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March 27, 2018

Facendo formaggio con Antonio


Ciao Carissimo/a,

Dall'anno scorso che avevo promesso ad Antonio, sardo come me, che le
avrei dedicato una giornata a fargli fare il formaggio con me.

Venerdì scorso abbiamo centrato l'obbiettivo trasformando
90 litri di latte di pecora con 20 di capra, animali tenuti a pascolo brado,
in ottimo formaggio misto.

Come vedete Antonio non si è fatto sfuggire l'occasione
di fotografare e videoregistrare le parti più salienti del processo.

Alla fine  abbiamo festeggiato con un spuntino a base di formaggio, ricotta
e altri prodotti naturali e genuini che coltivo nel mio orticello,
compreso un buon bicchiere di vino rosso e un saporitissimo
secondo di agnello con finocchi selvatici.

prima che dimentichi, Antonio si e comprato un po del mio pecorino,
promettendomi che appena avuto una mattinata libera avrebbe messo in pratica 
l'esperienza perfezionando il tutto,
con la guida pecorinofacile che in passato aveva acquistato.

Dal canto mio penso abbia accontentato Antonio a realizzare
il suo desiderio e io a realizzare per un'altra volta questa fantastica
passione che mi porto dietro da 40 anni a questa parte.

Ora non voglio annoiarti e siccome non posso far fare in diretta
il formaggio  a tutti gli appassionati lettori
TI LASCIO CON I LINK DELLE MIE GUIDE;

PECORINOFACILE
IL FORMAGGIO MISTO
LA MOZZARELLA FATTA IN CASA.



NON SI SA MAI CHE ANCHE TU 
LE VOGLIA METTERE IN PRATICA.


UNA CARO SALUTO 
ANDREA



February 13, 2018

Pecorino 2018

Ciao carissimo/a,
pecorino fresco

Come tutti gli anni eccomi di nuovo a presentare le forme del nuovo pecorino, una magia che si rinnova costantemente nel tempo.
La coagulazione presamica questa volta, avviene con caglio liquido di capretto come vedi dalla foto. La cagliata subisce una rottura delle dimensioni di un chicco di mais, si estrae la pasta, che trova posto nelle fuscelle di giunco o di plastica.
CAGLIATA "ISCHIDU"

Il latte che sto adoperando è latte di pecora, in questo periodo gli animali  mangiano erba fresca, essendo le pecore a pascolo brado.
Gli animali  vengono lasciati liberi di pascolare (stato brado), a volte seguiti e controllati negli spostamenti da pastori tramite anche l'ausilio di cani da pastore contro eventuali minacce esterne (furti o attacchi di animali selvatici quali lupi, orsi, cani inselvatichiti ecc...).
CAGLIO LIQUIDO DI CAPRETTO

Bisogna prendere delle precauzioni per quanto riguarda il formaggio prodotto nel mese di Gennaio per evitare di trovarsi delle forme spaccate,
CAGLIATA

da noi in Sardegna questo inverno in particolare c'è molto vento e bruschi cambiamenti di temperatura due elementi che favoriscono un acceleramento del processo di stagionatura favorendo appunto la spaccatura delle forme di pecorino.
PROVISTA PECORINO

percio' in questo periodo bisogna tenere il formaggio in luogo chiuso con porte e finestre chiuse e in casi estremi coprire le forme con telo.

ora ti lascio, sperando che trovi utile questo post , guarda i link dei miei ebook, pecorino facile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto , se vuoi puoi andare a sbirciare,

ora ti saluto cordialmente.
Andrea




December 9, 2013

Si riparte dal pecorino nuovo 2013.

latte fresco di pecora
Ciao carissima/o,

Oggi ti presento il primo giorno della mia caseificazione casalinga.

Si inizia col pecorino dal momento che mi hanno richiesto sia la ricotta per fare  ravioli sia il formaggio pecorino per il periodo delle feste, da noi il pecorino fresco è molto usato per 
forme in salamoia

essere mangiato caldo dopo essere stato sciolto in padella o al microonde.
stampi

in questo post come vedi, pubblico le foto di quello 
che ho realizzato il primo giorno dell'annata 2013/2014,  mi sono un po sbizzarrito mettendo 
in pratica la guida  online ormai da qualche anno.
caglio di capreto

Ho lavorato 90 litri di latte di pecora e devo dire che ha avuto un'ottima resa sia  in formaggio che in ricotta
mettendo da parte anche due contenitori di latte per realizzare "su ischidu" altra specialità che si usa preparare da antica data  nelle nostre comunità, specialità che si trova anche  in commercio nei nostri supermercati.
" Ischidu "

Sicuro di averti fatto cosa gradita approfitto per augurarti una buona giornata e un altretanto buon inizio settimana.



saluti cari 
Andrea



 

April 16, 2013

Alcuni miei formaggi.


vaccino da latte con  ph alto
stessa forma con ph alto
Ciao carissimo/a

Solo alcune righe per pubblicare le foto di alcuni dei  miei prodotti fatti in casa,
e per farti vedere il formaggio fatto da latte inacidito che leggerai nella didascalia
venuto come prevedevo un prodotto particolare e gustoso,

quest'anno mi sto dedicando al pecorino, al vaccino e al misto
rigorosamente a latte crudo e dal relativo siero
ottengo le differenti ma tutte eccellenti ricotte.

pecorino stagionato
crema di formaggio piccante con i vermi

ischidu o cagliata semi-acida
da quella piu' consistente come durezza, ottima per ravioli, a quella piu cremosa 
e spalmabile utilizzabile, oltre che da mangiare col pane, anche 
al posto del mascarpone per creare dolci come il tiramisù.

ricotta pecorina vaccino e pecorino

ricotte
Ormai la passione per la caseificazione casalinga si sta sviluppando in diverse direzioni,
cercando sempre di ottenere  l'eccellenza e la particolarita nel gusto dei prodotti
che vado a proporre ai miei clienti abituali.
creazione mozzarella

mozzarella

mozzarella

mozzarelle
Oggi causa il poco tempo a disposizione ti saluto velocemente lasciandoti con le foto
dandoti appuntamento ai prossimi post e alle prossime e nuove creazioni.


Ciao Andrea



February 12, 2013

Cenni sul formaggio misto.

tipi formaggio misto
Ciao Carissimo/a


Ancora pochi aggiustamenti al sistema e la guida del formaggio misto sarà online.

questo ebook alla pari di pecorinofacile e
la mozzarella fatta in casa, conterrà il 
sistema adatto a te, a te che sei allevatore,
produttore-consumatore o semplicemente 
appassionato di questa arte che da secoli
ci regala emozioni nei gesti che compiamo per
la sua realizzazione, 

gesti che portano a una spettacolare  sensazione, quella di trasformare in modo eccellente il latte in formaggio.

latte ischidu, cagliata-yogurt
Il formaggio misto, lo chiamo così semplicemente perchè è costituito da percentuali uguali o diverse
di tre tipi di latte, quello pecorino, il latte vaccino e quello caprino, posso dire che questa guida funziona alla stessa maniera anche  con percentuali diverse dei tre tipi di latte , non che sia necessariamente stabilita una percentuale precisa.

A seconda che prevalga un latte rispetto a
l'altro, ne fa una squisitezza per ogni forma o lavorazione che è tutta da scoprire, cambiandone anche il colore della pasta; chiara se prevale il pecorino o il caprino e paglierina se prevale il vaccino,

formaggio misto
sapore deciso se prevale il pecorino o sapore delicato se a prevalere è il latte vaccino, tendente al dolce e al  sapore agreste se prevale il caprino, direi anche aromatico a seconda della alimentazione delle capre
da noi le capre come le pecore in alcuni periodi mangiano delle erbe che ne trasmettono l'aroma al latte e di conseguenza al formaggio, ne è un esempio un erba di montagna che cresce spontanea nei nostri pascoli " il timo" in dialetto "armidda"  "thyme".

Caro lettore appassionato, ancora qualche giorno e 
potrai trovare la guida del formaggio misto a disposizione , ora ti saluto e ti auguro una buona giornata.

Ha dimenticavo , me ne dimentico in tutti i post
le foto che inserisco nei post sono tutte delle lavorazioni che faccio abitualmente, come quelle
che si trovano all'interno delle guide. 

Andrea 
 


    

October 29, 2012

Nuova stagione e nuovi formaggi.

Ciao, carissimo/a,

Ci sono quasi , sta iniziando la nuova stagione e 
mi sto  preparando a realizzare un'altra provvista 
di formaggio, quella provvista che abitualmente 
faccio da oltre 30 anni.

In questa nuova avventura cercherò di trasmetterti
le nuove esperienze e impressioni che si manifesteranno nel corso della stagione.

Ancora non  lo so  ma credo che quasi sicuramente
anche quest'anno riuscirò a reperire i tre tipi di latte che mi permetteranno di poter realizzare diverse qualità di formaggi diversificando cosi la produzione.

Perche' faccio questo?
Da quando esiste il blog molti fedeli e appassionati
che mi seguono hanno chiesto gentilmente se potevano realizzare il loro formaggio

e in modo particolare se con la guida pecorinofacile potessero in qualche modo  applicare il procedimento utilizzando latte vaccino o latte di capra.

Chi ha espresso questo desiderio ha avuto da parte mia la consulenza necessaria ed è stato accontentato, tutto per mezzo di uno strumento che  ormai abbiamo a disposizione che è quello delle email.

Durante questa stagione  cercherò di realizzare
formaggi diversi, prendendomi la briga di fotografarne il risultato

creando dei post dove  tratterò le caratteristiche e le difficoltà, ad esempio cercherò di realizzare formaggi con latte di pecora, con latte di vacca, con latte di capra, e miscelando anche con diverse proporzioni questi tre tipi di latte.

Realizzerò poi anche la ralativa ricotta col siero che che si ricaverà una volta separato dalla cagliata,
in definitiva cercherò di darti una informazione continua di tutto quello
che riuscirò e anche quello che non riuscirò a fare in questa stagione. 

Tutto questo, sempre nel corso della stagione andrà, salvo imprevisti, a far parte di una nuova guida che tratterà appunto di un formaggio misto.

Ora non ti trattengo più di tanto e ti invito  a visitare il blog e leggere i vecchi post da dove potrai trarre qualche spunto per il miglioramento della tua produzione e se vuoi scaricare le guide attualmente disponibili che sono pecorinofacile
la mozzarella fatta in casa.

ti saluto cordialmente,
Ciao Andrea   
 



June 16, 2012

La Cagliata



Ciao carissimo,

Oggi ti parlo di una parte che ha importanza
nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste 
poche parole nascono esclusivamente 
dalla mia personale esperienza.


Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;
la cagliata dal momento che si mischia la quantita giusta di caglio al latte riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti circa ,


una volta raggiunto il primo stato, cioe' appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la cagliata raggiunga la sua completa maturazione.


quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato,
è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo
che ti dia questo risultato


mi fermo qui' e ti mando a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=_tRjkzZ-UjA

in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto,
in modo che tu possa capire tutta l'importanza
che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino


e tutti gli altri segreti che 
communque quando tu vorrai troverai nella 
guida completa che è sempre disponibile online.


un caro Saluto
Andrea

e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.





May 4, 2012

l'ultima novità puoi averla direttamente a casa.

alcune forme della produzione
Ciao carissimo/a,

Dopo vari consigli da parte di tanti lettori e amici off-line ho deciso eccezionalmente di fare arrivare (dietro richiesta per via email)

qualche forma della mia produzione 


caro lettore,
si a te che  i segui con interesse gia da parecchio tempo, frugando in google ho trovato anche il

sistema più economico per farti arrivare qualche forma del mio formaggio, ho scoperto che con poste italiane si possono spedire pacchi fino a 20 kg. pagando solo 9,10.

La caratteristica del mio formaggio è questa: sapore molto deciso, leggermente piccante e stagionato 45/60 giorni.

Ottimo sciolto in microonde, accompagnato con pomodori e pane, ottimo anche con favette fresche, ma anche accompagnato  con pane e pere, 
diciamo un buon formaggio da tavola.

Si conserva parecchio tempo in frigo fino al completo esaurimento della forma, per poco consumo si puo' dividere la forma e conservarla in frigo sottovuoto, non perde nessuna caratteristica.

Naturalmente verranno soddisfatte le richieste finchè
ci sarà disponibilità, si ho pensato che chi non può o per questione di tempo o perchè non ha a disposizione il locale adatto o ha difficoltà
a procurarsi la materia prima,

insomma chi non può
anche volendo, utilizzare una delle mie guide come pecorinofacile potrà communque con una spesa bassa
gustare quello che a dire di molti è una specialità.

Ora ti saluto e per altre info puoi contattarmi via email

Ciao Andrea






April 12, 2012

Prime prove di formaggio misto "vaccino, pecorino e caprino"

Ciao carissimo/a


Come ti ho già accennato nei precedenti post 
ho provato a realizzare un formaggio con diversi tipi di latte, dopo il successo di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa.
prima di avventurarmi nella stesura della guida relativa
a questo tipo di formaggio, che come ti avevo promesso 
metterò online appena possibile, voglio essere sicuro
del tuo interesse verso questa pratica.


Perciò sono io ora ad aspettarmi i tuoi commenti e in
base ai tuoi commenti io di conseguenza mi regolerò,
questo per darmi la possibilità di fare un prodotto,
mi riferisco alla futura guida, il più possibile vicino
alle tue esigenze.


Ora mi limito a mostrarti le foto del formaggio e della ricotta che ho ottenuto mischiando tre tipi di latte
PECORINO,VACCINO E CAPRINO.

 


un caro saluto
Andrea

January 10, 2012

Formaggio comune misto pecorino-vaccino..



Ciao Carissimo,


Anche se in ritardo, e per questo mi scuso 
con te augurandoti un buon 2012, voglio
aprire l'anno con una nuova esperienza
personale in tema di formaggi, anche 
questa fatta sul campo e perciò frutto 
della mia passione verso questa pratica
cioè fare formaggi fatti in casa.


ma vengo subito al sodo dicendoti che 
il mio nuovo formaggio fatto con una 
percentuale di  latte di pecora 
unito ad una percentuale di latte vaccino è a dir poco 
sorprendente , per qualità e convenienza.


E devo dirti che è abbastanza richiesto.


Per quanto riguarda la pratica sono andato
un po al di la della solita procedura che
normalmente si usa per produrre tale formaggio, diciamo che ho lavorato un po con la 
fantasia, per dirtene una invece che un
semplice caglio di vitello, ho usato un 
caglio di capretto preparato dal sottoscritto;
risultato? Ottimo.
Un po di fantasia nelle cose preparate in 
casa non guasta, anche nei miei lavori che 
trovi online
come "pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa"
ci sono accorgimenti che ti permettono di arrivare ad ottenere un prodotto eccellente.


In un prossimo futuro, con  lo stesso
procedimento che ho usato per le due
guide su citate, uscirà la terza guida 
online e probabilmente salvo modifiche 
si chiamerà " formaggio misto comune fatto in casa".





Ora ti saluto, tra non molto tornerò a parlarti
di questa e di altre esperienze entrando nello specifico.


Un caro Saluto
Andrea

















July 22, 2011

Riepilogo su alcuni aspetti della caseificazione casalinga.


Ciao amico/a,

Sono molti gli aspetti che mi vengono a mente
nel pensare alle varie fasi della caseificazionecasalinga, ma dovrò pur partire da uno molto interessante, premetto che sarebbe molto
più sempliceper me se tu mi facesti delle domande.

Ecco ho trovato  immedesimandomi  
in te  mi faccio io stesso le 
domande cercando di rispondere nel modo più consono.

Si può fare il formaggio in casa  senza caglio?

Si parte da una domanda molto difficile a cui posso
rispondere in questo modo;
essendo un giorno costretto  a realizzare un pecorino o vaccino senza caglio la prima cosa che penserei
è questa; ho a disposizione 50 litri di latte, mi devo procurare un paio di limoni parecchi pezzi di ramoscello di fico e dei fiori di cardo selvatico,
faccio un bel "infuso" e verso il tutto nel latte riscaldato.
non ho mai provato è qualcosa che proverò in un futuro prossimo chissà forse si formerà la cagliata,
ma mi sto dilungando troppo devo per forza autodomandarmi un altro quesito.

Il caglio ha una scadenza?
 Veniamo dunque a domande piu' concrete ,
certo, il caglio ha una scadenza, sia quello fatto in casa o quello acquistato nei vari negozi e in farmacia dovrebbero essere consumati nel corso della stagione o al limite entro 6 mesi dall'apertura della confezione, il caglio a forza di prendere aria e luce ogni volta che  lo si usa
perde molte proprietà e viene sopratutto difficile
regolarne la quantità da immettere per realizzare la cagliata.

Come fai  stagionare  il pecorino  in casa? 

bella domanda, mi ero promesso di fare una guida 
completa su questo argomento ma imprevisti vari
(uno di questi le richieste avute da parte dei miei lettori di preparare la guida della mozzarella fatta in casa , subito dopo il successo avuto con pecorinofacile),
non mi hanno consentito di poter  iniziare
l'argomento, ti dico che per stagionare il pecorino
ci vuole molta attenzione e una serie di accorgimenti
non indifferenti, pensa che nella stagionatura devi portare il formaggio di pochi giorni fino alla durata di 1 o 2 anni.

con 100 litri di latte quanto formaggio?

Per rispondere a questa domanda devo premettere che la resa del latte in formaggio dipende principalmente dal tipo del latte usato e dalla quantità di grassi presente nel latte.
perciò nel latte di pecora si va da una resa  massima di 4 litri per kg. a una minima di 6.5 litri per kg.
nel latte vaccino da una massima di 7 litri per kg. ad una minima di 11 litri per kg. 

eccezionalmente in periodi con altissima concentrazione di grassi e di scarsa lattazione
si può arrivare ad ottenere un kg. di formaggio con 6 litri di latte vaccino.

Ora ti lascio e  ti do appuntamento al prossimo post
che continuerà sempre con lo stesso tema , farmi le domande che immagino tu possa farmi, cercando di immedesimarmi in te che mi segui.

Ciao e alla prossima.

Passa un buon fine settimana 
Andrea



January 25, 2011

Il sale e la sua importanza.



Ciao carissimo,


Ti voglio parlare della importanza del sale per quanto riguarda il formaggio.

Il sale contribuisce non poco a rendere i formaggi in genere più saporiti,
al giorno d'oggi richiediamo dal formaggio che abbia un buon sapore, buone proprietà e che sia sicuro.

Normalmente la salatura viene eseguita immergendo il formaggio in una soluzione salina con concentrazione diversa a seconda dei formaggi, ma alcuni fanno ancora 
uso della salatura a secco, ultimamente, per alcuni tipi di formaggio si sta tentando di attuare la salatura in pasta del formaggio, oppure lavorare la pasta con acqua salata durante la filatura.

Nei formaggi, così come nella maggioranza dei cibi,il sale è utile per aumentare la sapidità.
Il sale consente anche di ritardare l'attività
sia delle colture starter che di tutti i batteri 
responsabili della maturazione del formaggio.


I formaggi vengono salati in ambienti freschi
(temperatura inferiore a 15 °C).
Il tempo di salatura varia a seconda dei formaggi.

Ricorda che la parte relativa alla salagione nella
realizzazione di un formaggio è importantissima
per la buona riuscita,
La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici,favorendo
la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).


Ora ti lascio , io non ho ancora provato a salare
in pasta ma è una tecnica che mi affascina e che
prima o poi devo sperimentare quando sarà ne
faro subito un articolo.

ti invito se non l'hai ancora fatto a scaricarti la guida
pratica del pecorino fatto in casa e della miniguida del caciocavallo dove troverai interessanti passaggi e segreti per la
realizzazione del tuo formaggio a casa tua.

Un caro saluto
Andrea




BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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