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Il Pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora.
È prodotto in varie regioni d'Italia, soprattutto quelle centrali e meridionali e in Sardegna.
Può essere classificato in base alla stagionatura:
* fresco
* semi-stagionato
* stagionato
e si può trovare anche nelle varianti con pepe, peperoncino, o tartufo.
Come tutti gli anni eccomi di nuovo a presentare le forme del nuovo pecorino, una magia che si rinnova costantemente nel tempo. La coagulazione presamica questa volta, avviene con caglio liquido di capretto come vedi dalla foto. La cagliata subisce una rottura delle dimensioni di un chicco di mais, si estrae la pasta, che trova posto nelle fuscelle di giunco o di plastica.
CAGLIATA "ISCHIDU"
Il latte che sto adoperando è latte di pecora, in questo periodo gli animali mangiano erba fresca, essendo le pecore a pascolo brado. Gli animali vengono lasciati liberi di pascolare (stato brado), a volte seguiti e controllati negli spostamenti da pastori tramite anche l'ausilio di cani da pastore contro eventuali minacce esterne (furti o attacchi di animali selvatici quali lupi, orsi, cani inselvatichiti ecc...).
CAGLIO LIQUIDO DI CAPRETTO
Bisogna prendere delle precauzioni per quanto riguarda il formaggio prodotto nel mese di Gennaio per evitare di trovarsi delle forme spaccate,
CAGLIATA
da noi in Sardegna questo inverno in particolare c'è molto vento e bruschi cambiamenti di temperatura due elementi che favoriscono un acceleramento del processo di stagionatura favorendo appunto la spaccatura delle forme di pecorino.
PROVISTA PECORINO
percio' in questo periodo bisogna tenere il formaggio in luogo chiuso con porte e finestre chiuse e in casi estremi coprire le forme con telo. ora ti lascio, sperando che trovi utile questo post , guarda i link dei miei ebook, pecorino facile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto , se vuoi puoi andare a sbirciare,
Ciao carissimo/a Oggi ti voglio parlare della ricotta un prodotto "secondario" del latte se così si può definire. Il siero è il liquido, leggermente giallo-verdastro, che residua nella caldaia dopo l'estrazione della cagliata, in misura di circa 4/5 del latte lavorato.
Questo prodotto si ottiene scaldando il siero a 85-90°C aggiungendo eventualmente agra, ossia siero inacidito, ( un litro per ettolitro) oppure acido acetico, con l'esperienza lo aggiungi ad occhio per esempio mezzo bicchiere per 50 litri,
dal punto di vista tecnico posso dirti di portare il ph a 4,6 circa anche
se non lo ritengo importante dal momento che dovresti basarti sulla qualità del prodotto e non sulla quantità.
con il riscaldamento affiora nel siero, una massa fioccosa, leggera, bianca che viene raccolta ancora calda e immessa in cestelline vegetali o in plastica di forma tronco-conica, dette fuscelle.
la ricotta è prodotto che presenta costituzione nettamente diversa a secondo del latte di origine.
i tipi ricavati da siero di latte di pecora, in confronto ai tipi di latte vaccino, sono assai più gustosi perché più ricchi di grasso.
Questa maggiore ricchezza di grasso nelle ricotte pecorine in confronto alle ricotte vaccine, si spiega con il fatto che il grasso nel latte di pecora è costituito da globulini molto più piccoli di quelli del latte vacino; essi allora sfuggono maggiormente dalla cagliata, restano nel siero e passano poi con l'albumina nella preparazione della ricotta.
La ricotta gode di cospicuo valore alimentare per l'apportodi proteine ( circa 8'5%)
Oggi sono qui a presentarti le ultime forme di pecorino stagionato annata 2016, e i barattoli di formaggio cremoso ottenuto da una forma di formaggiocon i vermi. ora la mia cantina a parte le forme di pecorino stagionato messe sottovuoto è vuota e aspetta dicembre per
iniziare con la nuova annata in cui mi diletterò nuovamente alla trasformazione di pecorino vaccino, caprino e formaggio misto. Un ciclo che ormai dura da quaranta anni, una passione che non accenna a diminuire e che è andata ad incrementarsi con nuove esperienze nate sempre dal concreto , scoprire in pratica quello che si può realizzare partendo dall'alimento completo che contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; IL LATTE.
Ma la cosa che mi ha veramente gratificato è essere riuscito nei ritagli di tempo a scrivere e mettere online le attuali guide pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto, aiutando così chi ha la passione ma non l'esperienza a poter realizzare con pochi semplici strumenti il formaggio in casa.
ed eccomi qui a mostrarti le foto di quello che ho realizzato questa settimana.
Dopo il rientro dalle ferie eccomi quì con un altro post sulla caseificazione. La cagliatura del latte, in
altre parole la trasformazione del latte in una massa dall'aspetto di
un gelo si consegue di norma per aggiunta al latte del cosidetto caglio o
presame. La coagulazione del latte col presame è uno dei pilastri della
preparazione del formaggio ed in particolare di quelli di grande mole a
lunga conservazione come il Grana, il Gruyère, il Pecorino Romano, ecc.
ecc. La coagulazione del
latte si può conseguire oltre che per aggiunta di caglio anche per
provocata acidificazione lattica del latte (acido lattico generato per
fermentazione del lattosio presente nel latte).
CAGLIATA
Ciascuno
di questi due metodi non è usato rigorosamente da solo; tutte le
cagliate risultano infatti dall'azione simultanea del caglio e
dell'acido lattico; a seconda del modo di
operare, si ha tuttavia la predominanza netta di uno dei due modi di
floculazione e la cagliata riflette vistosamente certi caratteri secondo
il modo con cui è stata ricavata. Per finire ti dico la distinzione in generale dei cagli si distinguono in due tipi; cagli dolci e cagli in pasta che danno al formaggio sapore piccante. I cagli dolci i più
usati, sono ricavati dal ventriglio del vitello lattante; i cagli in
pasta invece sono ricavati dai ventrigli di agnelli o capretti. I primi contengono essenzialmente due enzimi: la chimasi (l'enzima coagulante) e la pepsina. i secondi contengono anche altri enzimi (tra cui la lipasi). Del caglio di agnello o capretto trovi il sistema semplice per prepararlo in forma liquida nella guida pecorino facile ormai online da diverso tempo, e naturalmente la preparazione del pecorino fatto in casa, fino alla estrazione dalla salamoia.
Caro Amico nel ricordarti le altre guide la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto per oggi finisco quì nella speranza di averti fornito con questo post una adeguata conoscenza sull'argomento, perciò ora ti saluto e ti auguro buona giornata e buon formaggio. Ciao Andrea
Tempo fa ti avevo parlato di una specialità della mia terra che noi in dialetto sardo chiamiamo su ischidu, ebbene ieri mi ha scritto una email corredata di foto Antonella una mia amica lettrice del mio blog e appassionata di caseificazione casalinga. nell'email ha espresso tutta la sua soddisfazione per l'ottima riuscita de "su ischidu", che puoi vedere nelle foto interscalate con il presente post.
Eh si Antonella è riuscita alla perfezione ad ottenere un latte fermentato di antiche origini: il sardo gioddu, o mezzoraddu o
latte ischidu: di capra o pecora, cremoso e acidulo, è prodotto con
batteri autoctoni e oggi è presidio Slow Food.
La cultura dello
yogurt è invece più radicata nei paesi del Nord e, soprattutto, dell’Est
europeo. Proprio da oriente, infatti, pare provenga questo antico cibo
fermentato. Furono probabilmente i nomadi delle steppe euroasiatiche i primi a gustarlo.
Approfitto per sottolineare la partecipazione di Slow Food
a Expo 2015 volta a raccogliere fondi e
stringere alleanze per combattere l’emergenza alimentare nel sud del
mondo attraverso il progetto 10 mila orti in Africa.
Le foto di Antonella sono accompagnate anche da un formaggio che il sottoscritto ha prodotto con del peperoncino, ottimo, anche se inizialmente il piccante fa sobbalzare chi lo assapora, segno che fa bene alla circolazione.
pecorino con peperoncino
ti lascio in compagnia delle foto de su Ischidu di Antonella e ti auguro una serena Pasqua Andrea
Ciao carissimo/a, Sono chiamati latti fermentati quei prodotti cremosi ricavati facendo subire al latte pastorizzato delle fermentazioni: lattica o latticoalcolica. Sono preparazioni note dai tempi più antichi presso gli orientali. Nella tradizione viene attribuita longevità a chi ne faccia uso, oggi però il successo è dovuto alla gradevolezza e al benefico effetto dell'aporto di fermenti lattici nella flora intestinale. Tipico esempio di tali preparazioni diffuse in Europa è lo yogurt ; altro diverso prodotto, difuso in oriente, è il kefir ; altri prodotti equivalenti hanno nomi diversi ( gioddu, mazum, koumis ). in questo post mi soffermo sullo yogurt e sulle importanti caratteristiche da non sottovalutare che dovrebbe avere qualsiasi prodotto originato dal latte, ti ricordo le mie guide online; pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto. Per la produzione dello yogurt è assolutamente indispensabile usare latte crudo con: a) bassa carica batterica; b) alto titolo di sostanze proteiche; c) sano, proveniente da vacche non ammalate ( la pastorizzazione non è sufficente ad impedire l'influenza sfavorevole sulla struttura del prodotto finito ) ; d) assenza di antibiotici ( lo streptococcus thermophilus è molto sensibile alla penicellina ).
Oltre ai requisiti indicati si consiglia nel caso di prodotti magri di non scemare troppo ( mai sotto lo 0,5% perchè si ha comparsa di sapore amaro; il grasso d'altra parte, maschera il sapore acido.
Lo yogurt grasso, a parità di pH sembra più dolce del tipo magro. Ora caro amico/a ti devo salutare, credo che ritorni su questo argomento e magari parlare anche del kefir in un prossimo post. Una buona giornata Andrea ciao
Oggi ti parlo di una parte che ha importanza nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste poche parole nascono esclusivamente dalla mia personale esperienza.
Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;
la
cagliata dal momento che si mischia la quantita giusta di caglio al
latte riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti
circa ,
una volta raggiunto il primo stato, cioe'
appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato
solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la
cagliata raggiunga la sua completa maturazione.
quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato, è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo che ti dia questo risultato
in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto, in modo che tu possa capire tutta l'importanza che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino
e tutti gli altri segreti che communque quando tu vorrai troverai nella guida completa che è sempre disponibile online.
un caro Saluto Andrea
e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.
Come ti ho già accennato nei precedenti post ho provato a realizzare un formaggio con diversi tipi di latte, dopo il successo di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa. prima di avventurarmi nella stesura della guida relativa a questo tipo di formaggio, che come ti avevo promesso metterò online appena possibile, voglio essere sicuro del tuo interesse verso questa pratica.
Perciò sono io ora ad aspettarmi i tuoi commenti e in base ai tuoi commenti io di conseguenza mi regolerò, questo per darmi la possibilità di fare un prodotto, mi riferisco alla futura guida, il più possibile vicino alle tue esigenze.
Ora mi limito a mostrarti le foto del formaggio e della ricotta che ho ottenuto mischiando tre tipi di latte PECORINO,VACCINO E CAPRINO.
Oggi voglio fare tutti i miei migliori auguri ai visitatori di questo blog anche se in ritardo di qualche giorno, e se gli auguri arrivano in ritardo di qualche giorno il motivo principale lo ritengo valido ed è perchè ho ritenuto dare la precedenza alla promozione che ho prolungato del mio infoprodotto pecorinofacile,: Buon Anno!! Il 2010 non è stato un anno bellissimo, dal lato economico; ancora troppe sono le difficoltà che ha portato le persone a restrizioni inaspettate.
Anche se tanti per illuderci dicono che c'è una leggera ripresa, i paesi Europei, per lo meno quasi tutti, sono ancora intrappolati in una morsa di congelamento economico e sinceramente anche ad essere il più ottimista possibile, guardando in faccia la realtà mi sembra che dobbiamo ancora correre parecchio prima di arrivare ad avere una stabilità economica.
Ma questo lo sappiamo tutti, fin qui non c'è nulla di nuovo sotto il sole; la cosa invece che mi sorprende sempre di più è che la classe politica ancora non si rende conto e fa finta di capire l'esigenza di dover adeguare gli stipendi al costo della vita, questa è una cosa che mi ha sempre irritato parecchio. D'altro canto loro non lo vogliono capire perchè non sono neppure i diretti interessati...il giorno che verrà fatto qualcosa di utile potremmo vedere gli asini che volano! Prendiamo ad esempio il nostro settore:
Le mobilitazioni indette dal Movimento dei pastori sardi e non solo sardi durano ormai da mesi. Tutto il settore è strangolato dalla morsa dei prezzi, tendenti costantemente verso il basso a causa della grande distribuzione che monopolizza il mercato.
I pastori hanno più volte sottolineato come questa situazione stia portando al collasso tutto il comparto. Al momento, un litro di latte di pecora è pagato appena 60 centesimi. Troppo poco, sostengono gli allevatori, perché per la sua produzione l’allevatore è costretto a mettere in conto almeno 80 centesimi per ogni litro prodotto.
Diciamo la verità, ci vuole una grandissima faccia di bronzo a dare torto a questi lavoratori.
! Ma non fatemi ridere, non ci può essere sviluppo economico finchè negli stipedi compaiono 8 euro l'ora, col quale ci puoi acquistare circa l'equivalente di 2 kili di pane. Scusate se oggi vi ho esternato un pò i miei pensieri ma mi sentivo proprio dovervelo dire. D'altra parte, questa situazione fa comodo a tanti, ecco perchè pochi la capiscono. Ma badate bene, finchè non ci sarà presa di coscenza di questo, non ci sarà ripresa, la ripresa è solo una parola astratta che resta scritta sul vocabolario.
Per oggi ho detto abbastanza, fin troppo e mi sono discostato un pò da quelli che sono i soliti argomenti di caseificazione, ma non mi dispiace, perchè lo so per certo che tu che mi stai leggendo non puoi essere insensibile a questo, e che sicuramente avrai la tua idea a riguardo. Cosa ne pensi? Dimmi pure il tuo parere, che non mi sorprenderà. Un saluto e un Grande augurio ancora di Buon Anno e che possa essere solo un pochino migliore dello scorso, con tanta serenità e ricco di progetti. Una caro Saluto,
devo fare alcune considerazioni su quesiti di natura tecnica a riguardo della caseificazione casalinga.
Molte persone che cercano l'informazione sull'argomento vanno a digitare sui motori di ricerca delle frasi giustamente attinenti all'oggetto, e in questo post vorrei nel limite del possibile dare delle concrete risposte.
Il caso più frequente, cioè quello che si digita più di tutti è formulato in questi modi:
pecorino fatto in casa oppure formaggio fatto in casa e chi ha fretta formaggio casa; ora si può pensare, ma cosa cerca in particolare con queste frasi il navigante?
A questa domanda non so rispondere perchè il risultato sono tante di quelle informazioni
che alla fine non fanno altro che confondere il lettore più che informarlo, per cui posso rispondere che in questo sito hai la risposta per tutte le tue domande.
Altra ricerca, stagionatura formaggio fatto in casa oppure fare il formaggio stagionato in casa;
quando il formaggio viene posato sulle tavole una volta finita la salatura, da quel momento inizia
giorno dopo giorno il periodo di stagionatura,
perciò un giorno, due giorni, un mese, due mesi ecc. ecc. ecc. durante questo periodo le forme devono essere trattate in maniera che la stagionatura avvenga nel miglior modo possibile e in ambiente adatto a seconda della grandezza delle forme, del grado di umidità del locale.
Il casaro decide se è il caso di stagionare il formaggio prodotto per 2 mesi oppure sei mesi o anche 12 o 16 mesi, dipende dall'utilizzo che se ne deve fare, per esempio quello che produco io (pecorino con caglio di agnello) RIESCO CON UN PROCESSO LABORIOSO A STAGIONARLO MEDIAMENTE FINO A 16-18 MESI.
per cui posso, volendo, consumare formaggio a mia scelta personale durante l'arco di un anno.
Tu mi dirai, ma non ha scadenza?
no caro amico, non scade anzi più stagiona e più prende sapore, anche se questo aspetto è relativo al gusto di ognuno di noi, c'è chi lo preferisce freschissimo, chi fresco, chi semi stagionato o stagionato, chi addiritura super stagionato.
Di tutto il processo di stagionatura sto mettendo a punto una guida che consentirà a quelle persone che producono una certa quantità di formaggio, di non incorrere in certi errori che possono compromettere gran parte della produzione.
Un'altra ricerca è questa; attrezzatura per fare il formaggio in casa e quì vi rimando al post che scrissi tempo fa.
Per finire e questa è curiosa, preparazione del formaggio con i vermi; quì non capisco bene se la ricerca viene effettuata per sapere se c'è un metodo in modo che il formaggio possa diventare con i vermi è la risposta è no e rimando all'articolo dove è spiegato bene, oppure preparare il formaggio una volta diventato con i vermi e magari conservarlo in barattoli di vetro come faccio io, questa risposta è più attinente alla ricerca effettuata ed aggiungo che confezionare il formaggio si può fare in diversi modi,
quello più semplice è riempire il baratolo senza lasciare spazi vuoti dentro col formaggio diventato crema dopo il lavoro fatto dai vermi bianchi della Phiophila casei , anche quì c'è qualcosa.
Spero di essere stato il più semplice e chiaro possibile, se non lo sono stato chiedo di commentare e porre delle domande direttamente nella sezione commenti, sono sempre bene accetti i comenti dei lettori che in fondo sono amici, e se volete trattatemi anche male se me lo merito.....
ansioso aspetto un tuo commento che per me è prezioso.
Finalmente dopo tanto tempo e tanto lavoro, sono riuscito a mettere on line l’ebook “pecorinofacile”, la guida pratica e semplice di come realizzare in casa il tuo pecorino. CHEESEMAKINGAT HOME direbbero gli inglesi.
con le sequenze fotografiche di tutta la lavorazione ricotta compresa, nella miapagina di presentazione è spiegata la storia di trenta anni di esperienza nel campo del pecorino.
Tutto questo comunque è nato anche grazie alla tua collaborazione e ai tuoi commenti carissimo lettore che mi segui dall’inizio, fattore che ritengo determinante per delineare bene i contorni di un qualsiasi lavoro nell’immenso universo del web.
Ed è questa la cosa più importante,
dal mio canto penso di aver realizzato
a parte la guida pdf di semplice utilizzo e con concetti elementari, anche il presente blog credo utile ed elementare
anche questo.
credo di essere riuscito, ma questo e da
confermare da parte del lettore che leggera l'ebook, a trasmettere on line una pratica che communque a chi me lo chiede insegno nella vita reale o al limite a dare consigli sulle varie fasi di quella magia che si compie nel momento affascinante della caseificazione.
Ora se tu lo desideri tramite la guida pratica pecorinofacilepotrai diventare
un'esperto in quella che io definisco una delle migliori pratiche che in tutto il mondo migliaia di persone svolgono tutti i giorni.
Non è proprio una mosca ma un moscerino, perciò di dimensioni assai ridotte rispetto alla classica e fastidiosa mosca , su una forma che avevo trasformato a metà Aprile ha iniziato il
suo lavoro.
Trasformare cioè un formaggio ancora morbido in un altrettanto formaggio ancora più morbido con l’opzional dei figlioletti i quali lavorano, trasformando in formaggio detto con i vermi , è questo spiega un po di cose,
difficile da credere ma i “figlioletti Che anch’essi lavorano come le mamme, diventano degli instancabili lavoratori per trasformare un ottimo formaggio in altrettanto ottimo formaggio detto con i vermi appunto una volta finito il lavoro,
quando tutta la forma o quasi è “trasformata” simile al lavoro che fanno le api per produrre il miele
allora si deve decidere a seconda dei gusti di,
1)allontanare i “lavoratori” definitivamente lasciando disabitata l’intera forma ormai resa morbidissima e spalmabile.
2)lasciare i vermicelli nella forma e consumare il “formaggio in movimento”
Pensate questa forma fra due giorni la regalo a un mio carissimo amico Paolo di Genova così ricambio
Il suo altrettanto singolare pensiero “pesto fatto in casa” a dir poco eccellente
Serve una pentola che puo' essere di varie dimensioni da 15-20 litri fino a 100 litri a seconda della quantità di formaggio che vuoi ottenere in commercio ne trovi di acciaio di alluminio e di rame.
Importante se si usa latte fresco è un colino di dimensioni medie per ripulire il latte da eventuali granelli che possono essere finiti in mezzo al latte.
Indispensabile una schiumarola in acciaio che può essere usata sia per mescolare il latte che per romperre la cagliata.
Un termometro per controllare la temperatura del latte, dell'eventuale riscaldamento della cagliata e del siero dal quale si ottiene la ricotta.
Lefascelle per formaggio e per ricotta un coltello a lama lunga, un dischetto di granito 2 millimetri in meno del diametro delle fascelle e spesso 3 centimetri possibilmente una base da lavoro in legno meglio se è in teflon inclinata verso un buco alla estremità dove confluisce il siero.
TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.
