Traduttore-Traslate.

Showing posts with label caglio. Show all posts
Showing posts with label caglio. Show all posts

January 21, 2013

La nuova guida è in dirittura di arrivo.

Ciao carissimo/a,

In questi giorni, come ti avevo anticipato giorni fa e come faccio 
in questo post
sto incessantemente lavorando per mettere a punto 
e poi poter mandare online la nuova guida che tratta di come realizzare un formaggio usando tre diversi tipi di latte.

sto curando alla perfezione l'ebook per fare il formaggio misto con latte pecorino, caprino
vaccino in modo elementare perchè voglio che tu possa utilizzarlo
con un margine di sbaglio pari a zero, voglio che
dalla prima volta che viene utilizzato tu possa
avere da subito e senza sprechi un eccellente prodotto.

In proposito te ne anticipo la copertina e la foto su;

 nella guida troverai tutti i passaggi che ti porteranno
passo passo alla realizzazione di un ottimo formaggio;

1) preparazione caglio naturale,
2)Attrezzatura per lavorare da 20 a 100 litri di latte

3)Coagulazione del latte (compreso anche preparazione Ischidu che è uno yogurt intero molto usato da noi)

4)Rottura e riscaldamento cagliata

5)Assestamento e partizione forme

6)Spurgo forme

7)Preparazione ricotta

8)Riepilogo sintetico dei passaggi del processo

9)Preparazione salamoia

10)Sequenza fotografica dell'intero processo.

Nel frattempo ti invito a dare una occhiata alle presentazioni di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa.

Finisco quì salutandoti cordialmente e ti invito a seguirmi
sempre su questo blog , attendo anche qualche tuo commento che potrebbe essere utile al sottoscritto e a tutti gli appassionati lettori.
Ciao alla prossima 
Andrea.   

January 15, 2013

Un formaggio misto.

Ciao carissimo/a

Un'altra avventura, frutto del nostro sacco sta per arrivare online, ma perchè dico del nostro sacco?
perche siamo noi, io e tu caro lettore che  con la tua
e la mia passione riusciamo a creare.
  
 Mi dirai; Andrea sta dando i numeri? è possibile, ma tu caro lettore che mi segui
sei il carburante che serve per poter continuare ad alimentare questa mia passione,
se non ci fossi tu a seguirmi sicuramente perderei tutto l'entusiasmo.
Ma che cosa avrà combinato Andrea questo periodo?

ti sembrerà strano ma dopo le numerose , chiamiamole così "lamentele", del tipo , ma io ho un po di latte di mucca e un po di pecora come faccio a realizzare il formaggio? Oppure, sarà adatta la guida pecorinofacile?

se dispongo solo di latte di capra, come posso applicare il tuo metodo? oppure noi nella nostra zona abbiamo mucche non pecore come faccio a fare del formaggio? Credo di essere riuscito a rispondere con la pratica a tutte le domande.

ebbene si , latte di pecora, latte di vacca, latte di capra, tutti e tre assieme per fare un unico ed eccellente formaggio.
Ho messo  su una guida (ancora in bozze),
di un nuovo formaggio, almeno credo sia nuovo,
realizzato con diversi tipi di latte mischiabili in diverse proporzioni
indipendentemente dalle rispettive quantità.
  lo sai come ho chiamato questo formaggio?
semplicemente formaggio misto 
ecco alcune foto della realtà
ti posso assicurare che è ottimo.
per ora ti lascio con le foto , anche perchè tra non molto potrai avere la guida passo passo per poter realizzarlo a casa tua.
 Dopo pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa,
sta per arrivare il formaggio misto fatto in casa.





Un caro saluto 
Andrea

December 27, 2012

Si inizia di nuovo col pecorino.

Auguri di buon Natale e Felice e, proficuo è il caso di dire, anno nuovo,
carissimo/a,
Ed eccomi di nuovo quà per una nuova avventura e spero con nuove esperienze e segreti che nascono strada facendo e da poter condividere con te nel campo della caseificazione casalinga.
 
perchè bisogna tener sempre presente che tutto quello che si impara sul campo, cioè andando a sbatterci la testa, molte volte sbagliando, è quello che poi serve per non ripetere sempre lo stesso errore ed acquisire la giusta esperienza, indispensabile in questo settore.
  
 Ho iniziato la stagione alcuni giorni fa con 100 litri di latte di pecora, direi ottimo come qualità, da noi il mese di dicembre e eccezionale come qualità del latte anche in termini di resa,
le foto ne sono la prova evidente, 23 kg di formaggio e 7 ricotte.

Non avendo a disposizione caglio naturale (capretto o agnello) ho dovuto usare liquido comprato in farmacia, cagliatura e indurimento perfetti, tempi di cagliatura rispettati e spurgo ottimi.

Si mi sto rendendo conto e ne sono contentissimo
che quando ho deciso di mettere online la mia guida,
avevo immaginato, ma ora me lo state confermando voi cari lettori tramite le email, che sia una guida molto importante per tutte le persone appassionate alla caseificazione casalinga, più attuale che mai. 

Ora ti lascio e ti saluto cordialmente
augurandoti che il 2013 sia un anno davvero prospero
e in ripresa come ci auguriamo tutti.   

Ciao Andrea 




 

May 4, 2012

l'ultima novità puoi averla direttamente a casa.

alcune forme della produzione
Ciao carissimo/a,

Dopo vari consigli da parte di tanti lettori e amici off-line ho deciso eccezionalmente di fare arrivare (dietro richiesta per via email)

qualche forma della mia produzione 


caro lettore,
si a te che  i segui con interesse gia da parecchio tempo, frugando in google ho trovato anche il

sistema più economico per farti arrivare qualche forma del mio formaggio, ho scoperto che con poste italiane si possono spedire pacchi fino a 20 kg. pagando solo 9,10.

La caratteristica del mio formaggio è questa: sapore molto deciso, leggermente piccante e stagionato 45/60 giorni.

Ottimo sciolto in microonde, accompagnato con pomodori e pane, ottimo anche con favette fresche, ma anche accompagnato  con pane e pere, 
diciamo un buon formaggio da tavola.

Si conserva parecchio tempo in frigo fino al completo esaurimento della forma, per poco consumo si puo' dividere la forma e conservarla in frigo sottovuoto, non perde nessuna caratteristica.

Naturalmente verranno soddisfatte le richieste finchè
ci sarà disponibilità, si ho pensato che chi non può o per questione di tempo o perchè non ha a disposizione il locale adatto o ha difficoltà
a procurarsi la materia prima,

insomma chi non può
anche volendo, utilizzare una delle mie guide come pecorinofacile potrà communque con una spesa bassa
gustare quello che a dire di molti è una specialità.

Ora ti saluto e per altre info puoi contattarmi via email

Ciao Andrea






March 18, 2012

Aspetti della caseificazione casalinga 6


Ciao carissimo/a

Ancora un post sugli aspetti della caseificazione casalinga,
oggi al contrario delle altre 5 puntate invece di iniziare
con una risposta inizio col porre una domanda; cosa vuole sapere chi cerca informazioni su un blog quando digita letteralmente " formaggio con i vermi Sardegna?"

Detto questo ,sperando di ricevere richieste piu' specifiche sull'argomento, andiamo ad analizzare un aspetto a mio modo di vedere importante sul processo della caseificazione casaliga e in generale soffermandomi sulla domanda;
 "TECNICA DEL FORMAGGIO FATTO IN CASA"

Il fatto di fare il formaggio in casa prima di tutto penso che emerga dalla passione, come un po tutte le cose, che ognuno di noi ha, non esiste una particolare tecnica per fare  un determinato tipo di formaggio, perchè la varietà del fomaggio che una persona ha in mente di realizzare
varia proporzionalmente  al grado di esperienza che il singolo individuo possiede.

Personalmente quando decido di realizzare del formaggio immagino al risultato finale e perciò inizio a pormi delle domande tipo, " come voglio che sia  la forma una volta che andrò a consumarla?
devo fare delle forme grandi o piccole? come devo improntare la realizzazione in modo che il formaggio abbia ottime caratteristiche  in tutti i suoi stadi di maturazione e stagionatura? devo consumare il formaggio fresco o stagionato? quale tipo di caglio  o latte devo usare  in modo che il formaggio abbia le caratteristiche  che intendo realizzare?  e così via.

Ti racconto l'ultima mia esperienza che risale a
15 giorni fa, ho avuto la possibilità di avere un mix di latte diversi e precisamente  di pecora, di mucca e di capra in proporzioni diverse , la prima cosa che mi è venuta in mente? che formaggio ne  verrà fuori?


ora il formaggio sta maturando e sembra, almeno dal punto di vista estetico che non abbia commesso sbagli, che sapore avrà? boh penso un a un mix di sapori 
ad iniziare al piccantino che conferisce la parte 


pecorina e nello stesso tempo pasta morbida e un po dal sapore delicato che le darà il latte vaccino con la fragranza particolare che conferirà probabilmente il latte di capra, per finire dovrebbe essere consumato con una stagionatura di due mesi circa.


Come puoi vedere la tecnica casearia è anche un po improvvisata ma questo naturalmente arriva dopo molta esperienza, ed è anche per questo che l'anno scorso  decisi di mandare  online le guide per fare il formaggio in maniera semplice, sia del pecorino
che per la mozzarella, guide con cui anche un principiante può riuscire gia dal primo tentativo
a realizzare il suo formaggio.


ha!!!! dimenticavo,  un piccolo video di una forma
con i vermi "buoni"







Ti saluto e alla prossima
Ciao Andrea











February 17, 2012

L'ultima forma di formaggio annata 2011.

Ciao carissimo/a,


Ieri  ho tagliato l'ultima forma di pecorino-fiore sardo,
e devo dire che ha completato una annata eccezionale dal punto di vista qualitativo, in sostanza 300 forme circa tra consumate e vendute,


tutte se mi permetti il termine "giunte a destinazione", precisamente consumate con stagionature diverse, fresche, semi stagionate, stagionate e come l'ultima quella cioè in oggetto stagionata 13 mesi, eccellente per chi gusta col pane o sulla pasta il pecorino stagionato e piccante vedi foto.

 al momento della pulitura dal conservante naturale esterno che do alle forme che metto a stagionare, erano presenti Ulisse e Gian Mario due amici anch'essi appassionati del formaggio


non anno resistito alla tentazione di assaggiare un pezzo della forma appena aperta accompagnata anche da un bicchiere, " anzi due" del nostro vino anch'esso prodotto del tutto in modo naturale.


Spero che anche tu quando realizzi la tua provvista di formaggio,  piccola o grande che sia , rimani soddisfatto come il sottoscritto quando ottieni risultati
come quelli che ottengo io con i metodi che ormai utilizzo da decenni e cioè come descritto nelle guide "pecorinofacile" e "la mozzarella fatta in casa".


Ora ho in cantina il formaggio che sto producendo
in questa annata 2012 , a parte il pecorino e fiore sardo, sto producendo anche del misto pecorino-vaccino e devo dire che mi sta dando soddisfazioni.


Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana


Ciao Andrea.

April 15, 2010

LE 4 RAGIONI D’INTERESSE DEL LATTE


Il latte contiene proteine, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua. Il valore alimentare pratico del latte ( e del formaggio suo derivato) non dipende però tanto dalla presenza di tutti e sei i vari principi citati,

ma essenzialmente nel fornire, in modo eccezionale, calcio ( in quanto notevole e superiore a quella di tutti gli altri alimenti ) e proteine di singolare nobiltà biologica, a basso costo.

Considerando l’aspetto del calcio si deve ancora rilevare che, secondo le conoscenze attuali, il bisogno giornaliero medio dell’individuo medio è dell’ordine di poco meno di 1 grammo.

Orbene, introducendo nell’organismo a fianco di altri consueti alimenti di per se poveri di calcio, quantitativi di latte dell’ordine di un quarto di litro ed ancora 30-40 grammi di formaggio, altro alimento questo ricco di calcio, si arriva facilmente a coprire il bisogno giornaliero di questo elemento.

Sempre sotto l’aspetto fisiologico, anche per le correlazioni con il calcio, degno di rilievo è il tenore in fosforo del latte.

Tra le leggi fisiologiche, una consiglia che tra fosforo e calcio, assunti nell’alimentazione, esista un determinato rapporto ( rapporto variabile con l’età e con determinate condizioni fisiologiche ).

Grosso modo questo rapporto è per l’individuo medio normale vicino all’unità. Occorre cioè che nella razione alimentare giornaliera globale il rapporto calcio-fosforo sia uguale o di poco inferiore a 1. la massima parte degli alimenti, escluso il latte, il formaggio e qualche altro alimento, contengono il calcio e il fosforo in modeste quantità e per di più in rapporto molto inferiore all’unità.

L’uso del latte e formaggio vale perciò a correggere il disarmonico rapporto calcio-fosforo determinato dagli altri alimenti.

La terza e quarta ragione di preminente interesse alimentare del latte risiede nell’apporto di proteine cosiddette nobili e cioè ricche di amino-acidi essenziali: apporto che ha luogo in confronto ad altri alimenti di origine animale fornitori anch’essi di proteine nobili, a basso costo.

Alle tre citate ragioni fisiologiche dell’importanza del latte, se ne aggiunge quindi una di carattere economico. Con la spesa di euro 0,80 costo medio di un litro di latte, si apportano infatti gr. 35 di proteine animali, quantità che, se provenisse da carne, costerebbe 2,50 euro circa.

Riassumendo, 4 sono le ragioni importanti su cui posa il valore alimentare del latte:

apporto di proteine complete o nobili

apporto delle stesse a minor costo

apporto di calcio

apporto di calcio e fosforo in rapporto adatto a correggere il rapporto disarmonico determinato dai cereali e da altri cibi.

Quanto è stato detto per il latte vale in gran parte anche per il formaggio, suo principale derivato. Da queste brevi considerazioni appare evidente il significato e la indispensabilità del latte ( e del formaggio, suo derivato ) nella nostra alimentazione.

January 26, 2010

La magia del del caglio.

Il caglio è come sappiamo l'elemento
che serve per la realizzazione della cagliata
presamica, coagulazione della caseina.



dalla sua qualità dipende poi la buona riuscita
del formaggio, cioe parte del sapore che gli
conferisce.


produrre con il latte il primo formaggio
non dovette essere cosa semplice,
fu necessario un po’ d’ingegno e, sicuramente, 
un po’ di distrazione per ottenere dal latte non 
più fresco o conservato male,
 


la cagliataquindi il formaggio.
Purtroppo l’origine del formaggio si perde
nella leggenda,

ma noi possiamo sempre immaginare 
un pastore un po’ distratto che
dimenticò di consumare il latte appena
munto o di conservarlo in un luogo fresco. 


Con il caldo, il latte si acidificò e si formò
una bella cagliata. O ancora più probabilmente, 
il nostro pastore, volendo portare con sé un po’ 
di provviste, in previsione di un viaggio molto lungo,


mise il latte in una borraccia,
di solito un otre, fatto con lo stomaco di una capra.
Il poveretto, che non sapeva che nello
stomaco dei ruminanti ci sono degli enzimi 
che facilitano la digestione del latte, 


dovette essere molto sorpreso, 
quando cercò di dissetarsi e al posto
del latte fresco si trovò a bere un liquido 
giallognolo e acido, la cagliata appunto,
da cui avrebbe prodotto il formaggio.


Ma è Omero nell'Odissea



il primo a descrivere in maniera dettagliata 
la tecnica con cui si preparava il formaggio,
l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino


Egli descrive infatti,
il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta, 
tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti,
al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un pò,
depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle.


esistono vari tipi di caglio in commercio,
come esistono molti tipi di formaggio,


io personalmente ritengo che siano importanti
invece i formaggi fatti in casa essendo
più genuini di quelli commercializzati,


Ma importantissimo è anche un particolare,
essenziale per la realizzazione di un formaggio
di quelli da primo premio,


PREPARARE IL CAGLIO IN CASA.



Andrea




 
 



January 19, 2010

Inedite considerazioni.

Voglio dire alcune cose sul pecorino, anzi sul formaggio
sia esso prodotto con latte di pecora che con latte vaccino.

Punto primo: hai mai pensato di ottenere un formaggio unico
che sia allo stesso tempo consumato come fresco, semistagionato
e stagionato e che presenti ottime caratteristiche sempre?
mi dirai impossibile, invece è possibilissimo.

l'esempio è nella foto dove vedi realmente quello 
che ho descritto. 

Questo prodotto, che  suggerisco calorosamente di realizzare, 
è abbastanza facile da ottenere, e  non si  trova in nessun mercato,
oltre al formaggio ed alla ricotta , prova a ottenere anche la "ricotta secca"
 
È un prodotto da raffinato intenditore. Oltre a mangiarla anche solo con il pane, 
è squisitissima sulla pasta.

riprodurre tutte le peculiarità di fragranza 
e di sapore  del formaggio di un tempo
e prodotto in casa si può.


Io riesco a far durare la provista per l'intero
arco di un anno, praticamente quando ho
a disposizione il formaggio fresco che è quello
d'annata stagionato cioè  da 15 giorni a 2 mesi
ho ancora, stagionato, delle forme dell'annata precedente.

PRATICAMENTE FORMAGGIO TUTTO L'ANNO.
CHE PUOI CONSUMARE, REGALARE E VENDERE.
Andrea


January 7, 2010

IL MIGLIOR FORMAGGIO PECORINO FATTO IN CASA

Che cosa è il pecorino fatto in casa?

e il prodotto che si ottiene con latte di pecora
intero, caglio di agnello e sale.

Sapete quanto tempo si impiega  per
fare una  provista di formaggio?
in sole due ore si riesce a fare la provista
di formaggio per 6-8 mesi.

un ottimo sotto prodotto del pecorino o vaccino
e' la ricotta che si ottiene dal riscaldamento del siero
che è una rimanenza della trasformazione del latte in formaggio.


nella foto  ci sono formaggi e ricotta
ottenuti con latte intero a pascolo libero.


la mia passione che dura da trenta anni è proprio la realizzazione
del pecorino ma anche del vaccino fatto in casa.

per produrre una forma di pecorino da 2 kg. occorrono
circa 11 litri di latte intero di pecora,
per realizzare la stessa forma di vaccino occorrono
20 litri di latte intero di mucca.


ci sono delle conoscenze acquisite con l'esperienza
che  consentono di ottenere un formaggio unico nel suo
genere, genuino e saporito.

In paese, dove arrivano studiosi ed esperti di genetica da tutto il mondo, ci sono anche numerosi novantenni che si accingono a varcare la soglia dei cento anni.
Andrea

January 5, 2010

Attrezzatura per fare il formaggio in casa

Sono tutti di facile  reperibilità gli attrezzi
che servono a fare il formaggio in casa.


Serve una pentola che puo' essere di varie
dimensioni da 15-20 litri fino a 100 litri
a seconda della quantità di formaggio che
vuoi ottenere in commercio ne trovi di acciaio
di alluminio e di rame.


Importante se  si usa latte fresco è un colino
di dimensioni medie per ripulire il latte da eventuali
granelli che possono essere finiti in mezzo al latte.


Indispensabile una schiumarola in acciaio
che può essere usata sia per mescolare
il latte che per romperre la cagliata.


Un termometro per controllare la temperatura
del latte, dell'eventuale riscaldamento della cagliata
e del siero dal quale si ottiene la ricotta.


Le fascelle per formaggio e per ricotta
un coltello a lama lunga,
un dischetto di granito 2 millimetri in meno del
diametro delle fascelle e spesso 3 centimetri
possibilmente una base da lavoro in legno
meglio se è in teflon inclinata verso un buco
alla estremità dove confluisce il siero.

Andrea


BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

Followers

Search This Blog