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October 6, 2015

IL CAGLIO E LA SUA MAGIA.

CAGLIO AGNELLO
Ciao carissimo/a,

Dopo il rientro dalle ferie eccomi quì con un altro post
sulla caseificazione.

La cagliatura del latte, in altre parole la trasformazione del latte in una massa dall'aspetto di un gelo si consegue di norma per aggiunta al latte del cosidetto caglio o presame.

La coagulazione del latte col presame è uno dei pilastri
della preparazione del formaggio ed in particolare di quelli di grande mole a lunga conservazione come il Grana, il Gruyère, il Pecorino Romano, ecc. ecc.

La coagulazione del latte si può conseguire oltre che per aggiunta di caglio anche per provocata acidificazione lattica del latte (acido lattico generato per fermentazione del lattosio presente nel latte).
CAGLIATA

Ciascuno di questi due metodi non è usato rigorosamente da solo; tutte le cagliate risultano infatti dall'azione simultanea del caglio e dell'acido lattico;

a seconda del modo di operare, si ha tuttavia la predominanza netta di uno dei due modi di floculazione e la cagliata riflette vistosamente certi caratteri secondo il modo con cui è stata ricavata.

Per finire ti dico la distinzione in generale dei cagli
si distinguono in due tipi;
cagli dolci e cagli in pasta che danno al formaggio sapore piccante.

I cagli dolci i più usati, sono ricavati dal ventriglio del vitello lattante; i cagli in pasta invece sono ricavati dai ventrigli di agnelli o capretti.

I primi contengono essenzialmente due enzimi:
la chimasi (l'enzima coagulante) e la pepsina.

i secondi contengono anche altri enzimi (tra cui la lipasi).

Del caglio di agnello o capretto trovi il sistema semplice per prepararlo  in forma liquida nella guida pecorino facile ormai online da diverso tempo,
e naturalmente la preparazione del pecorino fatto in casa, fino alla estrazione dalla salamoia.

Caro Amico nel ricordarti le altre guide la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto per oggi finisco quì nella speranza di averti fornito con questo post una adeguata conoscenza sull'argomento,
perciò ora ti saluto e ti auguro buona giornata
e buon formaggio. 

Ciao Andrea

March 26, 2015

Risanamento e bonifica del latte.

Ciao carissimo/a,

Riferendoci alla composizione del latte
faccio cenno alla presenza di microrganismi;

tra questi ne figurano degli indesiderabili per due ragioni:
alcuni perchè patogeni, altri perchè non favorevoli alla conservazione.

Ne deriva la opportunità di una bonifica o risanamento che che  distrugga i primi
e riduca i secondi;  sia per escludere che il latte determini danni in chi lo beva e sia per renderlo serbevole e non alterabile nel lasso di tempo

Buona parte dei microrganismi del latte viene uccisa sottoponendo il latte
ad opportuni trattamenti termici per un tempo adeguato:
ad esempio mediante la pastorizzazione, la quale però non distrugge in genere
i cosidetti termo-resistenti, nè i germi sporigeni resistentissimi al calore.

con la pastorizzazione la carica di germi si abbassa oltremodo, si parla in merito di gradi di bonifica che toccano valori assai elevati.

Gli attuali regolamenti italiani prevedono nel latte pastorizzato l'abbassamento della carica microbica nei limiti " 30.000 colonie ml"
le legislazioni estere ammettono cariche superiori ai 150.000 germi ml.
però richiedono un numero assai ridotto di germi termoresistenti.

Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.
La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15’’. 

E’ una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa.

Dopo questo breve chiarimento chiestomi da alcuni amici lettori
ti saluto e ti auguro un buon fine settimana.

Ti ricordo in ordine le mie guide online;

pecoricofacile.  

il formaggio misto.

la mozzarella fatta in casa.

Cordiali saluti Andrea.


February 17, 2015

PECORINO CON CAGLIO DI CAPRETTO

Ciao carissimo/a,

E' un bel po che non ci sentiamo, altri impegni mi hanno
costretto a stare un po lontano dal blog . Ma ora ritorno 
con tanto entusiasmo ed eccomi qui a mostrarti quello che 
in realtà  faccio in questo periodo.
nella bottiglietta in immagine ho messo dentro in forma
liquida il caglio di capretto dell'amico Gian Mario che mi 
ha regalato quando ha macellato i suoi capretti.
CAGLIO DI CAPRETTO FATTO IN CASA
Io sono sempre del parere che il caglio è molto importante per la realizzazione  di un buon formaggio, sarà questione di gusti ma il caglio di capretto dà al formaggio  un gusto piu' autentico di altri tipi di caglio, la preparazione del caglio fatto in casa si trova nell'ebook pecorinofacile e nel formaggio misto.
CAGLIATA

Ho potuto contastare da tempo che anche la ricotta
ricavata dal siero ha un gusto nettamente superiore
rispetto a gusto che conferisce un formaggio coagulato
con caglio commerciale.

Adesso non mi rimane molto tempo a disposizione,
tra i preparativi di carnevale e altri impegni,  ti rimando al prossimo 
post lasciandoti con alcune delle immagini dell'ultima lavorazione.
RICOTTA

un caro saluto
Andrea


May 26, 2014

formine di pecorino.


pecorino da 1 kg. stag 3 mesi
Ciao carissimo/a

In questo post ti voglio parlare delle forme di pecorino che ho ralizzato in questi ultimi quattro mesi.

Considerando vari aspetti uno dei quali la crisi economica che ha colpito tutti indistintamente e sopratutto le fasce deboli, ho pensato di dimezzare il peso e di conseguenza le forme del pecorino.

Avevo notato un calo di richieste delle pezzature da 2 chili e due chili e mezzo, le forme di peso medio insomma,
è perciò mi sono chiesto il motivo di questo calo.

i motivi sono due, uno è quello di tenersi la forma in frigo tanto tempo, aspetto che ho potuto constatare
personalmente, come ogni alimento sepur genuino,
perde un po delle sue caratteristiche, sopratutto il profumo e il sapore iniziale della forma appena tagliata.

L'altro  motivo e che acquistare una forma grande si va a spendere un bel po di soldi , mentre un kg è un peso e una grandezza che non solo occupa meno spazio in frigo rispetto ad una di peso medio, ma si va a risparmiare la metà dei soldi.

perciò è preferibile acquistare due forme da un kg. che una da due kg. a meno che non si tratti di famiglie numerose.


approfitto per pubblicare le foto , fate col mio cellulare ricordandoti che il pecorino lo fatto
seguendo come sempre il metodo descritto nella mia
guida pecorinofacile 
Al lato destro dell'articolo trovi anche i link delle guide
la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto.

Ti Auguro una buona settimana
Andrea.




December 9, 2013

Si riparte dal pecorino nuovo 2013.

latte fresco di pecora
Ciao carissima/o,

Oggi ti presento il primo giorno della mia caseificazione casalinga.

Si inizia col pecorino dal momento che mi hanno richiesto sia la ricotta per fare  ravioli sia il formaggio pecorino per il periodo delle feste, da noi il pecorino fresco è molto usato per 
forme in salamoia

essere mangiato caldo dopo essere stato sciolto in padella o al microonde.
stampi

in questo post come vedi, pubblico le foto di quello 
che ho realizzato il primo giorno dell'annata 2013/2014,  mi sono un po sbizzarrito mettendo 
in pratica la guida  online ormai da qualche anno.
caglio di capreto

Ho lavorato 90 litri di latte di pecora e devo dire che ha avuto un'ottima resa sia  in formaggio che in ricotta
mettendo da parte anche due contenitori di latte per realizzare "su ischidu" altra specialità che si usa preparare da antica data  nelle nostre comunità, specialità che si trova anche  in commercio nei nostri supermercati.
" Ischidu "

Sicuro di averti fatto cosa gradita approfitto per augurarti una buona giornata e un altretanto buon inizio settimana.



saluti cari 
Andrea



 

October 17, 2013

LE ULTIME FORME DI PECORINO STAGIONATO.

Ciao carissimo/a

Come ti avevo accennato nell'altro post
oggi sono qui a presentarti  le ultime forme di pecorino stagionato annata 2013, e i baratoli di formaggio
cremoso ottenuto da una forma di formaggio
con i vermi.

ora la mia cantina a parte le forme di pecorino stagionato messe sottovuoto è vuota e aspetta dicembre per
iniziare  con la nuova annata in cui mi diletterò nuovamente alla trasformazione di pecorino vaccino, caprino e formaggio misto.

Un ciclo che ormai dura da trentacinque anni,
una passione che non accenna a diminuire e che è andata ad incrementarsi con nuove esperienze nate sempre dal concreto , cioe scoprire in pratica quello che si può realizzare partendo dall'alimento completo che contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; IL LATTE.

Ma la cosa che mi ha veramente gratificato è essere
riuscito nei ritagli di tempo a scrivere e mettere online
le attuali guide pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto, aiutando così chi ha la passione ma non l'esperienza a poter realizzare con pochi semplici strumenti il formaggio in casa.

ed eccomi qui a mostrarti le foto di quello che ho realizzato questa settimana.








un caro saluto 
Andrea


September 27, 2013

PECORINO CON I VERMI (casu martzu).

Ciao carissimo/a,

La Sardegna è una bellissima isola conosciuta per le sue splendide spiagge, il mare limpido e una squisita cucina tradizionale.

Da centinaia di anni noi sardi produciamo un formaggio davvero insolito, il cui segreto si tramanda di generazione in generazione; IL CASU MARTZU, altrimenti conosciuto come formaggio con i vermi.


Ma prima di fare il casu martzu bisogna fare il pecorino con latte di pecora fresco, questo è facile seguendo la mia guida online a disposizione da qualche anno.

Una trentina di anni fa l'Unione Europea ha vietato la vendita del casu martzu per ragioni igienico sanitarie,
inizialmente ci abbiamo riso su perchè non pensavamo che facessero sul serio, invece l'hanno davvero messo fuori legge, per noi è stato un piccolo dramma poichè è più di un formaggio, sono le nostre radici.


Una volta realizzato il formaggio, che potrai fare con la guida pecorinofacile, prendi una forma di circa tre settimane di stagionatura, e tagli per uno spessore di 2 centimetri uno dei due piatti della forma, sbriciolando un po di formaggio dall'interno del tappo e posandolo di nuovo sulla forma, si crea così una invitante accoglienza all'interno della forma per la (mosca del formaggio) quella che farà diventare dopo un 40/60 di giorni il formaggio con i vermi (casu martzu) questo è il momento magico, il formaggio pecorino si è trasformato in casu martzu.


Tutto quello che ti ho detto si riassume nella forma dell'annata 2013 che vedi nelle foto,
ora ti lascio e ti saluto cordialmente

Ciao Andrea


 





July 18, 2013

Kefir ( latti fermentati)

Ciao carissimo/a,

Come promesso nel precedente post torno
a te per parlarti del Kefir, bevanda acida e alcolica
contemporaneamente, originaria del Caucaso.

Si prepara da latte di vacca, pecora o capra, mediante
l'aggiunta di speciali granuli (grani del profetta).

Al momento dell'uso debbono essere lavati in acqua tiepida in modo che si rigonfino e poi immersi in latte
bollito e raffreddato a 20 gradi, che viene rinnovato
ogni 24 ore. Dopo 5/8 giorni sono attivi. 

I granuli quindi si immergono in latte fresco bollito
in quantità 10-20 volte il loro volume.

Dopo 10-18 ore si allontanano. Si lavano per essere
ancora utilizzati. il liquido in fermentazione, diluito in
un volume doppio o triplo con altro latte ed imbottigliato si mette ad incubare ad una temperatura di 15 gradi per un periodo variabile a seconda del tipo di Kefir che si vuole ottenere.

Il prodotto risulta dalla attività di streptococchi, lattobacilli e lieviti, forme che agiscono in simbiosi.

nell'augurarti un un buon fine settimana
linkandoti le mie guide;
pecorinofacile
la mozzarella fatta in casa 
il formaggio misto

ti saluto cordialmente
Andrea.


April 16, 2013

Alcuni miei formaggi.


vaccino da latte con  ph alto
stessa forma con ph alto
Ciao carissimo/a

Solo alcune righe per pubblicare le foto di alcuni dei  miei prodotti fatti in casa,
e per farti vedere il formaggio fatto da latte inacidito che leggerai nella didascalia
venuto come prevedevo un prodotto particolare e gustoso,

quest'anno mi sto dedicando al pecorino, al vaccino e al misto
rigorosamente a latte crudo e dal relativo siero
ottengo le differenti ma tutte eccellenti ricotte.

pecorino stagionato
crema di formaggio piccante con i vermi

ischidu o cagliata semi-acida
da quella piu' consistente come durezza, ottima per ravioli, a quella piu cremosa 
e spalmabile utilizzabile, oltre che da mangiare col pane, anche 
al posto del mascarpone per creare dolci come il tiramisù.

ricotta pecorina vaccino e pecorino

ricotte
Ormai la passione per la caseificazione casalinga si sta sviluppando in diverse direzioni,
cercando sempre di ottenere  l'eccellenza e la particolarita nel gusto dei prodotti
che vado a proporre ai miei clienti abituali.
creazione mozzarella

mozzarella

mozzarella

mozzarelle
Oggi causa il poco tempo a disposizione ti saluto velocemente lasciandoti con le foto
dandoti appuntamento ai prossimi post e alle prossime e nuove creazioni.


Ciao Andrea



April 9, 2013

Attenzione all'acidità del latte.

CAGLIATA ROTTA
Ciao carissimo/a

Eccomi di nuovo qui a raccontarti in un altro post una nuova esperienza di caseificazione casalinga che mi è capitata  la scorsa settimana. Mentre mi accingevo a lavorare del latte vaccino e pecorino ho notato che il bidone 
del latte vaccino emanava un lieve odore di acidità, con l'esperienza di tantissimi anni
ti accorgi che il latte che stai per lavorare non ha le caratteristiche normali che un latte deve possedere.
INIZIO SPURGATURA SPONTANEA
 
In quel momento decisi di fare due lavorazioni differenti da quelle che mi ero prefissato e cioè,
invece di mischiare al latte buono di pecora il bidone di latte vaccino per ottenere un formaggio misto
optai per la separazione dei due , alla fine ho fatto pecorino dal latte di pecora e una forma del quale ti mostro  le foto, di formaggio comune di vacca, tutti e due formaggi a latte crudo s'intende.

CAGLIATA NON PERFETTA
Per quel che riguarda il latte iniziato ad inacidire, 15 litri circa con pochissimo caglio,
posso dire che si è verificata una cagliatura veloce quasi lattica, tecnicamente una cagliata incomprimibile, friabile, poca contrattilità e permeabilità, spurgo spontaneo ma limitato, non facile e non influenzato dalla rottura, dalla temperatura e dalla pressione.

CAGLIATA APPENA ESTRATTA
Nonostante queste difficoltà sono convinto che la forma che ho ottenuto, 1,3 kg.,
sia comunque di buona qualità perchè ho lavorato bene con  la manipolazione e le temperature
di cagliata e di riscaldamento della stessa, adesso bisogna aspettare  30 giorni di stagionatura per vedere i risultati.


FORMA OTTENUTA
Ora ti saluto augurandoti una buona settimana e ti do appuntamento al prossimo post
riportandoti qui sotto i collegamenti alle mie guide online;

http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/

http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/

Ciao Andrea











April 1, 2013

Non solo caseificazione casalinga.


caglio di vitello
Ciao carissimo/a,

Oggi il giorno di Pasquetta, costretto a casa almeno
di mattina, sperando che di pomeriggio il tempo sia migliorato per fare con la famiglia una scampagnata al mare, cerco di occupare il tempo scrivendo questo post e incollando una email come risposta alla email che ho spedito per gli auguri di Pasqua  la quale mi ha fatto molto piacere, una email che ha centratto l'obiettivo che si è prefissato questo blog fin dall'inizio e cioè aiutare chi ha difficoltà a realizzare col minor numeri di errori chi ha la passione o chi per mestiere si occupa in generale della caseificazione casalinga.
 
misuratore caglio

Sulej un signore Bosniaco autore della email di risposta e che puoi leggere sotto in grassetto e in color rosso, dopo mia richiesta mi ha dato compiaciuto il consenso di pubblicare la sua email.
Detto questo approfitto, anche per rimanere in tema e informarti che anche nel 2013 la mia produzione ed esperienza sulla caseificazione casalinga continua realmente, per farti vedere le foto delle lavorazioni.
fuscelle-stampi
  
ecco la email;

 Il giorno 31 marzo 2013 20:22, Sulej ha scritto:

Buonasera e Buona Pasqua!
Le scrivo in quanto ho visto che nella Sua e-mail parla di altruismo,
e senz'altro Lei lo dimostra mettendo a disposizione di tutti noi le informazioni sulla produzione del formaggio.

Io vivo e lavoro in Svizzera, Ticino, ma sono originario dalla Bosnia. Sono arrivato in Svizzera a causa della guerra in Bosnia, poi sono rimasto qui dove ho finito gli studi ecc.
pecorino

Nonostante la distanza fisica e quella temporale dalla Bosnia sono rimasto legato a questo paese
devastato dalla guerra e dalla crisi economica. In effetti oltre alla scomparsa della Jugoslavia, in Bosnia
c'e' stata anche una brutale guerra di 3 anni dove e' stato distrutto quasi il tutto
e come se non bastassero questi due grossi avvenimenti , negli stessi
anni c'era l'esigenza di cambiare il sistema economico passando da un economia di stato a quella capitalista.
I cittadini fino ad oggi non hanno ancora imparato a lavorare in proprio e creare il valore con le proprie mani.
formaggio a pasta cruda vaccino

Si chiedera' forse cosa centrano i formaggi con tutto cio'?
Allora, innanzitutto il mio interesse per la produzione dei formaggi nasce come
idea per una soluzione di innumerevoli problemi quotidiani di tantissimi bosniaci, miei paesani, nelle zone rurali.

Ho avuto la possibilita di confrontare le conoscenze della popolazione italiana e quella bosniaca 
e ho visto che la cultura nella lavorazione del latte, ma anche delle carni, e' 1000 volte piu' forte e ampia
in Italia che in Bosnia, e da li mi e' partita l'idea ed il desiderio di portare, quindi fungere da ponte, queste
conoscenze alla popolazione bosniaca.
Io sarei disposto anche ad aprire un piccolo caseificio in Bosnia centrale e in questo modo iniziare una educazione e produzione di formaggi e in questo modo aiutare questa popolazione.
Martedi acquistero' il pacchetto di prodotti di mozzarella e cacciocavallo di euro 49,  ma mi
chiedevo se avesse anche guide per produrre altri formaggi, a pasta dura, in modo che io li possa tradure in lingua locale e metterli, con il suo consenso, alla popolazione
locale.
Attendo una risposta e saluto cordialmente.
(La risposta è si)

Sulejman Dedic
misto pecorino-vaccino crudo
 
Assieme ai saluti di Sulej ti mando anche i miei augurandoti una buona giornata di Pasquetta
Andrea  


March 18, 2013

I formaggi e alcuni aspetti principali.

Ciao carissimo/a

Oggi scrivo questo post per parlarti delle varietà
dei formaggi, e per informarti della riapertura dell'ebook

pecorinofacile, la guida che ti porta passo passo alla realizzazione del pecorino fatto in casa.

Il nome di formaggio o caccio secondo la legge italiana è riservato al prodotto della maturazione
della cagliata, ottenuto con la coagulazione presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente, oppure totalmente, con o senza aggiunta di coloranti
o di sale, sufficientemente liberato dal latto-siero.

In altre parole il formaggio è un prodotto che si ottiene con una successione operativa in cui è possibile distinguere tre fasi:

1) Cagliatura del latte (coagulazione per
 aggiunta di caglio, per acidità e mista);

2) spurgatura (eliminazione parziale del siero dal coagulo e ricavo di una massa detta cagliata);

3) Maturazione della cagliata.

Copiosa è la schiera di formaggi; tanta varietà di prodotti, da un'unica materia prima, è possibile perchè l'uomo giovandosi del caglio, del calore, del sale, di semplici operazioni meccaniche ha saputo dominare
un intenso chimismo di processi, i cui artefici sono in
definitiva i micro-organismi e gli enzimi.

In rapporto all'origine del latte si usano distinguere
formaggi comuni dal latte bovino, formaggi pecorini dal latte di pecora, formaggi caprini dal latte di capra,
formaggi misti,  ottenuto mischiando latte bovino di pecora e altri.
Quando non si fanno precisazioni si tratta di formaggi da latte bovino.

Ecco, per finire ti voglio dire appassionato lettore che  ora hai a disposizione, volendo realizzare un prodotto caseario in casa, tre guide che portano a seconda 
del latte che si riesce a reperire,  sicuramente un buon  risultato, piu' una miniguida che do come bonus in omaggio con una qualsiasi delle tre guide, che tratta della realizzazione del caciocavallo.


per cui se hai intenzione di realizzare in casa uno qualsiasi dei formaggi considerati nel presente post ti consiglio di andare al leggerti le pagine di.....

Pecorinofacile.
la mozzarella fatta in casa.
Il formaggio misto. 

Ora ti lascio  augurandoti una buona settimana. 
Andrea 

 


 

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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