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March 26, 2015

Risanamento e bonifica del latte.

Ciao carissimo/a,

Riferendoci alla composizione del latte
faccio cenno alla presenza di microrganismi;

tra questi ne figurano degli indesiderabili per due ragioni:
alcuni perchè patogeni, altri perchè non favorevoli alla conservazione.

Ne deriva la opportunità di una bonifica o risanamento che che  distrugga i primi
e riduca i secondi;  sia per escludere che il latte determini danni in chi lo beva e sia per renderlo serbevole e non alterabile nel lasso di tempo

Buona parte dei microrganismi del latte viene uccisa sottoponendo il latte
ad opportuni trattamenti termici per un tempo adeguato:
ad esempio mediante la pastorizzazione, la quale però non distrugge in genere
i cosidetti termo-resistenti, nè i germi sporigeni resistentissimi al calore.

con la pastorizzazione la carica di germi si abbassa oltremodo, si parla in merito di gradi di bonifica che toccano valori assai elevati.

Gli attuali regolamenti italiani prevedono nel latte pastorizzato l'abbassamento della carica microbica nei limiti " 30.000 colonie ml"
le legislazioni estere ammettono cariche superiori ai 150.000 germi ml.
però richiedono un numero assai ridotto di germi termoresistenti.

Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.
La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15’’. 

E’ una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa.

Dopo questo breve chiarimento chiestomi da alcuni amici lettori
ti saluto e ti auguro un buon fine settimana.

Ti ricordo in ordine le mie guide online;

pecoricofacile.  

il formaggio misto.

la mozzarella fatta in casa.

Cordiali saluti Andrea.


April 9, 2013

Attenzione all'acidità del latte.

CAGLIATA ROTTA
Ciao carissimo/a

Eccomi di nuovo qui a raccontarti in un altro post una nuova esperienza di caseificazione casalinga che mi è capitata  la scorsa settimana. Mentre mi accingevo a lavorare del latte vaccino e pecorino ho notato che il bidone 
del latte vaccino emanava un lieve odore di acidità, con l'esperienza di tantissimi anni
ti accorgi che il latte che stai per lavorare non ha le caratteristiche normali che un latte deve possedere.
INIZIO SPURGATURA SPONTANEA
 
In quel momento decisi di fare due lavorazioni differenti da quelle che mi ero prefissato e cioè,
invece di mischiare al latte buono di pecora il bidone di latte vaccino per ottenere un formaggio misto
optai per la separazione dei due , alla fine ho fatto pecorino dal latte di pecora e una forma del quale ti mostro  le foto, di formaggio comune di vacca, tutti e due formaggi a latte crudo s'intende.

CAGLIATA NON PERFETTA
Per quel che riguarda il latte iniziato ad inacidire, 15 litri circa con pochissimo caglio,
posso dire che si è verificata una cagliatura veloce quasi lattica, tecnicamente una cagliata incomprimibile, friabile, poca contrattilità e permeabilità, spurgo spontaneo ma limitato, non facile e non influenzato dalla rottura, dalla temperatura e dalla pressione.

CAGLIATA APPENA ESTRATTA
Nonostante queste difficoltà sono convinto che la forma che ho ottenuto, 1,3 kg.,
sia comunque di buona qualità perchè ho lavorato bene con  la manipolazione e le temperature
di cagliata e di riscaldamento della stessa, adesso bisogna aspettare  30 giorni di stagionatura per vedere i risultati.


FORMA OTTENUTA
Ora ti saluto augurandoti una buona settimana e ti do appuntamento al prossimo post
riportandoti qui sotto i collegamenti alle mie guide online;

http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/

http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/

Ciao Andrea











November 30, 2012

Integrazione post "cagliata di pecora"

Ciao carissimo,

Oggi ti parlo di una parte che ha importanza
nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste 
poche parole nascono esclusivamente 
dalla mia personale esperienza.


Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;
Il latte dal momento che si aggiunge la quantita giusta di caglio dopo averlo riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti circa ,


una volta raggiunto il primo stato, cioe' appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la cagliata raggiunga la sua completa maturazione.


quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato,
è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo
che ti dia questo risultato

INTEGRAZIONE (CAGLIATURA LATTICA)

SI VERIFICA QUESTA CAGLIATURA QUANDO SI RISCALDA IL LATTE INACIDITO PER FERMENTAZIONE LATTICA DEL LATTOSIO AD OPERA DEI FERMENTI LATTICI.
LE CARATTERISTICHE DELLA CAGLIATA LATTICA SONO: 
INCOMPRIMIBILITA', FRIABILITA',POCA CONTRATTILITA', PERMEABILITA' , SPURGO SPONTANEO, MA LIMITATO; NON FACILE E NON INFLUENZATO DALLA ROTTURA, DALLA TEMPERATURA E DALLA PRESSIONE)
LA COAGULAZIONE LATTICA QUANDO E' SPONTANEA E' SEMPRE LENTA. 


mi fermo qui' e ti mando a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=_tRjkzZ-UjA

in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto,
in modo che tu possa capire tutta l'importanza
che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino


e tutti gli altri segreti che 
communque quando tu vorrai troverai nella 
guida completa che è sempre disponibile online.

TORNERO' SU QUESTO ARGOMENTO IN FUTURO PERCHE' RITENGO SIA  MOLTO IMPORTANTE.


un caro Saluto
Andrea

e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.

October 29, 2012

Nuova stagione e nuovi formaggi.

Ciao, carissimo/a,

Ci sono quasi , sta iniziando la nuova stagione e 
mi sto  preparando a realizzare un'altra provvista 
di formaggio, quella provvista che abitualmente 
faccio da oltre 30 anni.

In questa nuova avventura cercherò di trasmetterti
le nuove esperienze e impressioni che si manifesteranno nel corso della stagione.

Ancora non  lo so  ma credo che quasi sicuramente
anche quest'anno riuscirò a reperire i tre tipi di latte che mi permetteranno di poter realizzare diverse qualità di formaggi diversificando cosi la produzione.

Perche' faccio questo?
Da quando esiste il blog molti fedeli e appassionati
che mi seguono hanno chiesto gentilmente se potevano realizzare il loro formaggio

e in modo particolare se con la guida pecorinofacile potessero in qualche modo  applicare il procedimento utilizzando latte vaccino o latte di capra.

Chi ha espresso questo desiderio ha avuto da parte mia la consulenza necessaria ed è stato accontentato, tutto per mezzo di uno strumento che  ormai abbiamo a disposizione che è quello delle email.

Durante questa stagione  cercherò di realizzare
formaggi diversi, prendendomi la briga di fotografarne il risultato

creando dei post dove  tratterò le caratteristiche e le difficoltà, ad esempio cercherò di realizzare formaggi con latte di pecora, con latte di vacca, con latte di capra, e miscelando anche con diverse proporzioni questi tre tipi di latte.

Realizzerò poi anche la ralativa ricotta col siero che che si ricaverà una volta separato dalla cagliata,
in definitiva cercherò di darti una informazione continua di tutto quello
che riuscirò e anche quello che non riuscirò a fare in questa stagione. 

Tutto questo, sempre nel corso della stagione andrà, salvo imprevisti, a far parte di una nuova guida che tratterà appunto di un formaggio misto.

Ora non ti trattengo più di tanto e ti invito  a visitare il blog e leggere i vecchi post da dove potrai trarre qualche spunto per il miglioramento della tua produzione e se vuoi scaricare le guide attualmente disponibili che sono pecorinofacile
la mozzarella fatta in casa.

ti saluto cordialmente,
Ciao Andrea   
 



August 30, 2011

Aspetti della caseificazione casalinga 3.

Ciao carissimo,


Eccomi a te con un post, dopo un breve periodo di vacanza, per darti almeno un "assaggio" in questa  3^ parte, di caseificazione fatta in casa.


A me piace tornare sempre agli inizi delle varie fasi per capire piu' a fondo molti aspetti che in apparenza sembrerebbero acquisiti, ma in realtà e sopratutto
per quanto riguarda il lato pratico non lo sono;


prendendo lo spunto dalle frasi scritte nei vari motori di ricerca cerco di analizzare  questa;


il mio primo formaggio fatto in casa.
E' logico pensare che una persona che scrive questa frase cerca spunti sul web per realizzare con le proprie mani un qualsiasi tipo di formaggio fatto in casa,
e a questa ricerca io rispondo semplicemente così:


immedesimandomi nella persona in oggetto, prenderei 5 litri di latte, un po di caglio, sale con acqua per la salamoia, e con l'ausilio dell'attrezzatura semplice che
è presente in cucina , sostenuta da un pochino di informazione sulla caseificazione casalinga tenterei appunto di realizzare il mio primo formaggio fatto in casa.
Se poi si è aiutati dalla mitica fortuna del principiante
si potrebbe riuscire anche ad avere un buon prodotto,
anche perché "fabbricato" da noi stessi.


col siero rimasto, perché no,  produrre anche un assaggio di ricotta.
un altra ricerca è questa:


formaggio fatto e mangiato.
Anche a questo quesito rispondo semplicemente,
ci sono a seconda della loro natura e a seconda della
preparazione formaggi che possono essere consumati appena trasformati, altri invece che hanno bisogno di tempo prima di essere consumati,


se io penso di mangiare il formaggio appena trasformato la mia mente vola direttamente al più
classico dei formaggi che è la mozzarella , oppure a un assaggio di caprino messo subito in salamoia e consumato dopo qualche ora, formaggio appunto che si presta  a causa del particolare gusto ad essere consumato molto fresco,


diverso è il discorso dei formaggi che hanno bisogno di alcune settimane prima di essere consumati semplicemente perché le loro caratteristiche emergono solo dopo una determinata stagionatura.
ad esempio il pecorino.


Mi fermo quì e spero che ogni volta che mi soffermo
a pensare e a cercare risposte alle varie domande che immagino potresti porre, sia abbastanza soddisfacente 
nel dare le risposte nel modo piu' semplice e naturale.
ti ringrazio per la attenzione che presti e ti saluto 
dandoti appuntamento al prossimo post.


un caro saluto
Andrea





November 17, 2010

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,
nel latte sono presenti principalmente due proteine:

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che
si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.
Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata
Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;
quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.


Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.
la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di
costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.
Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.
ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì
spero  trovi qualcosa di interessante da poter
commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

June 14, 2010

Malattie e alterazioni dei formaggi.


Ciao carissimo,
Oggi ti voglio introdurre in quelle malattie e difetti che può 
presentare il pecorino e il formaggio in generale,
La maggior parte delle malattie che generano i cosiddetti scarti sono, il più delle volte, una conseguenza diretta della inosservanza delle buone regole di caseificazione.

Siccome la cura riesce impossibile, per poco che 
l’alterazione sia avanzata, anche in questo campo
vale la regola: meglio prevenire che combattere.

Un casaro solerte che segue la maturazione dei formaggi può intervenire 
tempestivamente prima che le modifiche abbiano assunto carattere vistoso da impedire l’uso alimentare.

Le cause delle alterazioni sono di varia natura:
- per latte inadatto;
- per caglio inadatto
- per lavorazione errata in caldaia
- per lavorazione errata post-caldaia

Per latte inadatto intendo, latte molto inquinato 
dal punto di vista 
microbico per cattiva produzione e 
conservazione, latte contenente 
antibiotici usati per curare gli animali, latte eccessivamente acido.

Una delle alterazioni più comune è il gonfiore 
(precoce e tardivo).
Il gonfiore è il difetto più comune, in 
generale quando il formaggio gonfia,
le facce e lo scalzo delle forme presentano le superfici più o meno convesse,
talvolta con piccole e grandi fessure.

Il gonfiore è dovuto alla presenza di gas di fermentazione, anidride
carbonica ed idrogeno nella pasta del formaggio.

Il gonfiore precoce si manifesta nei primi giorni dopo la fabbricazione,La causa è la presenza elevata nel latte di batteri i coli-aerogenes.

Il gonfiore tardivo è caratteristico dei formaggi a pasta cotta.
Si manifesta con occhiatura abbondante e occhi notevolmente grandi, la pasta
diventa coriacea e insipida.

A volte la manifestazione è localizzata per cui tagliando la forma si può 
salvare la parte non alterata.

Mi piacerebbe sapere il tuo parere e se ritieni importante questo aspetto.

Spero di avere tempo a disposizione per poter proseguire e analizzare, uno per volta i problemi e i difetti legati al formaggio.


 

May 14, 2010

Formaggio pecorino con i vermi o comunemente detto martzu o fatitu,"casu muchidu",casu frazigu, casu gumpagadu.

Ciao lettore appassionato , oggi ti voglio parlare di una specialità della mia terra.

tramite la Phiophila casei ( la mosca del formaggio) Una mosca piccolissima si forma il cosi detto pecorino con i vermi.


Nella mia zona ma anche in tutta la Sardegna questa è una specialità, dal sapore piccante, spalmabile, molti lo adoperano anche per condire la pasta.

Bisogna riconoscere il momento in cui bisogna iniziare a consumare il prodotto, molti lo iniziano a mangiare quando la prolificazione delle larve che sono piccolissime e bianche (si nutrono esclusivamente di formaggio) sono in numero elevato, questo e sbagliato perché ancora non si e formata quella pasta morbida e spalmabile. 

Infatti col passare dei giorni le larve lasciano man mano il posto ad una pasta morbida dal colore paglierino dal gusto piccante e dal profumo intenso, fino a quando non scompaiono del tutto, questo è il momento di consumare il pecorino con i vermi i quali sono spariti dopo aver svolto il loro compito.

Anche in presenza della mosca del formaggio non sono tutte le forme del pecorino che
In una cantina o dove esiste una provvista di formaggio vengono inoculate dall’insetto, diventano “casu marthu o fatitu” solo quelle che presentano delle piccole screpolature dove l’insetto depone i vermi, non solo deve esserci la temperatura adeguata “ periodo estivo sopra i 25 gradi” per svilupparsi il fenomeno e per ultimo devono essere delle forme che contengono una percentuale bassa di sale  , non diventerà mai con i vermi un formaggio salato.

A questo punto mi fermo qui e mi faccio una domanda, e spero ne seguiranno altre sull’argomento ma io mi faccio quella più importante che poi è quella che interessa a chi leggera questo post:

il mangiare questa specialità che fra le altre cose costa ( circa 20 euro al kg.) più di un normale pecorino senza vermi buonissimo per altro, può causare danni all’organismo?


RISPOSTA: ASSOLUTAMENTE NO, il sottoscritto ha 53 anni e mangia tutti gli anni il formaggio “fatitu” e non solo non fa alcun danno, ma a detta di molti ha anche il potere che si addice al sedano,
A buon intenditor…....

NON VADO OLTRE E ATTENDO COMMENTI APPROPRIATI MA ANCHE DOMANDE  A SECONDA DELLE TUE ESPERIENZE DI VITA, 

MI PRENDO QUESTA FACOLTA‘ PERCHE’ ANCHIO PRODUCO TUTTI GLI ANNI QUALCHE FORMA DI FORMAGGIO “FATITU“ CHE SOLITAMENTE REGALO AGLI AMICI.

ha dimenticavo di dirti che il vero schifo è questo:

 


BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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