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October 20, 2016

LE GUIDE E IL RISULTATO DI ANTONIO


Ciao carissimo/a


http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO

Mi dirai, Perchè sto iniziando un post con dei link? 
Semplice!!! perche le guide che sono spiegate cliccando sui link
sono la spiegazione dell'articolo che trovi sotto.
Tempo fa avevo pubblicato un articolo, che puoi leggere sotto,  parlava della esperienza diretta di Antonio, Antonio che vive nel Canadà ,è riuscito, sbattendoci la testa, a creare una piccola azienda di formaggi vari, 
di tutto questo mi complimento con Antonio anzi si è superato perchè è riuscito a personalizzare i prodotti che ha ottenuto, lo testimoniano le foto che costantemente mi invia e che pubblico.
LE IMMAGINI PARLANO DA SOLE.
LUCIDIAMOCI GLI OCCHI E BUONA LETTURA.
Andrea








Ciao Carissimo/a

FOTO DI ANTONIO

Antonio Casu , un nome una storia, e bene si Antonio è un appassionato
del formaggio fatto in casa, per chi non lo sapesse casu in sardo significa formaggio.

Antonio dopo le varie email che ci siamo scambiati per la difficoltà avuta
in qualche passaggio per realizzare il formaggio, è riuscito finalmente a mettere in pratica
qualche consiglio. Ora copio e incollo le email che Antonio mi ha inviato corredate di foto
che sono frutto , a dir suo della testardaggine che contraddistingue noi sardi.

Prima email di Antonio; Buongiorno !!! E buona pasqua Andrea a te e famiglia....io continuo a fare formaggio ma sai o bisogno ancora dei tuoi consigli preziosi..

risposta; Buona Pasqua a te e famiglia. Bella foto, hai fatto molto e hai onorato il tuo cognome fatti sentire dopo Pasqua che mi invii altre foto con i nomi dei tuoi formaggi e ricotte e se mi dai l'ok facciamo un articolo sul blog. Ciao Andrea

seconda email di Antonio; Certo sono onorato di aver  un maestro come te Ti sarò sempre Riconoscente grazie.

risposta; per me e sempre un piacere aiutare gli appassionati, cos'è quella cosa nera che si vede nella foto? Ciao Andrea.

terza email di Antonio; Grazie di avermi risposto!!!!la roba nera e tartufo nero)) a chi piace e buono .. ho pensato di aromatizzarle , sai zafferano, vino rosso, noce ,pistacchio, basilico ,rosmarino.. E sono contento la mozzarella mi è venuta finalmente o capito da buon sardo testardo c'è lo fatta😰😰.devo ringraziarti tanto per la tua guida .. E sul tuo blog sono molto contento di esserci prego fai come desideri grazie mille ci sentiamo dopo pasqua ciao.


E cosi via, un argomento tira l'altro, sono veramente soddisfatto di Antonio, a dire la 
verità anche sorpreso, ma si sa che a volte capitano le cose che proprio non ti aspetti
finisco ringraziando Antonio ,ricordandoti i miei lavori che ,link qui sotto, hanno aiutato molte persone a realizzare molti prodotti come ben puoi notare nelle foto di Antonio Casu.




Ciao a presto Andrea.

October 17, 2016

Pecorino e misto 2017.

Ciao carissima/o,
stampi

Oggi ti presento in anticipo il prossimo futuro della mia caseificazione casalinga.

A partire dal 2017 chi volesse mi puo' contattare in privato per email per poter eventualmente ordinare piccole quantità di pecorino o misto pecorino-vaccino confezionate sottovuoto.(andreamotzo@gmail.com)

Si inizia col pecorino dal momento che mi hanno richiesto sia la ricotta per fare  ravioli sia il formaggio pecorino, da noi il pecorino fresco è molto usato per 
forme in salamoia
essere mangiato caldo dopo essere stato sciolto in padella o al microonde.

in questo post come vedi, pubblico le foto di quello che ho realizzato il primo giorno della scorsa annata mi sono un po sbizzarrito mettendo in pratica la guida  online ormai da diversi anni.
caglio di capreto

Ho lavorato 90 litri di latte di pecora e devo dire che ha avuto un'ottima resa sia  in formaggio che in ricotta
mettendo da parte anche due contenitori di latte per realizzare "su ischidu" altra specialità che si usa preparare da antica data  nelle nostre comunità, specialità che si trova anche  in commercio nei nostri supermercati.
lo stesso farò con la lavorazione del formaggio misto 

(http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/).

Guida alla mano e il resto lo fa l'esperienza di tantissimi anni di caseificazione casalinga.

se invece vuoi cimentarti a casa e ralizzare tu il tuo formaggio ti lascio sotto i link per spiegarti meglio quello che potresti facilmente fare con le tue mani.

http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/
http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/
http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

" Ischidu "
Sicuro di averti fatto cosa gradita approfitto per augurarti una buona giornata e una buona settimana.

saluti cari 
Andrea

July 5, 2016

Pecorino semicotto.

Ciao carissimo/a,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta ( vedi ebook pecorinofacile)  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.



e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?

Un cordiale saluto 
Andrea

March 1, 2016

RINASCITA DI UN ANTICO FORMAGGIO.


Marchio Bozzano
Carissimo/a

L'idea me l'ha data una importante iniziativa della associazione culturale  s'Adde di Macomer.

Associazione che tramite ricerche effettuate a Macomer e area Marghine, ha ricostruito la storia del pecorino romano, prodotto in Sardegna ed esportato negli Stati Uniti. 

A Macomer agli inizi del novecento sbarcarono i primi industriali caseari continentali: Bozzano, Bertolli, Castelli, Cannavale, Albano, Centola, che si insediarono a ridosso dell'abitato, su un'area di circa 5 ettari, realizzando i primi caseifici industriali.
Marchio Salbo.
(Salvati-Bozzano)

“Riesumare” un formaggio misto antico con i marchi degli Imprenditori che hanno caratterizzato le attività economiche/filiere industriali tra la fine dell'ottocento e il novecento mi ha da subito affascinato.
Il formaggio in oggetto e in foto richiede diverse percentuali di tre tipi di latte; pecorino, vaccino e caprino oltre che una lavorazione particolare per portalo ad una stagionatura di 6 mesi.

Domenico Centola, di Ferrandina in Basilicata, fu tra i primi a investire a Macomer nel 1908 aprendo il caseificio per la produzione e l'esportazione di formaggio e ricotta negli Stati Uniti periodo che coincide con l'immigrazione degli italiani in America che gradivano arricchire la pasta con un formaggio salato e dai sapori forti.

Tutto questo grazie a Francesco, componente dell'associazione s'Adde di Macomer che mi ha dato le informazioni per poter risalire alla riuscita del formaggio in questione, chissà se in futuro non si riesca a realizzare l'intera gamma dei formaggi e ricotte che si producevano come 100 anni fa.


Per fare cosa? Cosi per PURA PASSIONE.

Caro lettore prima di salutarti ti ricordo le mie guide online, dacci uno sguardo , potresti trovare qualcosa di interessante.




Ciao Andrea.


October 22, 2015

Domanda e risposta.



Ciao carissimo/a,

Eccoci ad un altro appuntamento con la caseificazione
fatta in casa, una pratica che sta andando sempre più di moda e che sta appassionando sempre di più molte persone, che dipenda dal fatto che la crisi economica
sta raggiungendo livelli insostenibili e si ha la necessità  di produrre quel che si può in casa?


Fatta questa premessa vediamo di cosa possiamo parlare in modo concreto oggi.


Devo iniziare con una risposta ad una simpatica domanda che ho ricevuto da poco ed è questa ;
esiste un elettrodomestico per fare il formaggio in casa?


una domanda a cui non so dare una risposta,
so che esistono elettrodomestici per preparare
il pane e altri alimenti simili ma che esista quello per fare il formaggio non mi risulta , se qualcuno è informato gli sarei grato se informasse anche  il sottoscritto.


altra domanda; si puo' fare il formaggio in casa con yogurt?
anche questa una bella domanda alla quale rispondo così:  
ci si puo' mettere, in aggiunta al latte dello yogurt a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre ma obbligatoriamente ci vuole per forza un qualsiasi caglio perche' communque alla cagliata si deve arrivare, lo yogurt non è sufficente, questa parte è spiegata alla perfezione nell'ebook "la mozzarella fatta in casa".




Un altro quesito;  ha una scadenza il caglio?
il caglio come tutti gli alimenti di natura organica ha una scadenza , generalmente un anno dall'apertura della confezione, 
per quello fatto in casa direi che puo' essere sostituito dopo 6 mesi, e dipende anche questo dalla quantità di sale che si è immesso durante la sua lavorazione,
anche questo aspetto è ben spiegato nell'ebook pecorinofacile dove c'e' una parte dedicata appunto alla sua preparazione.


Oggi mi fermo quì purtroppo non ho molto tempo,
devo correre in cantina per preparare gli attrezzi, mi ha appena chiamato al cellulare l'amico Peppino, ha del latte vaccino che 
deve essere trasformato, perciò ti rimando al prossimo post, sperando di essere stato utile anche se breve,


Ciao alla prossima,
Andrea

















October 6, 2015

IL CAGLIO E LA SUA MAGIA.

CAGLIO AGNELLO
Ciao carissimo/a,

Dopo il rientro dalle ferie eccomi quì con un altro post
sulla caseificazione.

La cagliatura del latte, in altre parole la trasformazione del latte in una massa dall'aspetto di un gelo si consegue di norma per aggiunta al latte del cosidetto caglio o presame.

La coagulazione del latte col presame è uno dei pilastri
della preparazione del formaggio ed in particolare di quelli di grande mole a lunga conservazione come il Grana, il Gruyère, il Pecorino Romano, ecc. ecc.

La coagulazione del latte si può conseguire oltre che per aggiunta di caglio anche per provocata acidificazione lattica del latte (acido lattico generato per fermentazione del lattosio presente nel latte).
CAGLIATA

Ciascuno di questi due metodi non è usato rigorosamente da solo; tutte le cagliate risultano infatti dall'azione simultanea del caglio e dell'acido lattico;

a seconda del modo di operare, si ha tuttavia la predominanza netta di uno dei due modi di floculazione e la cagliata riflette vistosamente certi caratteri secondo il modo con cui è stata ricavata.

Per finire ti dico la distinzione in generale dei cagli
si distinguono in due tipi;
cagli dolci e cagli in pasta che danno al formaggio sapore piccante.

I cagli dolci i più usati, sono ricavati dal ventriglio del vitello lattante; i cagli in pasta invece sono ricavati dai ventrigli di agnelli o capretti.

I primi contengono essenzialmente due enzimi:
la chimasi (l'enzima coagulante) e la pepsina.

i secondi contengono anche altri enzimi (tra cui la lipasi).

Del caglio di agnello o capretto trovi il sistema semplice per prepararlo  in forma liquida nella guida pecorino facile ormai online da diverso tempo,
e naturalmente la preparazione del pecorino fatto in casa, fino alla estrazione dalla salamoia.

Caro Amico nel ricordarti le altre guide la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto per oggi finisco quì nella speranza di averti fornito con questo post una adeguata conoscenza sull'argomento,
perciò ora ti saluto e ti auguro buona giornata
e buon formaggio. 

Ciao Andrea

April 2, 2015

Il latte raffermo (ischidu) di Antonella.

Ciao Carissimo/a,

ischidu
Tempo fa ti avevo parlato di una specialità della mia terra che noi in dialetto sardo
chiamiamo su ischidu, ebbene ieri mi ha scritto una email corredata di foto Antonella 
una mia amica lettrice del mio blog e appassionata di caseificazione casalinga.
nell'email  ha espresso tutta la sua soddisfazione per l'ottima riuscita de "su ischidu",
che puoi vedere nelle foto interscalate con il presente post.

Eh si Antonella è riuscita alla perfezione ad ottenere un latte fermentato di antiche origini: il sardo gioddu, o mezzoraddu o latte ischidu: di capra o pecora, cremoso e acidulo, è prodotto con batteri autoctoni e oggi è presidio Slow Food.
 


La cultura dello yogurt è invece più radicata nei paesi del Nord e, soprattutto, dell’Est europeo. Proprio da oriente, infatti, pare provenga questo antico cibo fermentato. Furono probabilmente i nomadi delle steppe euroasiatiche i primi a gustarlo.

Approfitto per sottolineare  la partecipazione di Slow Food a Expo 2015  volta a raccogliere fondi e stringere alleanze per combattere l’emergenza alimentare nel sud del mondo attraverso il progetto

10 mila orti in Africa.


Le foto di Antonella sono accompagnate anche da un formaggio che il sottoscritto
ha prodotto con del peperoncino, ottimo,  anche se inizialmente il piccante fa sobbalzare chi lo assapora, segno che fa bene alla circolazione.


pecorino con peperoncino


ti lascio in compagnia delle foto de su Ischidu di Antonella e ti auguro
una serena Pasqua
Andrea




May 26, 2014

formine di pecorino.


pecorino da 1 kg. stag 3 mesi
Ciao carissimo/a

In questo post ti voglio parlare delle forme di pecorino che ho ralizzato in questi ultimi quattro mesi.

Considerando vari aspetti uno dei quali la crisi economica che ha colpito tutti indistintamente e sopratutto le fasce deboli, ho pensato di dimezzare il peso e di conseguenza le forme del pecorino.

Avevo notato un calo di richieste delle pezzature da 2 chili e due chili e mezzo, le forme di peso medio insomma,
è perciò mi sono chiesto il motivo di questo calo.

i motivi sono due, uno è quello di tenersi la forma in frigo tanto tempo, aspetto che ho potuto constatare
personalmente, come ogni alimento sepur genuino,
perde un po delle sue caratteristiche, sopratutto il profumo e il sapore iniziale della forma appena tagliata.

L'altro  motivo e che acquistare una forma grande si va a spendere un bel po di soldi , mentre un kg è un peso e una grandezza che non solo occupa meno spazio in frigo rispetto ad una di peso medio, ma si va a risparmiare la metà dei soldi.

perciò è preferibile acquistare due forme da un kg. che una da due kg. a meno che non si tratti di famiglie numerose.


approfitto per pubblicare le foto , fate col mio cellulare ricordandoti che il pecorino lo fatto
seguendo come sempre il metodo descritto nella mia
guida pecorinofacile 
Al lato destro dell'articolo trovi anche i link delle guide
la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto.

Ti Auguro una buona settimana
Andrea.




September 27, 2013

PECORINO CON I VERMI (casu martzu).

Ciao carissimo/a,

La Sardegna è una bellissima isola conosciuta per le sue splendide spiagge, il mare limpido e una squisita cucina tradizionale.

Da centinaia di anni noi sardi produciamo un formaggio davvero insolito, il cui segreto si tramanda di generazione in generazione; IL CASU MARTZU, altrimenti conosciuto come formaggio con i vermi.


Ma prima di fare il casu martzu bisogna fare il pecorino con latte di pecora fresco, questo è facile seguendo la mia guida online a disposizione da qualche anno.

Una trentina di anni fa l'Unione Europea ha vietato la vendita del casu martzu per ragioni igienico sanitarie,
inizialmente ci abbiamo riso su perchè non pensavamo che facessero sul serio, invece l'hanno davvero messo fuori legge, per noi è stato un piccolo dramma poichè è più di un formaggio, sono le nostre radici.


Una volta realizzato il formaggio, che potrai fare con la guida pecorinofacile, prendi una forma di circa tre settimane di stagionatura, e tagli per uno spessore di 2 centimetri uno dei due piatti della forma, sbriciolando un po di formaggio dall'interno del tappo e posandolo di nuovo sulla forma, si crea così una invitante accoglienza all'interno della forma per la (mosca del formaggio) quella che farà diventare dopo un 40/60 di giorni il formaggio con i vermi (casu martzu) questo è il momento magico, il formaggio pecorino si è trasformato in casu martzu.


Tutto quello che ti ho detto si riassume nella forma dell'annata 2013 che vedi nelle foto,
ora ti lascio e ti saluto cordialmente

Ciao Andrea


 





June 27, 2013

LATTI FERMENTATI

Ciao carissimo/a,

Sono chiamati latti fermentati quei prodotti cremosi ricavati facendo subire al latte pastorizzato delle fermentazioni: lattica o latticoalcolica.

Sono preparazioni note dai tempi più antichi presso gli
orientali. Nella tradizione viene attribuita longevità a chi ne faccia uso, oggi però il successo è dovuto alla gradevolezza 
e al benefico effetto dell'aporto di fermenti lattici nella flora intestinale.

Tipico esempio di tali preparazioni diffuse in Europa è
lo yogurt ; altro diverso prodotto, difuso in oriente, è il kefir ; altri prodotti equivalenti hanno nomi diversi
( gioddu, mazum, koumis ).

in questo post mi soffermo sullo yogurt e sulle  importanti  caratteristiche
da non sottovalutare  che dovrebbe avere qualsiasi prodotto originato dal latte, ti ricordo le mie guide online; pecorinofacile,
la mozzarella fatta in casa 
e il formaggio misto.

Per la produzione dello yogurt è assolutamente indispensabile usare latte crudo con:
a)  bassa carica batterica;
b)  alto titolo di sostanze proteiche;
c)  sano, proveniente da vacche non ammalate
( la pastorizzazione non è sufficente ad impedire l'influenza sfavorevole sulla struttura 
del prodotto finito ) ;
d) assenza di antibiotici ( lo streptococcus thermophilus è molto sensibile alla penicellina ).

Oltre ai requisiti indicati si consiglia nel caso di prodotti magri di non scemare troppo ( mai sotto lo 0,5% perchè si ha comparsa
di sapore amaro; il grasso d'altra parte, maschera il sapore acido.

Lo yogurt grasso, a parità di pH sembra più dolce del tipo magro.

Ora caro amico/a ti devo salutare, credo che ritorni su questo argomento e magari parlare anche del kefir in un prossimo post.

Una buona giornata
Andrea ciao






March 18, 2013

I formaggi e alcuni aspetti principali.

Ciao carissimo/a

Oggi scrivo questo post per parlarti delle varietà
dei formaggi, e per informarti della riapertura dell'ebook

pecorinofacile, la guida che ti porta passo passo alla realizzazione del pecorino fatto in casa.

Il nome di formaggio o caccio secondo la legge italiana è riservato al prodotto della maturazione
della cagliata, ottenuto con la coagulazione presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente, oppure totalmente, con o senza aggiunta di coloranti
o di sale, sufficientemente liberato dal latto-siero.

In altre parole il formaggio è un prodotto che si ottiene con una successione operativa in cui è possibile distinguere tre fasi:

1) Cagliatura del latte (coagulazione per
 aggiunta di caglio, per acidità e mista);

2) spurgatura (eliminazione parziale del siero dal coagulo e ricavo di una massa detta cagliata);

3) Maturazione della cagliata.

Copiosa è la schiera di formaggi; tanta varietà di prodotti, da un'unica materia prima, è possibile perchè l'uomo giovandosi del caglio, del calore, del sale, di semplici operazioni meccaniche ha saputo dominare
un intenso chimismo di processi, i cui artefici sono in
definitiva i micro-organismi e gli enzimi.

In rapporto all'origine del latte si usano distinguere
formaggi comuni dal latte bovino, formaggi pecorini dal latte di pecora, formaggi caprini dal latte di capra,
formaggi misti,  ottenuto mischiando latte bovino di pecora e altri.
Quando non si fanno precisazioni si tratta di formaggi da latte bovino.

Ecco, per finire ti voglio dire appassionato lettore che  ora hai a disposizione, volendo realizzare un prodotto caseario in casa, tre guide che portano a seconda 
del latte che si riesce a reperire,  sicuramente un buon  risultato, piu' una miniguida che do come bonus in omaggio con una qualsiasi delle tre guide, che tratta della realizzazione del caciocavallo.


per cui se hai intenzione di realizzare in casa uno qualsiasi dei formaggi considerati nel presente post ti consiglio di andare al leggerti le pagine di.....

Pecorinofacile.
la mozzarella fatta in casa.
Il formaggio misto. 

Ora ti lascio  augurandoti una buona settimana. 
Andrea 

 


 

February 19, 2013

La guida per fare un formaggio speciale.

Ciao lettore appassionato, 


Oggi con questo post mi accingo a mettere online
la terza guida o se vogliamo lo chiamiamo come gli inglesi book o come noi sardi "su liberu chi imparat
 a fagher su casu" (la guida che insegna a fare il formaggio).(The guide that teaches how to make cheese).

Si, la nuova guida per realizzare il formaggio
misto è disponibile da oggi fino al 1° marzo.
trovi il link immagine qui a fianco che ti indirizza alla pagina di spiegazione cliccando sulla copertina.

Attualmente il mio consumo familiare per quanto riguarda il formaggio è costituito da pecorino fresco
e formaggio misto stagionato eccellente anche da grattuggiato.
Detto tra noi avere un buon formaggio sempre a disposizione in casa è come avere dei soldi in tasca,"money", un punto
di riferimento, un quotidiano appuntamento per gli appassionati e buongustai.

facendo un riepilogo delle guide, in questo settore, posso affermare di aver fatto cosa gradita agli appassionati della nicchia , almeno questo è quello che
voi lettori appassionati scrivete nelle vostre email.

Pecorinofacile.
La mozzarella fatta in casa.
il formaggio misto.

Tre guide che portano a realizzare prodotti
genuini anzi quattro guide perchè con tutte le guide in allegato regalo la mini guida del caciocavallo, prodotti che ricordano il sapore che avevano 
una volta i nostri formaggi, posso ancora affermare che i vari post, i bonusche si possono scaricare dai vari link gratuitamente in questo blog aiutano e integrano il lavoro di chi si accinge a realizzare un buon formaggio in casa.

Ora non ti voglio annoiare e ti lascio inserendo qui sotto il link della nuova guida lasciando a te la valutazione di questo nuovo prodotto.
http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/

Ciao alla prossima
Andrea
      

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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