Attenzione all'acidità del latte.

CAGLIATA ROTTA

Ciao carissimo/a

Eccomi di nuovo qui a raccontarti in un altro post una nuova esperienza di caseificazione casalinga che mi è capitata  la scorsa settimana. Mentre mi accingevo a lavorare del latte vaccino e pecorino ho notato che il bidone 
del latte vaccino emanava un lieve odore di acidità, con l'esperienza di tantissimi anni
ti accorgi che il latte che stai per lavorare non ha le caratteristiche normali che un latte deve possedere.

INIZIO SPURGATURA SPONTANEA

 
In quel momento decisi di fare due lavorazioni differenti da quelle che mi ero prefissato e cioè,
invece di mischiare al latte buono di pecora il bidone di latte vaccino per ottenere un formaggio misto
optai per la separazione dei due , alla fine ho fatto pecorino dal latte di pecora e una forma del quale ti mostro  le foto, di formaggio comune di vacca, tutti e due formaggi a latte crudo s'intende.

CAGLIATA NON PERFETTA

Per quel che riguarda il latte iniziato ad inacidire, 15 litri circa con pochissimo caglio,
posso dire che si è verificata una cagliatura veloce quasi lattica, tecnicamente una cagliata incomprimibile, friabile, poca contrattilità e permeabilità, spurgo spontaneo ma limitato, non facile e non influenzato dalla rottura, dalla temperatura e dalla pressione.

CAGLIATA APPENA ESTRATTA

Nonostante queste difficoltà sono convinto che la forma che ho ottenuto, 1,3 kg.,
sia comunque di buona qualità perchè ho lavorato bene con  la manipolazione e le temperature
di cagliata e di riscaldamento della stessa, adesso bisogna aspettare  30 giorni di stagionatura per vedere i risultati.

FORMA OTTENUTA

Ora ti saluto augurandoti una buona settimana e ti do appuntamento al prossimo post
riportandoti qui sotto i collegamenti alle mie guide online;

http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/

http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/

Ciao Andrea

I formaggi e alcuni aspetti principali.

Ciao carissimo/a

Oggi scrivo questo post per parlarti delle varietà
dei formaggi, e per informarti della riapertura dell'ebook

pecorinofacile, la guida che ti porta passo passo alla realizzazione del pecorino fatto in casa.

Il nome di formaggio o caccio secondo la legge italiana è riservato al prodotto della maturazione
della cagliata, ottenuto con la coagulazione presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente, oppure totalmente, con o senza aggiunta di coloranti
o di sale, sufficientemente liberato dal latto-siero.

In altre parole il formaggio è un prodotto che si ottiene con una successione operativa in cui è possibile distinguere tre fasi:

1) Cagliatura del latte (coagulazione per
 aggiunta di caglio, per acidità e mista);

2) spurgatura (eliminazione parziale del siero dal coagulo e ricavo di una massa detta cagliata);

3) Maturazione della cagliata.

Copiosa è la schiera di formaggi; tanta varietà di prodotti, da un'unica materia prima, è possibile perchè l'uomo giovandosi del caglio, del calore, del sale, di semplici operazioni meccaniche ha saputo dominare
un intenso chimismo di processi, i cui artefici sono in
definitiva i micro-organismi e gli enzimi.

In rapporto all'origine del latte si usano distinguere
formaggi comuni dal latte bovino, formaggi pecorini dal latte di pecora, formaggi caprini dal latte di capra,
formaggi misti,  ottenuto mischiando latte bovino di pecora e altri.
Quando non si fanno precisazioni si tratta di formaggi da latte bovino.

Ecco, per finire ti voglio dire appassionato lettore che  ora hai a disposizione, volendo realizzare un prodotto caseario in casa, tre guide che portano a seconda 
del latte che si riesce a reperire,  sicuramente un buon  risultato, piu' una miniguida che do come bonus in omaggio con una qualsiasi delle tre guide, che tratta della realizzazione del caciocavallo.

per cui se hai intenzione di realizzare in casa uno qualsiasi dei formaggi considerati nel presente post ti consiglio di andare al leggerti le pagine di.....

Pecorinofacile.
la mozzarella fatta in casa.
Il formaggio misto. 

Ora ti lascio  augurandoti una buona settimana. 
Andrea 

 


 

l'ultima novità puoi averla direttamente a casa.

alcune forme della produzione

Ciao carissimo/a,

Dopo vari consigli da parte di tanti lettori e amici off-line ho deciso eccezionalmente di fare arrivare (dietro richiesta per via email)

qualche forma della mia produzione 

caro lettore,

si a te che  i segui con interesse gia da parecchio tempo, frugando in google ho trovato anche il

sistema più economico per farti arrivare qualche forma del mio formaggio, ho scoperto che con poste italiane si possono spedire pacchi fino a 20 kg. pagando solo 9,10.

La caratteristica del mio formaggio è questa: sapore molto deciso, leggermente piccante e stagionato 45/60 giorni.

Ottimo sciolto in microonde, accompagnato con pomodori e pane, ottimo anche con favette fresche, ma anche accompagnato  con pane e pere, 

diciamo un buon formaggio da tavola.

Si conserva parecchio tempo in frigo fino al completo esaurimento della forma, per poco consumo si puo' dividere la forma e conservarla in frigo sottovuoto, non perde nessuna caratteristica.

Naturalmente verranno soddisfatte le richieste finchè

ci sarà disponibilità, si ho pensato che chi non può o per questione di tempo o perchè non ha a disposizione il locale adatto o ha difficoltà

a procurarsi la materia prima,

insomma chi non può

anche volendo, utilizzare una delle mie guide come pecorinofacile potrà communque con una spesa bassa

gustare quello che a dire di molti è una specialità.

Ora ti saluto e per altre info puoi contattarmi via email

Ciao Andrea

Aspetti della caseificazione casalinga 6

Ciao carissimo/a

Ancora un post sugli aspetti della caseificazione casalinga,
oggi al contrario delle altre 5 puntate invece di iniziare
con una risposta inizio col porre una domanda; cosa vuole sapere chi cerca informazioni su un blog quando digita letteralmente " formaggio con i vermi Sardegna?"

Detto questo ,sperando di ricevere richieste piu' specifiche sull'argomento, andiamo ad analizzare un aspetto a mio modo di vedere importante sul processo della caseificazione casaliga e in generale soffermandomi sulla domanda;
 "TECNICA DEL FORMAGGIO FATTO IN CASA"

Il fatto di fare il formaggio in casa prima di tutto penso che emerga dalla passione, come un po tutte le cose, che ognuno di noi ha, non esiste una particolare tecnica per fare  un determinato tipo di formaggio, perchè la varietà del fomaggio che una persona ha in mente di realizzare
varia proporzionalmente  al grado di esperienza che il singolo individuo possiede.

Personalmente quando decido di realizzare del formaggio immagino al risultato finale e perciò inizio a pormi delle domande tipo, " come voglio che sia  la forma una volta che andrò a consumarla?
devo fare delle forme grandi o piccole? come devo improntare la realizzazione in modo che il formaggio abbia ottime caratteristiche  in tutti i suoi stadi di maturazione e stagionatura? devo consumare il formaggio fresco o stagionato? quale tipo di caglio  o latte devo usare  in modo che il formaggio abbia le caratteristiche  che intendo realizzare?  e così via.

Ti racconto l'ultima mia esperienza che risale a
15 giorni fa, ho avuto la possibilità di avere un mix di latte diversi e precisamente  di pecora, di mucca e di capra in proporzioni diverse , la prima cosa che mi è venuta in mente? che formaggio ne  verrà fuori?


ora il formaggio sta maturando e sembra, almeno dal punto di vista estetico che non abbia commesso sbagli, che sapore avrà? boh penso un a un mix di sapori 
ad iniziare al piccantino che conferisce la parte 


pecorina e nello stesso tempo pasta morbida e un po dal sapore delicato che le darà il latte vaccino con la fragranza particolare che conferirà probabilmente il latte di capra, per finire dovrebbe essere consumato con una stagionatura di due mesi circa.

Come puoi vedere la tecnica casearia è anche un po improvvisata ma questo naturalmente arriva dopo molta esperienza, ed è anche per questo che l'anno scorso  decisi di mandare  online le guide per fare il formaggio in maniera semplice, sia del pecorino
che per la mozzarella, guide con cui anche un principiante può riuscire gia dal primo tentativo
a realizzare il suo formaggio.


ha!!!! dimenticavo,  un piccolo video di una forma
con i vermi "buoni"







Ti saluto e alla prossima
Ciao Andrea

L'ultima forma di formaggio annata 2011.

Ciao carissimo/a,


Ieri  ho tagliato l'ultima forma di pecorino-fiore sardo,
e devo dire che ha completato una annata eccezionale dal punto di vista qualitativo, in sostanza 300 forme circa tra consumate e vendute,

tutte se mi permetti il termine "giunte a destinazione", precisamente consumate con stagionature diverse, fresche, semi stagionate, stagionate e come l'ultima quella cioè in oggetto stagionata 13 mesi, eccellente per chi gusta col pane o sulla pasta il pecorino stagionato e piccante vedi foto.

 al momento della pulitura dal conservante naturale esterno che do alle forme che metto a stagionare, erano presenti Ulisse e Gian Mario due amici anch'essi appassionati del formaggio


non anno resistito alla tentazione di assaggiare un pezzo della forma appena aperta accompagnata anche da un bicchiere, " anzi due" del nostro vino anch'esso prodotto del tutto in modo naturale.

Spero che anche tu quando realizzi la tua provvista di formaggio,  piccola o grande che sia , rimani soddisfatto come il sottoscritto quando ottieni risultati
come quelli che ottengo io con i metodi che ormai utilizzo da decenni e cioè come descritto nelle guide "pecorinofacile" e "la mozzarella fatta in casa".

Ora ho in cantina il formaggio che sto producendo
in questa annata 2012 , a parte il pecorino e fiore sardo, sto producendo anche del misto pecorino-vaccino e devo dire che mi sta dando soddisfazioni.


Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana


Ciao Andrea.

Riepilogo su alcuni aspetti della caseificazione casalinga.

Ciao amico/a,

Sono molti gli aspetti che mi vengono a mente
nel pensare alle varie fasi della caseificazionecasalinga, ma dovrò pur partire da uno molto interessante, premetto che sarebbe molto
più sempliceper me se tu mi facesti delle domande.

Ecco ho trovato  immedesimandomi  
in te  mi faccio io stesso le 
domande cercando di rispondere nel modo più consono.

Si può fare il formaggio in casa  senza caglio?

Si parte da una domanda molto difficile a cui posso

rispondere in questo modo;

essendo un giorno costretto  a realizzare un pecorino o vaccino senza caglio la prima cosa che penserei

è questa; ho a disposizione 50 litri di latte, mi devo procurare un paio di limoni parecchi pezzi di ramoscello di fico e dei fiori di cardo selvatico,

faccio un bel "infuso" e verso il tutto nel latte riscaldato.

non ho mai provato è qualcosa che proverò in un futuro prossimo chissà forse si formerà la cagliata,

ma mi sto dilungando troppo devo per forza autodomandarmi un altro quesito.

Il caglio ha una scadenza?

 Veniamo dunque a domande piu' concrete ,

certo, il caglio ha una scadenza, sia quello fatto in casa o quello acquistato nei vari negozi e in farmacia dovrebbero essere consumati nel corso della stagione o al limite entro 6 mesi dall'apertura della confezione, il caglio a forza di prendere aria e luce ogni volta che  lo si usa

perde molte proprietà e viene sopratutto difficile

regolarne la quantità da immettere per realizzare la cagliata.

Come fai  stagionare  il pecorino  in casa? 

bella domanda, mi ero promesso di fare una guida 

completa su questo argomento ma imprevisti vari

(uno di questi le richieste avute da parte dei miei lettori di preparare la guida della mozzarella fatta in casa , subito dopo il successo avuto con pecorinofacile),

non mi hanno consentito di poter  iniziare

l'argomento, ti dico che per stagionare il pecorino

ci vuole molta attenzione e una serie di accorgimenti

non indifferenti, pensa che nella stagionatura devi portare il formaggio di pochi giorni fino alla durata di 1 o 2 anni.

con 100 litri di latte quanto formaggio?

Per rispondere a questa domanda devo premettere che la resa del latte in formaggio dipende principalmente dal tipo del latte usato e dalla quantità di grassi presente nel latte.

perciò nel latte di pecora si va da una resa  massima di 4 litri per kg. a una minima di 6.5 litri per kg.

nel latte vaccino da una massima di 7 litri per kg. ad una minima di 11 litri per kg. 

eccezionalmente in periodi con altissima concentrazione di grassi e di scarsa lattazione

si può arrivare ad ottenere un kg. di formaggio con 6 litri di latte vaccino.

Ora ti lascio e  ti do appuntamento al prossimo post

che continuerà sempre con lo stesso tema , farmi le domande che immagino tu possa farmi, cercando di immedesimarmi in te che mi segui.

Ciao e alla prossima.

Passa un buon fine settimana 

Andrea

la guida la mozzarella fatta in casa è in dirittura di arrivo.

Ciao carissimo,

Tra non molto e dopo tanto lavoro uscirà online 

la nuova guida "la  mozzarella fatta in casa"

una guida semplice, di facile interpretazione pronta per essere messa in pratica,
una guida che con elementi del tutto naturali ti
porterà a realizzare in casa un prodotto 100% genuino.

cosa tratterà  la guida della mozzarella?

come è stato per la guida pecorinofacile, ti porterà 

passo passo verso la realizzazione di un

formaggio dalle eccellenti caratteristiche al

pari della miglior mozzarella di bufala

ma realizzata con latte vaccino.

solo che questa volta la guida sarà accompagnata da una serie di bonus

uno dei quali sarà la versione in mp3 
della guida stessa con i segreti esposti nella

maniera piu' semplice e spontanea, quindi il mio

personale consiglio è quello di non perdere questa occasione.

un concentrato di esperienza quella che non si trova nei libri e che ho voluto racchiudere in un PDF questa volta accompagnato dalla mia personale esposizione in voce , che ti guiderà dall'inizio alla fine.

Sperimenterai il gusto di confezionarti da solo
un eccellente yogurt, un cremoso stracchino, una speciale mozzarella e l'importanza che ha la temperatura in questo tipo di caseificazione,

mi fermo qui perché non voglio

toglierti il gusto di scoprire da 

te tutti i segreti che sono evidenziati

nella guida  e ti rimando al prossimo post che annuncerà l'uscita di questo mio nuovo lavoro.

Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana

Andrea

Il sale e la sua importanza.

Ciao carissimo,


Ti voglio parlare della importanza del sale per quanto riguarda il formaggio.

Il sale contribuisce non poco a rendere i formaggi in genere più saporiti,
al giorno d'oggi richiediamo dal formaggio che abbia un buon sapore, buone proprietà e che sia sicuro.

Normalmente la salatura viene eseguita immergendo il formaggio in una soluzione salina con concentrazione diversa a seconda dei formaggi, ma alcuni fanno ancora 

uso della salatura a secco, ultimamente, per alcuni tipi di formaggio si sta tentando di attuare la salatura in pasta del formaggio, oppure lavorare la pasta con acqua salata durante la filatura.

Nei formaggi, così come nella maggioranza dei cibi,il sale è utile per aumentare la sapidità.

Il sale consente anche di ritardare l'attività

sia delle colture starter che di tutti i batteri 

responsabili della maturazione del formaggio.

I formaggi vengono salati in ambienti freschi

(temperatura inferiore a 15 °C).
Il tempo di salatura varia a seconda dei formaggi.

Ricorda che la parte relativa alla salagione nella

realizzazione di un formaggio è importantissima

per la buona riuscita,

La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici,favorendo

la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).

Ora ti lascio , io non ho ancora provato a salare

in pasta ma è una tecnica che mi affascina e che

prima o poi devo sperimentare quando sarà ne

faro subito un articolo.

ti invito se non l'hai ancora fatto a scaricarti la guida

pratica del pecorino fatto in casa e della miniguida del caciocavallo dove troverai interessanti passaggi e segreti per la

realizzazione del tuo formaggio a casa tua.

Un caro saluto

Andrea

Anno nuovo, nuovo post.

Ciao carissimo,

Oggi voglio fare tutti i miei migliori auguri ai 
visitatori di questo blog anche se in ritardo 
di qualche giorno,  e se gli auguri arrivano in 
ritardo di qualche giorno il motivo principale
lo ritengo valido ed è perchè ho ritenuto dare 
la precedenza alla promozione che ho prolungato
del  mio infoprodotto pecorinofacile,: Buon Anno!!  
Il 2010 non è stato un anno bellissimo, dal lato 
economico; ancora troppe sono le difficoltà che
ha portato le persone a restrizioni inaspettate. 


Anche se tanti per illuderci dicono che c'è una leggera ripresa, 
i paesi Europei, per lo meno quasi tutti, sono ancora intrappolati
in una morsa di congelamento economico e sinceramente anche
ad essere il più ottimista possibile, guardando in faccia la realtà
mi sembra che dobbiamo ancora correre parecchio prima di
arrivare ad avere una stabilità economica.

Ma questo lo sappiamo tutti, fin qui non  c'è nulla di 
nuovo sotto il sole; la cosa invece che mi sorprende
sempre di più è che la classe politica ancora non si rende
conto e fa finta di capire l'esigenza di dover adeguare gli 
stipendi al costo della vita, questa è una cosa che mi 
ha sempre irritato parecchio. D'altro canto loro non 
lo vogliono capire perchè non sono neppure i diretti
interessati...il giorno che verrà fatto qualcosa di utile
potremmo vedere gli asini che volano!
 
Prendiamo ad esempio il nostro settore:

Le mobilitazioni indette dal Movimento dei pastori sardi e non 
solo sardi durano ormai da mesi. Tutto il settore è strangolato 
dalla morsa dei prezzi, tendenti costantemente verso il basso a 
causa della grande distribuzione che monopolizza il mercato.

I pastori hanno più volte sottolineato come questa situazione
stia portando al collasso tutto il comparto. Al momento, un litro di 
latte di pecora è pagato appena 60 centesimi. Troppo poco, 
sostengono gli allevatori, perché per la sua produzione l’allevatore 
è costretto a mettere in conto almeno 80 centesimi per ogni litro prodotto.

Diciamo la verità, ci vuole una grandissima faccia di bronzo a dare torto a questi lavoratori.   


! Ma non fatemi ridere, non ci può essere sviluppo economico
finchè negli stipedi compaiono 8 euro l'ora, col quale ci puoi 
acquistare  circa  l'equivalente di 2 kili di pane.  Scusate se 
oggi vi ho esternato un pò i miei pensieri ma mi sentivo proprio
dovervelo dire. D'altra parte, questa situazione fa comodo a tanti,
ecco perchè pochi la capiscono. Ma badate bene, finchè non ci sarà
presa di coscenza di questo, non ci sarà ripresa, la ripresa è solo 
una parola astratta che resta scritta sul vocabolario. 

Per oggi ho detto abbastanza, fin troppo  e mi sono discostato
un pò da quelli che sono i soliti argomenti di caseificazione, ma non mi dispiace, perchè lo so per certo che tu che mi stai leggendo non puoi essere insensibile a questo, e che sicuramente avrai la tua idea a riguardo. 
 
Cosa ne pensi?  Dimmi pure il tuo parere, che non mi sorprenderà.
Un saluto e un Grande augurio ancora di Buon Anno e che possa essere solo un pochino migliore dello scorso, con tanta serenità e ricco di progetti.
Una caro Saluto, 


Andrea

Grande promozione.

 

www.pecorinofacile.it

Da oggi parte una speciale promozione  che durerà fino al 06 Gennaio.

Carissimo amico, 

oggi  ho per te  una notizia  flash, una parentesi eccezionale. 

Oggi il mio post avrà un argomento informativo molto importante: la promotion Speciale del Programma  "Pecorinofacile", primo e unico programma semplice e comprensibile per l'esecuzione del tuo pecorino fatto in casa, dalla preparazione del caglio all'estrazione dalla salamoia. 

Bene: come funziona questa Promotion? Fino al 06 Gennaio 2010 il programma  con 1 Ebook e la guida per il caciocavallo  sarà disponibile ad un  prezzo promozionale incredibile, vai a scoprirlo,

Perchè ho voluto inserire questa promozione? 

Perchè è un'argomento veramente gettonato e

che risquote molto interesse, è un argomento che

appassiona tutti i giorni molte persone, e siccome lo ritengo un tema speciale è un dovere dargli il giusto credito.

 

Una grande quantità di persone interessate

hanno già scaricato pecorinofacile.  

Magari queste

informazioni importanti possono davvero aiutarti e 

far spiccare il volo a quella che potrebbe diventare

o magari lo è già, una tua attività, un tuo 

hobby, una tua passione.

Ti auguro una bellissima giornata,
alla prossima, Andrea.

Scritto da Andrea

Caglio fatto in casa.

aggiunta caglio di agnello

 

Ciao caro amico, 

eccomi oggi qui a parlarti di 
questo argomento, per me molto
significativo. 

 Ti dirò che nel corso
degli anni attraverso l'esperienza 
del lavoro svolto, ho potuto notare 
che per una buona percentuale la parola  
"caglio" era come si suol dire
un pò astratta. 

Come mai? Come mai non si tiene conto di questo importante fattore? 

Tantissimi casari o appassionati non tengono conto del significato "dell'importanza del tipo di caglio".

Quali sono i punti di forza di un buon caglio?  

Te ne voglio accennare  alcuni:

1. Per primo si ha un non indifferente risparmio per chi vive in zone dove ci sono molte pecore o capre perchè si può reperire a gratis il caglio quando ci sono le macellazioni degli agnelli e dei capretti da latte.
2. La cagliata presenta una maggiore consistenza, un sapore decisamente migliore.
3. il pecorino prodotto usando caglio di agnello o capretto fatto in casa esalta, trattandosi di un prodotto naturale, i profumi e i sapori della terra di origine del latte.
4. Ultima cosa che ti voglio dire e secondo me la più importante, è che il pecorino così prodotto ha una stagionatura costante evidenziando meno difetti nel corso del tempo.

Ti ho detto solo quattro punti che ritengo importantissimi, ma ce ne sono tanti altri ancora che io e il mio collega Peppino abbiamo  
messo a punto nell'ultima lavorazione.

Per oggi ti ho detto abbastanza, ci sentiamo 
alla prossima puntata,

una buona giornata a te,

cagliata

Andrea.

Scritto da Andrea.

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,

nel latte sono presenti principalmente due proteine:

la caseina e l'albumina.

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che

si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.

Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata

Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;

quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.

Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.

la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di

costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.

Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.

ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì

spero  trovi qualcosa di interessante da poter

commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

del pecorino fatto in casa.