CAGLIO E CAGLIATA

Ciao carissimo,
Eccomi quà con un altro post
sulla caseificazione.

La cagliatura del latte, in altre parole la trasformazione del latte in una massa dall'aspetto di un gelo si consegue di norma per aggiunta al latte del cosidetto caglio o presame.

La coagulazione del latte col presame è uno dei pilastri
della preparazione del formaggio ed in particolare di quelli di grande mole a lunga conservazione come il Grana, il Gruyère, il Pecorino Romano, ecc. ecc.

La coagulazione del latte si può conseguire oltre che per aggiunta di caglio anche per provocata acidificazione lattica del latte (acido lattico generato per fermentazione del lattosio presente nel latte).

Ciascuno di questi due metodi non è usato rigorosamente da solo; tutte le cagliate risultano infatti dall'azione simultanea del caglio e dell'acido lattico;

a seconda del modo di operare, si ha tuttavia la predominanza netta di uno dei due modi di flocculazione e la cagliata riflette vistosamente certi caratteri secondo il modo con cui è stata ricavata.

Per finire ti dico la distinzione in generale dei cagli
si distinguono in due tipi;
cagli dolci e cagli in pasta che danno al formaggio sapore piccante.

I cagli dolci i più usati, sono ricavati dal ventriglio del vitello lattante; i cagli in pasta invece sono ricavati dai ventrigli di agnelli o capretti.

I primi contengono essenzialmente due enzimi:
la chimasi (l'enzima coagulante) e la pepsina.

i secondi contengono anche altri enzimi (tra cui la lipasi).

Del caglio di agnello o capretto trovi il sistema semplice per prepararlo  in forma liquida nella guida pecorino facile ormai online da diverso tempo,
e naturalmente la preparazione del pecorino fatto in casa, fino alla estrazione dalla salamoia.

Caro Amico per oggi finisco quì nella speranza di averti fornito con questo post una adeguata conoscenza sull'argomento,
perciò ora ti saluto e ti auguro buona giornata
e buon formaggio. 

Ciao Andrea

Pecorino, differenza del crudo e semicotto.

Ciao carissimo/a,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.

il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,

tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è già dal primo periodo assai saporito, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 

il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta ( vedi ebook pecorinofacile)  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è

che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.

e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?

Un cordiale saluto 

Andrea

Fantasia e formaggi

Ciao carissimo/a

Oggi sono qui a presentarti  le ultime forme di pecorino stagionato annata 2016, e i barattoli di formaggio
cremoso ottenuto da una forma                   di formaggio con i vermi.

ora la mia cantina a parte le forme di pecorino stagionato messe sottovuoto è vuota e aspetta dicembre per

iniziare  con la nuova annata in cui mi diletterò nuovamente alla trasformazione di pecorino vaccino, caprino e formaggio misto.

Un ciclo che ormai dura da quaranta anni,
una passione che non accenna a diminuire e che è andata ad incrementarsi con nuove esperienze nate sempre dal concreto , scoprire in pratica quello che si può realizzare partendo dall'alimento completo che contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; IL LATTE.

Ma la cosa che mi ha veramente gratificato è essere
riuscito nei ritagli di tempo a scrivere e mettere online
le attuali guide pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto, aiutando così chi ha la passione ma non l'esperienza a poter realizzare con pochi semplici strumenti il formaggio in casa.

ed eccomi qui a mostrarti le foto di quello che ho realizzato questa settimana.

un caro saluto 
Andrea

Il latte raffermo (ischidu) di Antonella.

Ciao Carissimo/a,

ischidu

Tempo fa ti avevo parlato di una specialità della mia terra che noi in dialetto sardo
chiamiamo su ischidu, ebbene ieri mi ha scritto una email corredata di foto Antonella 
una mia amica lettrice del mio blog e appassionata di caseificazione casalinga.
nell'email  ha espresso tutta la sua soddisfazione per l'ottima riuscita de "su ischidu",
che puoi vedere nelle foto interscalate con il presente post.

Eh si Antonella è riuscita alla perfezione ad ottenere un latte fermentato di antiche origini: il sardo gioddu, o mezzoraddu o latte ischidu: di capra o pecora, cremoso e acidulo, è prodotto con batteri autoctoni e oggi è presidio Slow Food.
 

La cultura dello yogurt è invece più radicata nei paesi del Nord e, soprattutto, dell’Est europeo. Proprio da oriente, infatti, pare provenga questo antico cibo fermentato. Furono probabilmente i nomadi delle steppe euroasiatiche i primi a gustarlo.

Approfitto per sottolineare  la partecipazione di Slow Food a Expo 2015  volta a raccogliere fondi e stringere alleanze per combattere l’emergenza alimentare nel sud del mondo attraverso il progetto

10 mila orti in Africa.

Le foto di Antonella sono accompagnate anche da un formaggio che il sottoscritto
ha prodotto con del peperoncino, ottimo,  anche se inizialmente il piccante fa sobbalzare chi lo assapora, segno che fa bene alla circolazione.

pecorino con peperoncino

ti lascio in compagnia delle foto de su Ischidu di Antonella e ti auguro
una serena Pasqua
Andrea

LATTI FERMENTATI

Ciao carissimo/a,

Sono chiamati latti fermentati quei prodotti cremosi ricavati facendo subire al latte pastorizzato delle fermentazioni: lattica o latticoalcolica.

Sono preparazioni note dai tempi più antichi presso gli
orientali. Nella tradizione viene attribuita longevità a chi ne faccia uso, oggi però il successo è dovuto alla gradevolezza 
e al benefico effetto dell'aporto di fermenti lattici nella flora intestinale.

Tipico esempio di tali preparazioni diffuse in Europa è
lo yogurt ; altro diverso prodotto, difuso in oriente, è il kefir ; altri prodotti equivalenti hanno nomi diversi
( gioddu, mazum, koumis ).

in questo post mi soffermo sullo yogurt e sulle  importanti  caratteristiche
da non sottovalutare  che dovrebbe avere qualsiasi prodotto originato dal latte, ti ricordo le mie guide online; pecorinofacile,
la mozzarella fatta in casa 
e il formaggio misto.

Per la produzione dello yogurt è assolutamente indispensabile usare latte crudo con:
a)  bassa carica batterica;
b)  alto titolo di sostanze proteiche;
c)  sano, proveniente da vacche non ammalate
( la pastorizzazione non è sufficente ad impedire l'influenza sfavorevole sulla struttura 
del prodotto finito ) ;
d) assenza di antibiotici ( lo streptococcus thermophilus è molto sensibile alla penicellina ).

Oltre ai requisiti indicati si consiglia nel caso di prodotti magri di non scemare troppo ( mai sotto lo 0,5% perchè si ha comparsa
di sapore amaro; il grasso d'altra parte, maschera il sapore acido.

Lo yogurt grasso, a parità di pH sembra più dolce del tipo magro.

Ora caro amico/a ti devo salutare, credo che ritorni su questo argomento e magari parlare anche del kefir in un prossimo post.

Una buona giornata
Andrea ciao

La nuova guida è in dirittura di arrivo.

Ciao carissimo/a,

In questi giorni, come ti avevo anticipato giorni fa e come faccio 
in questo post
sto incessantemente lavorando per mettere a punto 
e poi poter mandare online la nuova guida che tratta di come realizzare un formaggio usando tre diversi tipi di latte.

sto curando alla perfezione l'ebook per fare il formaggio misto con latte pecorino, caprino e 
vaccino in modo elementare perchè voglio che tu possa utilizzarlo
con un margine di sbaglio pari a zero, voglio che
dalla prima volta che viene utilizzato tu possa
avere da subito e senza sprechi un eccellente prodotto.

In proposito te ne anticipo la copertina e la foto su;

 nella guida troverai tutti i passaggi che ti porteranno
passo passo alla realizzazione di un ottimo formaggio;

1) preparazione caglio naturale,

2)Attrezzatura per lavorare da 20 a 100 litri di latte

3)Coagulazione del latte (compreso anche preparazione Ischidu che è uno yogurt intero molto usato da noi)

4)Rottura e riscaldamento cagliata

5)Assestamento e partizione forme

6)Spurgo forme

7)Preparazione ricotta

8)Riepilogo sintetico dei passaggi del processo

9)Preparazione salamoia

10)Sequenza fotografica dell'intero processo.

Nel frattempo ti invito a dare una occhiata alle presentazioni di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa.

Finisco quì salutandoti cordialmente e ti invito a seguirmi
sempre su questo blog , attendo anche qualche tuo commento che potrebbe essere utile al sottoscritto e a tutti gli appassionati lettori.
Ciao alla prossima 
Andrea.   

Si inizia di nuovo col pecorino.

Auguri di buon Natale e Felice e, proficuo è il caso di dire, anno nuovo,

carissimo/a,

Ed eccomi di nuovo quà per una nuova avventura e spero con nuove esperienze e segreti che nascono strada facendo e da poter condividere con te nel campo della caseificazione casalinga.

 

perchè bisogna tener sempre presente che tutto quello che si impara sul campo, cioè andando a sbatterci la testa, molte volte sbagliando, è quello che poi serve per non ripetere sempre lo stesso errore ed acquisire la giusta esperienza, indispensabile in questo settore.

  
 Ho iniziato la stagione alcuni giorni fa con 100 litri di latte di pecora, direi ottimo come qualità, da noi il mese di dicembre e eccezionale come qualità del latte anche in termini di resa,
le foto ne sono la prova evidente, 23 kg di formaggio e 7 ricotte.

Non avendo a disposizione caglio naturale (capretto o agnello) ho dovuto usare liquido comprato in farmacia, cagliatura e indurimento perfetti, tempi di cagliatura rispettati e spurgo ottimi.

Si mi sto rendendo conto e ne sono contentissimo
che quando ho deciso di mettere online la mia guida,
avevo immaginato, ma ora me lo state confermando voi cari lettori tramite le email, che sia una guida molto importante per tutte le persone appassionate alla caseificazione casalinga, più attuale che mai. 

Ora ti lascio e ti saluto cordialmente
augurandoti che il 2013 sia un anno davvero prospero
e in ripresa come ci auguriamo tutti.   

Ciao Andrea 




 

La Cagliata

Ciao carissimo,

Oggi ti parlo di una parte che ha importanza
nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste 
poche parole nascono esclusivamente 
dalla mia personale esperienza.

Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;

la cagliata dal momento che si mischia la quantita giusta di caglio al latte riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti circa ,

una volta raggiunto il primo stato, cioe' appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la cagliata raggiunga la sua completa maturazione.


quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato,
è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo
che ti dia questo risultato


mi fermo qui' e ti mando a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=_tRjkzZ-UjA

in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto,
in modo che tu possa capire tutta l'importanza
che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino


e tutti gli altri segreti che 
communque quando tu vorrai troverai nella 
guida completa che è sempre disponibile online.


un caro Saluto
Andrea

e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.

l'ultima novità puoi averla direttamente a casa.

alcune forme della produzione

Ciao carissimo/a,

Dopo vari consigli da parte di tanti lettori e amici off-line ho deciso eccezionalmente di fare arrivare (dietro richiesta per via email)

qualche forma della mia produzione 

caro lettore,

si a te che  i segui con interesse gia da parecchio tempo, frugando in google ho trovato anche il

sistema più economico per farti arrivare qualche forma del mio formaggio, ho scoperto che con poste italiane si possono spedire pacchi fino a 20 kg. pagando solo 9,10.

La caratteristica del mio formaggio è questa: sapore molto deciso, leggermente piccante e stagionato 45/60 giorni.

Ottimo sciolto in microonde, accompagnato con pomodori e pane, ottimo anche con favette fresche, ma anche accompagnato  con pane e pere, 

diciamo un buon formaggio da tavola.

Si conserva parecchio tempo in frigo fino al completo esaurimento della forma, per poco consumo si puo' dividere la forma e conservarla in frigo sottovuoto, non perde nessuna caratteristica.

Naturalmente verranno soddisfatte le richieste finchè

ci sarà disponibilità, si ho pensato che chi non può o per questione di tempo o perchè non ha a disposizione il locale adatto o ha difficoltà

a procurarsi la materia prima,

insomma chi non può

anche volendo, utilizzare una delle mie guide come pecorinofacile potrà communque con una spesa bassa

gustare quello che a dire di molti è una specialità.

Ora ti saluto e per altre info puoi contattarmi via email

Ciao Andrea

Grande promozione.

 

www.pecorinofacile.it

Da oggi parte una speciale promozione  che durerà fino al 06 Gennaio.

Carissimo amico, 

oggi  ho per te  una notizia  flash, una parentesi eccezionale. 

Oggi il mio post avrà un argomento informativo molto importante: la promotion Speciale del Programma  "Pecorinofacile", primo e unico programma semplice e comprensibile per l'esecuzione del tuo pecorino fatto in casa, dalla preparazione del caglio all'estrazione dalla salamoia. 

Bene: come funziona questa Promotion? Fino al 06 Gennaio 2010 il programma  con 1 Ebook e la guida per il caciocavallo  sarà disponibile ad un  prezzo promozionale incredibile, vai a scoprirlo,

Perchè ho voluto inserire questa promozione? 

Perchè è un'argomento veramente gettonato e

che risquote molto interesse, è un argomento che

appassiona tutti i giorni molte persone, e siccome lo ritengo un tema speciale è un dovere dargli il giusto credito.

 

Una grande quantità di persone interessate

hanno già scaricato pecorinofacile.  

Magari queste

informazioni importanti possono davvero aiutarti e 

far spiccare il volo a quella che potrebbe diventare

o magari lo è già, una tua attività, un tuo 

hobby, una tua passione.

Ti auguro una bellissima giornata,
alla prossima, Andrea.

Scritto da Andrea

Caglio fatto in casa.

aggiunta caglio di agnello

 

Ciao caro amico, 

eccomi oggi qui a parlarti di 
questo argomento, per me molto
significativo. 

 Ti dirò che nel corso
degli anni attraverso l'esperienza 
del lavoro svolto, ho potuto notare 
che per una buona percentuale la parola  
"caglio" era come si suol dire
un pò astratta. 

Come mai? Come mai non si tiene conto di questo importante fattore? 

Tantissimi casari o appassionati non tengono conto del significato "dell'importanza del tipo di caglio".

Quali sono i punti di forza di un buon caglio?  

Te ne voglio accennare  alcuni:

1. Per primo si ha un non indifferente risparmio per chi vive in zone dove ci sono molte pecore o capre perchè si può reperire a gratis il caglio quando ci sono le macellazioni degli agnelli e dei capretti da latte.
2. La cagliata presenta una maggiore consistenza, un sapore decisamente migliore.
3. il pecorino prodotto usando caglio di agnello o capretto fatto in casa esalta, trattandosi di un prodotto naturale, i profumi e i sapori della terra di origine del latte.
4. Ultima cosa che ti voglio dire e secondo me la più importante, è che il pecorino così prodotto ha una stagionatura costante evidenziando meno difetti nel corso del tempo.

Ti ho detto solo quattro punti che ritengo importantissimi, ma ce ne sono tanti altri ancora che io e il mio collega Peppino abbiamo  
messo a punto nell'ultima lavorazione.

Per oggi ti ho detto abbastanza, ci sentiamo 
alla prossima puntata,

una buona giornata a te,

cagliata

Andrea.

Scritto da Andrea.

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,

nel latte sono presenti principalmente due proteine:

la caseina e l'albumina.

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che

si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.

Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata

Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;

quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.

Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.

la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di

costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.

Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.

ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì

spero  trovi qualcosa di interessante da poter

commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

del pecorino fatto in casa.

ECCOTI LA GUIDA PER PREPARARE A CASA IL TUO FORMAGGIO.

Ciao Carissimo lettore

Finalmente dopo tanto tempo e  tanto lavoro, sono riuscito a mettere on line l’ebook  “pecorinofacile”, la guida pratica e semplice di come realizzare in casa il tuo pecorino. 
CHEESE MAKING AT HOME direbbero 
gli inglesi. 

con le sequenze fotografiche di tutta la lavorazione ricotta compresa, nella mia pagina di presentazione è spiegata la storia di trenta anni di esperienza nel campo del pecorino. 

Tutto questo comunque è nato anche grazie alla tua collaborazione e ai tuoi commenti carissimo lettore che mi segui dall’inizio, fattore che ritengo determinante per delineare bene i contorni di un qualsiasi lavoro nell’immenso universo del web.

Ed è  questa la cosa più importante,

dal mio canto penso di aver realizzato

a parte la guida pdf di semplice utilizzo e con concetti elementari, anche il presente blog credo utile ed elementare 

anche questo.

credo di essere riuscito, ma questo e da

confermare da parte del lettore che leggera l'ebook, a trasmettere on line una pratica che communque a chi me lo chiede insegno nella vita reale o al limite a dare consigli sulle varie fasi di quella magia che si compie nel momento affascinante della caseificazione.

Ora se tu lo desideri tramite la guida pratica pecorinofacile potrai diventare

un'esperto in quella che io definisco una delle migliori pratiche che in tutto il mondo migliaia di persone svolgono tutti i giorni.

un doveroso grazie a te 

Ciao Andrea

Il riscaldamento della cagliata.

Carissimi,

oggi parliamo di un aspetto importante per una persona 

che ha  intenzione di  fare o  che abitualmente produce da 

se il formaggio in casa, questo post prelude l'uscita dell'ebook-guida 

che porterà passo passo alla realizzazione del pecorino

e della ricotta.

Voglio parlare di un fattore che determina la buona 

riuscita di un eccellente formaggio, dico formaggio perché 

il discorso vale per la maggior parte dei formaggi e perciò

non solo del pecorino: Il riscaldamento della cagliata.

La temperatura a cui si porta la cagliata, ha notevole 

significato non solo ai fini dello spurgo;

ma anche per altri effetti.

In proposito in relazione alla temperatura cui soggiace la 

cagliata si distinguono: formaggi crudi, semicotti,

(fino a 42°),  cotti (sino a 58°). La temperatura massima

tollerata è di 58° gradi C; oltre non è opportuno

andare perché altrimenti si ucciderebbero microrganismi

e si inattiverebbero gli enzimi.

Ha notevole importanza la velocità di riscaldamento, talvolta

si procede lentamente all'inizio, poi rapidamente da ultimo.

Si usa fare anche delle soste termiche, ciò si traduce in 

moltiplicazioni microbiche, in processi fermentativi di caldaia,

che hanno influenza sull'esito finale.

Il casaro giudica sufficiente il grado di spurgatura conseguita

in caldaia dall'aspetto delle particelle; ne osserva l'opacità, 

la saldabilità, la friabilità di un campione della massa in

precedenza pressato nelle proprie mani.

E importante cogliere il momento giusto, poiché la sorte

del formaggio ne è strettamente influenzata.

La massa caseosa durante il riscaldamento deve essere tenuta sempre in agitazione e questo ultimo trattamento per certi tipi di formaggio, deve essere protratto per vario tempo oltre la cottura, questo

si dice spinatura fuori fuoco.