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato,
è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo
che ti dia questo risultato


mi fermo qui' e ti mando a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=_tRjkzZ-UjA

in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto,
in modo che tu possa capire tutta l'importanza
che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino


e tutti gli altri segreti che 
communque quando tu vorrai troverai nella 
guida completa che è sempre disponibile online.


un caro Saluto
Andrea

e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.





May 4, 2012

l'ultima novità puoi averla direttamente a casa.

alcune forme della produzione
Ciao carissimo/a,

Dopo vari consigli da parte di tanti lettori e amici off-line ho deciso eccezionalmente di fare arrivare (dietro richiesta per via email)

qualche forma della mia produzione 


caro lettore,
si a te che  i segui con interesse gia da parecchio tempo, frugando in google ho trovato anche il

sistema più economico per farti arrivare qualche forma del mio formaggio, ho scoperto che con poste italiane si possono spedire pacchi fino a 20 kg. pagando solo 9,10.

La caratteristica del mio formaggio è questa: sapore molto deciso, leggermente piccante e stagionato 45/60 giorni.

Ottimo sciolto in microonde, accompagnato con pomodori e pane, ottimo anche con favette fresche, ma anche accompagnato  con pane e pere, 
diciamo un buon formaggio da tavola.

Si conserva parecchio tempo in frigo fino al completo esaurimento della forma, per poco consumo si puo' dividere la forma e conservarla in frigo sottovuoto, non perde nessuna caratteristica.

Naturalmente verranno soddisfatte le richieste finchè
ci sarà disponibilità, si ho pensato che chi non può o per questione di tempo o perchè non ha a disposizione il locale adatto o ha difficoltà
a procurarsi la materia prima,

insomma chi non può
anche volendo, utilizzare una delle mie guide come pecorinofacile potrà communque con una spesa bassa
gustare quello che a dire di molti è una specialità.

Ora ti saluto e per altre info puoi contattarmi via email

Ciao Andrea






March 18, 2012

Aspetti della caseificazione casalinga 6


Ciao carissimo/a

Ancora un post sugli aspetti della caseificazione casalinga,
oggi al contrario delle altre 5 puntate invece di iniziare
con una risposta inizio col porre una domanda; cosa vuole sapere chi cerca informazioni su un blog quando digita letteralmente " formaggio con i vermi Sardegna?"

Detto questo ,sperando di ricevere richieste piu' specifiche sull'argomento, andiamo ad analizzare un aspetto a mio modo di vedere importante sul processo della caseificazione casaliga e in generale soffermandomi sulla domanda;
 "TECNICA DEL FORMAGGIO FATTO IN CASA"

Il fatto di fare il formaggio in casa prima di tutto penso che emerga dalla passione, come un po tutte le cose, che ognuno di noi ha, non esiste una particolare tecnica per fare  un determinato tipo di formaggio, perchè la varietà del fomaggio che una persona ha in mente di realizzare
varia proporzionalmente  al grado di esperienza che il singolo individuo possiede.

Personalmente quando decido di realizzare del formaggio immagino al risultato finale e perciò inizio a pormi delle domande tipo, " come voglio che sia  la forma una volta che andrò a consumarla?
devo fare delle forme grandi o piccole? come devo improntare la realizzazione in modo che il formaggio abbia ottime caratteristiche  in tutti i suoi stadi di maturazione e stagionatura? devo consumare il formaggio fresco o stagionato? quale tipo di caglio  o latte devo usare  in modo che il formaggio abbia le caratteristiche  che intendo realizzare?  e così via.

Ti racconto l'ultima mia esperienza che risale a
15 giorni fa, ho avuto la possibilità di avere un mix di latte diversi e precisamente  di pecora, di mucca e di capra in proporzioni diverse , la prima cosa che mi è venuta in mente? che formaggio ne  verrà fuori?


ora il formaggio sta maturando e sembra, almeno dal punto di vista estetico che non abbia commesso sbagli, che sapore avrà? boh penso un a un mix di sapori 
ad iniziare al piccantino che conferisce la parte 


pecorina e nello stesso tempo pasta morbida e un po dal sapore delicato che le darà il latte vaccino con la fragranza particolare che conferirà probabilmente il latte di capra, per finire dovrebbe essere consumato con una stagionatura di due mesi circa.


Come puoi vedere la tecnica casearia è anche un po improvvisata ma questo naturalmente arriva dopo molta esperienza, ed è anche per questo che l'anno scorso  decisi di mandare  online le guide per fare il formaggio in maniera semplice, sia del pecorino
che per la mozzarella, guide con cui anche un principiante può riuscire gia dal primo tentativo
a realizzare il suo formaggio.


ha!!!! dimenticavo,  un piccolo video di una forma
con i vermi "buoni"







Ti saluto e alla prossima
Ciao Andrea











February 17, 2012

L'ultima forma di formaggio annata 2011.

Ciao carissimo/a,


Ieri  ho tagliato l'ultima forma di pecorino-fiore sardo,
e devo dire che ha completato una annata eccezionale dal punto di vista qualitativo, in sostanza 300 forme circa tra consumate e vendute,


tutte se mi permetti il termine "giunte a destinazione", precisamente consumate con stagionature diverse, fresche, semi stagionate, stagionate e come l'ultima quella cioè in oggetto stagionata 13 mesi, eccellente per chi gusta col pane o sulla pasta il pecorino stagionato e piccante vedi foto.

 al momento della pulitura dal conservante naturale esterno che do alle forme che metto a stagionare, erano presenti Ulisse e Gian Mario due amici anch'essi appassionati del formaggio


non anno resistito alla tentazione di assaggiare un pezzo della forma appena aperta accompagnata anche da un bicchiere, " anzi due" del nostro vino anch'esso prodotto del tutto in modo naturale.


Spero che anche tu quando realizzi la tua provvista di formaggio,  piccola o grande che sia , rimani soddisfatto come il sottoscritto quando ottieni risultati
come quelli che ottengo io con i metodi che ormai utilizzo da decenni e cioè come descritto nelle guide "pecorinofacile" e "la mozzarella fatta in casa".


Ora ho in cantina il formaggio che sto producendo
in questa annata 2012 , a parte il pecorino e fiore sardo, sto producendo anche del misto pecorino-vaccino e devo dire che mi sta dando soddisfazioni.


Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana


Ciao Andrea.

January 10, 2012

Formaggio comune misto pecorino-vaccino..



Ciao Carissimo,


Anche se in ritardo, e per questo mi scuso 
con te augurandoti un buon 2012, voglio
aprire l'anno con una nuova esperienza
personale in tema di formaggi, anche 
questa fatta sul campo e perciò frutto 
della mia passione verso questa pratica
cioè fare formaggi fatti in casa.


ma vengo subito al sodo dicendoti che 
il mio nuovo formaggio fatto con una 
percentuale di  latte di pecora 
unito ad una percentuale di latte vaccino è a dir poco 
sorprendente , per qualità e convenienza.


E devo dirti che è abbastanza richiesto.


Per quanto riguarda la pratica sono andato
un po al di la della solita procedura che
normalmente si usa per produrre tale formaggio, diciamo che ho lavorato un po con la 
fantasia, per dirtene una invece che un
semplice caglio di vitello, ho usato un 
caglio di capretto preparato dal sottoscritto;
risultato? Ottimo.
Un po di fantasia nelle cose preparate in 
casa non guasta, anche nei miei lavori che 
trovi online
come "pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa"
ci sono accorgimenti che ti permettono di arrivare ad ottenere un prodotto eccellente.


In un prossimo futuro, con  lo stesso
procedimento che ho usato per le due
guide su citate, uscirà la terza guida 
online e probabilmente salvo modifiche 
si chiamerà " formaggio misto comune fatto in casa".





Ora ti saluto, tra non molto tornerò a parlarti
di questa e di altre esperienze entrando nello specifico.


Un caro Saluto
Andrea

















January 25, 2011

Il sale e la sua importanza.



Ciao carissimo,


Ti voglio parlare della importanza del sale per quanto riguarda il formaggio.

Il sale contribuisce non poco a rendere i formaggi in genere più saporiti,
al giorno d'oggi richiediamo dal formaggio che abbia un buon sapore, buone proprietà e che sia sicuro.

Normalmente la salatura viene eseguita immergendo il formaggio in una soluzione salina con concentrazione diversa a seconda dei formaggi, ma alcuni fanno ancora 
uso della salatura a secco, ultimamente, per alcuni tipi di formaggio si sta tentando di attuare la salatura in pasta del formaggio, oppure lavorare la pasta con acqua salata durante la filatura.

Nei formaggi, così come nella maggioranza dei cibi,il sale è utile per aumentare la sapidità.
Il sale consente anche di ritardare l'attività
sia delle colture starter che di tutti i batteri 
responsabili della maturazione del formaggio.


I formaggi vengono salati in ambienti freschi
(temperatura inferiore a 15 °C).
Il tempo di salatura varia a seconda dei formaggi.

Ricorda che la parte relativa alla salagione nella
realizzazione di un formaggio è importantissima
per la buona riuscita,
La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici,favorendo
la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).


Ora ti lascio , io non ho ancora provato a salare
in pasta ma è una tecnica che mi affascina e che
prima o poi devo sperimentare quando sarà ne
faro subito un articolo.

ti invito se non l'hai ancora fatto a scaricarti la guida
pratica del pecorino fatto in casa e della miniguida del caciocavallo dove troverai interessanti passaggi e segreti per la
realizzazione del tuo formaggio a casa tua.

Un caro saluto
Andrea




January 12, 2011

Anno nuovo, nuovo post.


Ciao carissimo,

Oggi voglio fare tutti i miei migliori auguri ai 
visitatori di questo blog anche se in ritardo 
di qualche giorno,  e se gli auguri arrivano in 
ritardo di qualche giorno il motivo principale
lo ritengo valido ed è perchè ho ritenuto dare 
la precedenza alla promozione che ho prolungato
del  mio infoprodotto pecorinofacile,: Buon Anno!!  
Il 2010 non è stato un anno bellissimo, dal lato 
economico; ancora troppe sono le difficoltà che
ha portato le persone a restrizioni inaspettate. 


Anche se tanti per illuderci dicono che c'è una leggera ripresa, 
i paesi Europei, per lo meno quasi tutti, sono ancora intrappolati
in una morsa di congelamento economico e sinceramente anche
ad essere il più ottimista possibile, guardando in faccia la realtà
mi sembra che dobbiamo ancora correre parecchio prima di
arrivare ad avere una stabilità economica.


Ma questo lo sappiamo tutti, fin qui non  c'è nulla di 
nuovo sotto il sole; la cosa invece che mi sorprende
sempre di più è che la classe politica ancora non si rende
conto e fa finta di capire l'esigenza di dover adeguare gli 
stipendi al costo della vita, questa è una cosa che mi 
ha sempre irritato parecchio. D'altro canto loro non 
lo vogliono capire perchè non sono neppure i diretti
interessati...il giorno che verrà fatto qualcosa di utile
potremmo vedere gli asini che volano!
 
Prendiamo ad esempio il nostro settore:

Le mobilitazioni indette dal Movimento dei pastori sardi e non 
solo sardi durano ormai da mesi. Tutto il settore è strangolato 
dalla morsa dei prezzi, tendenti costantemente verso il basso a 
causa della grande distribuzione che monopolizza il mercato.

I pastori hanno più volte sottolineato come questa situazione
stia portando al collasso tutto il comparto. Al momento, un litro di 
latte di pecora è pagato appena 60 centesimi. Troppo poco, 
sostengono gli allevatori, perché per la sua produzione l’allevatore 
è costretto a mettere in conto almeno 80 centesimi per ogni litro prodotto.


Diciamo la verità, ci vuole una grandissima faccia di bronzo a dare torto a questi lavoratori.   


! Ma non fatemi ridere, non ci può essere sviluppo economico
finchè negli stipedi compaiono 8 euro l'ora, col quale ci puoi 
acquistare  circa  l'equivalente di 2 kili di pane.  Scusate se 
oggi vi ho esternato un pò i miei pensieri ma mi sentivo proprio
dovervelo dire. D'altra parte, questa situazione fa comodo a tanti,
ecco perchè pochi la capiscono. Ma badate bene, finchè non ci sarà
presa di coscenza di questo, non ci sarà ripresa, la ripresa è solo 
una parola astratta che resta scritta sul vocabolario. 

Per oggi ho detto abbastanza, fin troppo  e mi sono discostato
un pò da quelli che sono i soliti argomenti di caseificazione, ma non mi dispiace, perchè lo so per certo che tu che mi stai leggendo non puoi essere insensibile a questo, e che sicuramente avrai la tua idea a riguardo. 
 
Cosa ne pensi?  Dimmi pure il tuo parere, che non mi sorprenderà.
Un saluto e un Grande augurio ancora di Buon Anno e che possa essere solo un pochino migliore dello scorso, con tanta serenità e ricco di progetti.
Una caro Saluto, 


Andrea

November 17, 2010

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,
nel latte sono presenti principalmente due proteine:

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che
si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.
Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata
Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;
quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.


Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.
la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di
costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.
Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.
ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì
spero  trovi qualcosa di interessante da poter
commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

November 2, 2010

La guida per il caciocavallo.

Carissimo amico,

 oggi dopo alcune
giornate di lavoro al pc
sono riuscito a mettere in bianco,
nero e foto la guida per la 
realizzazione del caciocavallo in casa

Io e Peppino abbiamo realizzato come
facevammo assieme alcuni anni fà
il caciocavallo, e tu caro lettore potrai 
scaricare gratuitamente
 le prime tre pagine della guida,la versione
  completa la troverai  allegata all'ebook pecorinofacile.

non vorrei  annoiarti dilungandomi oltre
e ti lascio con le tre pagine della guida 
che spero troverai interessante. 

Inserisci il tuo nome e l'email
nel form alla tua sinistra
nella barra laterale, scaricherai gratis
le prime tre pagine

a presto Andrea.

October 21, 2010

Il caciocavallo fatto in casa.


Ciao amico lettore,

Questo post inizia con una storia
che ti porterà tra qualche settimana a realizzare il caciocavallo in casa.

Ti racconto in breve la collaborazione tra il sottoscritto
e il mio amico Peppino allevatore di vacche.

Io e Peppino condividiamo alcune passioni tra cui 
quella della caseificazione, tra l'altro abbiamo passato 

assieme da colleghi 6 anni della nostra giovinezza,

6 stagioni da casari a lavorare tutti
i giorni da Dicembre a Luglio
dal 1980 al 1986.
Il pomeriggio del 7 ottobre 2010 incontrai Peppino 
al bar, gli chiesi come stava procedendo il lavoro e se aveva ancora delle mucche che davano il latte.

Lui mi rispose; purtroppo ne sto mungendo
solo una ed è a fine lattazione praticamente riesce 
a darmi per poterlo trasformare 40 litri ogni 4
mungiture che vorrebbe dire 20 litri al giorno, un latte
abbastanza grasso essendo la mucca a fine lattazione,
diciamo con una resa intorno agli 8 litri per Kg.
Dai dai gli dissi, conserva in frigo il latte di 
due giorni 
che realizziamo assieme le provolette in casa, 
va bene disse lui cosi ricordiamo i tempi della nostra giovinezza,

forse non ce ne siamo resi conto ma sono passati trentanni 
esclamò, e si caro Peppino dissi io spero ne passino ancora 50 accompagnati sempre dalla stessa passione, quella del fare il formaggio.

Ed eccoci pronti con i 40 litri di latte vaccino da trasformare in provolette o caciocavallo come lo vogliamo chiamare, CACIOCAVALLO DI SILANUS 
senza confondere con caciocavallo Silano quello
è un'altra storia.
Siamo pronti con tutto l'occorrente 
a trasformare i 40 litri di latte, 

Caro lettore appassionato tra qualche giorno se tutto va bene
puoi scaricare gratis
la prima parte dell'intero processo.

Si parte verso un'altra strada quella del formaggio vaccino 
fatto in casa, seguimi in questa strada caro amico che ti 
porterà in un primo momento all realizzazione del  
caciocavallo e immediatamente dopo
alla mozzarella fatta in casa.
intanto non tralascerò di approfondire con altri post
l'altro tipo di caseificazione, quella del pecorino, che mi ha
portato alla realizzazione
della guida pratica del pecorino fatto in casa. 

Scrivi il tuo pensiero sui formaggi vaccini,  o tutto quello che vuoi, mi fido di te!
Scegli la formula Nome/URL e scrivi almeno il tuo nome proprio! se non vuoi comparire completamente Anonimo.


A presto Andrea.
 

October 15, 2010

il formaggio di latte vaccino fatto in casa.



Ciao lettore,

Oggi ti voglio introdurre un'altro tipo di caseificazione,  fin ora in quasi tutti gli articoli del
blog mi sono soffermato quasi eslusivamente sul pecorino, cioè sul formaggio che deriva
dalla lavorazione del latte di pecora, cosa che communque continuerò a fare in futuro.

Ti dicevo,  introduco un altro tipo di formaggio prodotto con latte vaccino
meno grasso di quello di pecora ma non meno genuino e saporito, nei prossimi post
andrò ad illustrare in maniera anche curiosa il modo e la tecnica  con cui si arriva

a realizzare in casa 3 tipi di  formaggio che troviamo in commercio il caciocavallo, il formaggio comune 
vaccino fatto in casa e la mozzarella.

sarà un lavoro abbastanza lungo in ordine di tempo perchè questi post dopo
che avrò descritto brevemente 
il tipo di formaggio, il sapore, il colore e in definitiva le principali caratteristiche, culmineranno
in un prodotto o meglio in un infoprodotto

che consentirà al lettore se lo vorrà
di poter realizzare con  un servizio guida corredato da foto il formaggio in casa
a seconda dei gusti e del latte più facilmente reperibile.

L'infoprodotto del latte di pecora "pecorinofacile" e già online da un po di tempo
e sta avendo un discretto successo e spero riescano  altrettanto i futuri lavori
che riguardano gli altri formaggi.

nel cammino della caseificazione con latte di vacca vedremo che per alcuni formaggi sarà
neccessario utilizzare il siero-innesto come correzione dell'acidità, in base al grado di acidità del
siero stesso se ne aggiunge un certa quantità al latte da trasformare.

per ora ti lascio sperando che tu  lasci qualche commento
in base  anche alle tue esperienze personali in materia di formaggi.






September 27, 2010

Il gusto del formaggio.


Ciao caro lettore,

Rieccomi da te per un'altro importante 
aspetto della caseificazione casalinga, il gusto del formaggio.

Un aspetto rilevante a mio modo di vedere,
che influisce sul gusto del formaggio in generale,
è senza dubbio la pastorizzazione, pratica che può
essere fatta sia in caldaia che in scambiatori di calore.

La pastorizzazione del latte ha lo scopo di distruggere gran parte della flora esistente e 
tra essa anche in maniera consistente i batteri,
contribuendo così ad appiattire sapori e aromi.

personalmente preferisco mangiare formaggio con latte non pastorizzato perchè la pratica della pastorizzazione tende a standardizzare il gusto
e praticamente si avrànno delle forme 
con lo stesso sapore.

Un altra pratica che secondo me allontana
il gusto caratteristico del prodotto è l'aggiunta
di insemenzamenti o innesti (latto-innesti o siero-innesti) capaci di modificare la composizione del latte. 

La pastorizzazione e l'uso delle colture porta svantaggi:

in primo luogo viene rotto l'equilibrio
calcio-fosforo del latte. Il fenomeno si manifesta con un impoverimento del liquido in sali di calcio solubili,
di quì la difficoltà per la coagulazione presamica.

in secondo luogo si ha la mancata formazione di sapori e aromi tipici.

e tu come preferisci il gusto del tuo formaggio?












 

September 16, 2010

pecorino a pasta cruda o semicotto?


Ciao carissimo,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.

e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?






BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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