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June 16, 2012

La Cagliata



Ciao carissimo,

Oggi ti parlo di una parte che ha importanza
nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste 
poche parole nascono esclusivamente 
dalla mia personale esperienza.


Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;
la cagliata dal momento che si mischia la quantita giusta di caglio al latte riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti circa ,


una volta raggiunto il primo stato, cioe' appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la cagliata raggiunga la sua completa maturazione.


quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato,
è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo
che ti dia questo risultato


mi fermo qui' e ti mando a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=_tRjkzZ-UjA

in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto,
in modo che tu possa capire tutta l'importanza
che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino


e tutti gli altri segreti che 
communque quando tu vorrai troverai nella 
guida completa che è sempre disponibile online.


un caro Saluto
Andrea

e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.





May 4, 2012

l'ultima novità puoi averla direttamente a casa.

alcune forme della produzione
Ciao carissimo/a,

Dopo vari consigli da parte di tanti lettori e amici off-line ho deciso eccezionalmente di fare arrivare (dietro richiesta per via email)

qualche forma della mia produzione 


caro lettore,
si a te che  i segui con interesse gia da parecchio tempo, frugando in google ho trovato anche il

sistema più economico per farti arrivare qualche forma del mio formaggio, ho scoperto che con poste italiane si possono spedire pacchi fino a 20 kg. pagando solo 9,10.

La caratteristica del mio formaggio è questa: sapore molto deciso, leggermente piccante e stagionato 45/60 giorni.

Ottimo sciolto in microonde, accompagnato con pomodori e pane, ottimo anche con favette fresche, ma anche accompagnato  con pane e pere, 
diciamo un buon formaggio da tavola.

Si conserva parecchio tempo in frigo fino al completo esaurimento della forma, per poco consumo si puo' dividere la forma e conservarla in frigo sottovuoto, non perde nessuna caratteristica.

Naturalmente verranno soddisfatte le richieste finchè
ci sarà disponibilità, si ho pensato che chi non può o per questione di tempo o perchè non ha a disposizione il locale adatto o ha difficoltà
a procurarsi la materia prima,

insomma chi non può
anche volendo, utilizzare una delle mie guide come pecorinofacile potrà communque con una spesa bassa
gustare quello che a dire di molti è una specialità.

Ora ti saluto e per altre info puoi contattarmi via email

Ciao Andrea






February 17, 2012

L'ultima forma di formaggio annata 2011.

Ciao carissimo/a,


Ieri  ho tagliato l'ultima forma di pecorino-fiore sardo,
e devo dire che ha completato una annata eccezionale dal punto di vista qualitativo, in sostanza 300 forme circa tra consumate e vendute,


tutte se mi permetti il termine "giunte a destinazione", precisamente consumate con stagionature diverse, fresche, semi stagionate, stagionate e come l'ultima quella cioè in oggetto stagionata 13 mesi, eccellente per chi gusta col pane o sulla pasta il pecorino stagionato e piccante vedi foto.

 al momento della pulitura dal conservante naturale esterno che do alle forme che metto a stagionare, erano presenti Ulisse e Gian Mario due amici anch'essi appassionati del formaggio


non anno resistito alla tentazione di assaggiare un pezzo della forma appena aperta accompagnata anche da un bicchiere, " anzi due" del nostro vino anch'esso prodotto del tutto in modo naturale.


Spero che anche tu quando realizzi la tua provvista di formaggio,  piccola o grande che sia , rimani soddisfatto come il sottoscritto quando ottieni risultati
come quelli che ottengo io con i metodi che ormai utilizzo da decenni e cioè come descritto nelle guide "pecorinofacile" e "la mozzarella fatta in casa".


Ora ho in cantina il formaggio che sto producendo
in questa annata 2012 , a parte il pecorino e fiore sardo, sto producendo anche del misto pecorino-vaccino e devo dire che mi sta dando soddisfazioni.


Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana


Ciao Andrea.

January 10, 2012

Formaggio comune misto pecorino-vaccino..



Ciao Carissimo,


Anche se in ritardo, e per questo mi scuso 
con te augurandoti un buon 2012, voglio
aprire l'anno con una nuova esperienza
personale in tema di formaggi, anche 
questa fatta sul campo e perciò frutto 
della mia passione verso questa pratica
cioè fare formaggi fatti in casa.


ma vengo subito al sodo dicendoti che 
il mio nuovo formaggio fatto con una 
percentuale di  latte di pecora 
unito ad una percentuale di latte vaccino è a dir poco 
sorprendente , per qualità e convenienza.


E devo dirti che è abbastanza richiesto.


Per quanto riguarda la pratica sono andato
un po al di la della solita procedura che
normalmente si usa per produrre tale formaggio, diciamo che ho lavorato un po con la 
fantasia, per dirtene una invece che un
semplice caglio di vitello, ho usato un 
caglio di capretto preparato dal sottoscritto;
risultato? Ottimo.
Un po di fantasia nelle cose preparate in 
casa non guasta, anche nei miei lavori che 
trovi online
come "pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa"
ci sono accorgimenti che ti permettono di arrivare ad ottenere un prodotto eccellente.


In un prossimo futuro, con  lo stesso
procedimento che ho usato per le due
guide su citate, uscirà la terza guida 
online e probabilmente salvo modifiche 
si chiamerà " formaggio misto comune fatto in casa".





Ora ti saluto, tra non molto tornerò a parlarti
di questa e di altre esperienze entrando nello specifico.


Un caro Saluto
Andrea

















September 16, 2010

pecorino a pasta cruda o semicotto?


Ciao carissimo,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.

e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?






August 26, 2010

CONSIDERAZIONI SULLA CASEIFICAZIONE CASALINGA



Caro lettore, 


devo fare alcune considerazioni su quesiti di natura tecnica a riguardo della caseificazione casalinga.

Molte persone che cercano l'informazione sull'argomento vanno a digitare sui motori di ricerca delle frasi giustamente attinenti all'oggetto, e in questo post vorrei nel limite del possibile dare delle concrete risposte.

Il caso più frequente, cioè quello che si digita più di tutti è formulato in questi modi:
pecorino fatto in casa oppure formaggio fatto in casa e chi ha fretta formaggio casa; ora si può pensare, ma cosa cerca in particolare con queste frasi il navigante?

A questa domanda non so rispondere perchè il risultato sono tante di quelle informazioni
che alla fine non fanno altro che confondere il lettore più che informarlo, per cui posso rispondere che in questo sito hai la risposta per tutte le tue domande.

Altra ricerca, stagionatura formaggio fatto in casa oppure fare il formaggio stagionato in casa;
quando il formaggio viene posato sulle tavole una volta finita la salatura, da quel momento inizia
giorno dopo giorno il periodo di stagionatura, 
perciò un giorno, due giorni, un mese, due mesi ecc. ecc. ecc.  durante questo periodo le forme devono essere trattate in maniera che la stagionatura avvenga nel miglior modo possibile e in ambiente adatto a seconda della grandezza delle forme, del grado di umidità del locale.  
Il casaro decide se è il caso di stagionare il formaggio prodotto per 2 mesi oppure sei mesi o anche 12 o 16 mesi, dipende dall'utilizzo che se ne deve fare, per esempio quello che produco io (pecorino con caglio di agnello)  RIESCO CON UN PROCESSO LABORIOSO A STAGIONARLO MEDIAMENTE FINO A 16-18 MESI.
per cui posso, volendo, consumare formaggio a mia scelta personale durante l'arco di un anno.

Tu mi dirai, ma non ha scadenza?

no caro amico, non scade anzi più stagiona e più prende sapore, anche se questo aspetto è relativo al gusto di ognuno di noi, c'è chi lo preferisce freschissimo, chi fresco, chi semi stagionato o stagionato, chi addiritura super stagionato.

Di tutto il processo di stagionatura sto mettendo a punto una guida che consentirà a quelle persone che producono una certa quantità di formaggio, di non incorrere in certi errori che possono compromettere gran parte della produzione.

Un'altra ricerca è questa; attrezzatura per fare il formaggio in casa e quì vi rimando al post che scrissi tempo fa.
 
Per finire e questa è curiosa, preparazione del formaggio con i vermi; quì non capisco bene se la ricerca viene effettuata per sapere se c'è un metodo in modo che il formaggio possa diventare con i vermi è la risposta è no e rimando all'articolo dove è spiegato bene, oppure preparare il formaggio una volta diventato con i vermi e magari conservarlo in barattoli di vetro come faccio io, questa risposta è più attinente alla ricerca effettuata ed aggiungo che confezionare il formaggio si può fare in diversi modi, 

quello più semplice è riempire il baratolo senza lasciare spazi vuoti dentro col formaggio diventato crema dopo il lavoro fatto dai vermi bianchi della Phiophila casei , anche quì c'è qualcosa.

Spero di essere stato il più semplice e chiaro possibile, se non lo sono stato chiedo di commentare e porre delle domande direttamente nella sezione commenti, sono sempre bene accetti i comenti dei lettori che in fondo sono amici, e se volete trattatemi anche male se me lo merito.....

ansioso aspetto un tuo commento che per me è prezioso.
 ciao a tutti e buon formaggio a tutti.

August 3, 2010

ECCOTI LA GUIDA PER PREPARARE A CASA IL TUO FORMAGGIO.

Ciao Carissimo lettore



Finalmente dopo tanto tempo e  tanto lavoro, sono riuscito a mettere on line l’ebook  “pecorinofacile”, la guida pratica e semplice di come realizzare in casa il tuo pecorino
CHEESE MAKING AT HOME direbbero 
gli inglesi. 

con le sequenze fotografiche di tutta la lavorazione ricotta compresa, nella mia pagina di presentazione è spiegata la storia di trenta anni di esperienza nel campo del pecorino. 

Tutto questo comunque è nato anche grazie alla tua collaborazione e ai tuoi commenti carissimo lettore che mi segui dall’inizio, fattore che ritengo determinante per delineare bene i contorni di un qualsiasi lavoro nell’immenso universo del web.


Ed è  questa la cosa più importante,
dal mio canto penso di aver realizzato
a parte la guida pdf di semplice utilizzo e con concetti elementari, anche il presente blog credo utile ed elementare 
anche questo.

credo di essere riuscito, ma questo e da
confermare da parte del lettore che leggera l'ebook, a trasmettere on line una pratica che communque a chi me lo chiede insegno nella vita reale o al limite a dare consigli sulle varie fasi di quella magia che si compie nel momento affascinante della caseificazione.

Ora se tu lo desideri tramite la guida pratica pecorinofacile potrai diventare
un'esperto in quella che io definisco una delle migliori pratiche che in tutto il mondo migliaia di persone svolgono tutti i giorni.

un doveroso grazie a te 
Ciao Andrea

February 16, 2010

Formaggio con la F maiuscola.

Muoversi nell’universo caseario, capirlo a fondo non è mai stata cosa semplice,
E mai come oggi è difficile percepirne i contorni.

Metterne bene a fuoco i dettagli, come orientare le proprie scelte siano esse destinate alla creazione di un carrello di formaggi di un ristorante, o più semplicemente ad una buona degustazione domestica,

è solo una delle questioni forse la più evidente che ci si pone al lato pratico che prelude l’acquisto.


E poi via via come abbinarli ai vini o ai pani tipici alla verdura o alla frutta e come tagliarli e presentarli e come poi come conservarli in frigo una volta avviati.

Oggi rispondiamo qui ad una parte di queste domande e per farlo andiamo a scavare in questo mondo del formaggio che appare composto da due realtà tanto distanti quanto diverse tra loro

quella artigianale è quella industriale.

Il formaggio frutto semplice della coagulazione del latte nato per caso agli albori della nostra civiltà, 

giunge a noi consumatori del terzo millennio, attraverso un’infinità di percorsi locali da ognuno dei quali ha potuto nascere un prodotto che esprime una sua cultura attraverso una  specifica forma, una sua consistenza e un gusto inconfondibili.

Frutto della  più straordinaria biodiversità  di razze animali e di specie botaniche il buon latte deve avere in se il buon gusto del suo pascolo o del suo foraggio,

il formaggio con la F maiuscola non va confuso con il formaggio comune da cui lo separano la cultura industriale le logiche del marketing e dei fatturati.

Anni di corsa al benessere quello presunto hanno portato alla introduzione di animali
iper produttivi, 

alle alimentazioni spinte per avere ancora più latte, alle bestie segregate in stalla
alla pastorizzazione e ai fermenti lattici industriali ad un mondo che in sostanza produce la maggior
parte dei formaggi in commercio e che talvolta cerca di farci apparire quelli come tipici e di nicchia.

Beh la risposta ai tanti quesiti iniziali è proprio li, oltre quel muro di formaggi comuni, oltre la banalità e la globalizzazione del gusto appaiono ancora centinaia di piccoli  gioielli capaci di emozionare

Per la loro complessità e piacevolezza ma anche per come vengono realizzati oggi come un tempo secondo tradizioni trasmesse di padre in figlio.

February 8, 2010

Meriti e valori della cucina mediterranea



Si dice che noi italiani viviamo per mangiare e a volte, vedendo certe persone al ristorante, questa definizione non sembra nemmeno troppo esagerata. Eppure la cucina mediterranea è considerata tra le più sane e bilanciate al mondo.

Questa dieta è stata abbandonata nel periodo del boom economico degli anni sessanta e settanta perché ritenuta troppo povera e poco attraente rispetto ad altre modalità alimentari provenienti in particolare dalla ricca America, ma ora la dieta mediterranea sta sicuramente riconquistando, tra i modelli nutrizionali, l'interesse dei consumatori. 




Se l’alimento più famoso all’estero è la pizza, che ora si cucina facilmente grazie agli stendi pasta, la cucina mediterranea è invece ricca di sapori, sani e gustosi.

Tutti i modelli della dieta mediterranea hanno in comune un elevato consumo di pane, frutta, verdura, erbe aromatiche, cereali, olio d'oliva, pesce e vino (in quantità moderate) e sono basati su un paradosso (almeno per il punto di vista del nutrizionismo tradizionale): i popoli che vivono nelle nazioni del Mediterraneo consumano quantità relativamente elevate di grassi ma, ciò nonostante, hanno minori tassi di malattie cardiovascolari rispetto alla popolazione statunitense, nella cui alimentazione sono presenti livelli simili di grassi animali. 


La spiegazione è che la gran quantità di olio d'oliva usata nella cucina mediterranea controbilancia almeno in parte i grassi animali. Piatti che ora si stanno diffondendo in tutto il mondo, insieme ai dolci, che possono essere preparati agevolmente con la nuova impastatrice planetaria.

In questi anni si è quindi registrato un grande boom per la dieta mediterranea made in Italy nel mondo con un aumento record nel valore delle esportazioni di olio del 20 per cento, di vino del 6,4 per cento, di pasta del 3,2 per cento, di verdure del 5,8 per cento, della frutta del 3,2 per cento e anche della conserva di pomodoro dell'1,4 per cento, dopo anni di stagnazione.
 


Tra i Paesi che apprezzano di più l'Italia a tavola la Germania si classifica in pole position seguita da Francia, Stati Uniti e Spagna mentre tra le bevande e i cibi made in Italy più richiesti all'estero in testa c'è il vino, che rappresenta il prodotto italiano più venduto “fuori casa”, ma importanti quote di mercato sono state conquistate anche da pasta, formaggi, olio, salumi e conserve che contribuiscono a rendere vincente l'immagine della gastronomia nazionale nel mondo.

Ennesimo trionfo per il modello della dieta mediterranea, ormai apprezzato dai nutrizionisti di tutto il mondo. I mezzi di trasporto e le tecnologie avanzate, come la sfogliatrice, hanno ridotto drasticamente la fatica dell'uomo, a tutti i livelli. Se i nipoti dei contadini volessero mantenere le tradizioni alimentari dei bisnonni, l'obesità diventerebbe per la maggior parte di loro un traguardo inevitabile. Riesumare integralmente quelle abitudini non sarebbe un progresso, ma valorizzarne i principi generali, come la frugalità, è una ricetta tuttora valida, senza dimenticare però i meriti indiretti dello stile di vita e in particolare dell'incessante operosità muscolare di quelle genti, in tutte le età della loro vita. 


Ben venga, dunque, il modello alimentare della dieta mediterranea che, con i suoi “sani” alimenti, favorisce il corretto bilanciamento di entrate caloriche e spese energetiche. Tuttavia sarà bene riflettere sul fatto che nessun cibo, isolato dal contesto delle abitudini alimentari e dello stile di vita di ciascuno di noi, può rendere salutare una dieta: la dieta di per sé non fa miracoli e per rimanere in salute sarà bene mantenersi in forma con una regolare attività fisica.

A cura di Martina Meneghetti
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BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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