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November 30, 2012

Integrazione post "cagliata di pecora"

Ciao carissimo,

Oggi ti parlo di una parte che ha importanza
nella buona riuscita di un pecorino doc, e queste 
poche parole nascono esclusivamente 
dalla mia personale esperienza.


Ti voglio parlare della cagliata di latte di pecora;
Il latte dal momento che si aggiunge la quantita giusta di caglio dopo averlo riscaldato si solidifica, minuto piu' minuto meno dopo 20 minuti circa ,


una volta raggiunto il primo stato, cioe' appena ci si accorge del passaggio dallo stato liquido allo stato solido, si deve aspettare ancora altri 10 minuti circa in modo che la cagliata raggiunga la sua completa maturazione.


quando ti accorgi di aver raggiunto questo stato,
è il momento di rompere la cagliata, per ridurla in pezzi va bene un coltello , e inizi a frantumarla a pezzi piccolissimi con le mani oppure con qualsiasi attrezzo
che ti dia questo risultato

INTEGRAZIONE (CAGLIATURA LATTICA)

SI VERIFICA QUESTA CAGLIATURA QUANDO SI RISCALDA IL LATTE INACIDITO PER FERMENTAZIONE LATTICA DEL LATTOSIO AD OPERA DEI FERMENTI LATTICI.
LE CARATTERISTICHE DELLA CAGLIATA LATTICA SONO: 
INCOMPRIMIBILITA', FRIABILITA',POCA CONTRATTILITA', PERMEABILITA' , SPURGO SPONTANEO, MA LIMITATO; NON FACILE E NON INFLUENZATO DALLA ROTTURA, DALLA TEMPERATURA E DALLA PRESSIONE)
LA COAGULAZIONE LATTICA QUANDO E' SPONTANEA E' SEMPRE LENTA. 


mi fermo qui' e ti mando a guardare questo video
http://www.youtube.com/watch?v=_tRjkzZ-UjA

in cui io stesso ti faccio vedere come avviene il tutto,
in modo che tu possa capire tutta l'importanza
che ha questo momento tra le molte altre fasi della preparazione del pecorino


e tutti gli altri segreti che 
communque quando tu vorrai troverai nella 
guida completa che è sempre disponibile online.

TORNERO' SU QUESTO ARGOMENTO IN FUTURO PERCHE' RITENGO SIA  MOLTO IMPORTANTE.


un caro Saluto
Andrea

e ricorda di postare qualche tua impressione che è sempre bene accetta.

April 12, 2012

Prime prove di formaggio misto "vaccino, pecorino e caprino"

Ciao carissimo/a


Come ti ho già accennato nei precedenti post 
ho provato a realizzare un formaggio con diversi tipi di latte, dopo il successo di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa.
prima di avventurarmi nella stesura della guida relativa
a questo tipo di formaggio, che come ti avevo promesso 
metterò online appena possibile, voglio essere sicuro
del tuo interesse verso questa pratica.


Perciò sono io ora ad aspettarmi i tuoi commenti e in
base ai tuoi commenti io di conseguenza mi regolerò,
questo per darmi la possibilità di fare un prodotto,
mi riferisco alla futura guida, il più possibile vicino
alle tue esigenze.


Ora mi limito a mostrarti le foto del formaggio e della ricotta che ho ottenuto mischiando tre tipi di latte
PECORINO,VACCINO E CAPRINO.

 


un caro saluto
Andrea

March 18, 2012

Aspetti della caseificazione casalinga 6


Ciao carissimo/a

Ancora un post sugli aspetti della caseificazione casalinga,
oggi al contrario delle altre 5 puntate invece di iniziare
con una risposta inizio col porre una domanda; cosa vuole sapere chi cerca informazioni su un blog quando digita letteralmente " formaggio con i vermi Sardegna?"

Detto questo ,sperando di ricevere richieste piu' specifiche sull'argomento, andiamo ad analizzare un aspetto a mio modo di vedere importante sul processo della caseificazione casaliga e in generale soffermandomi sulla domanda;
 "TECNICA DEL FORMAGGIO FATTO IN CASA"

Il fatto di fare il formaggio in casa prima di tutto penso che emerga dalla passione, come un po tutte le cose, che ognuno di noi ha, non esiste una particolare tecnica per fare  un determinato tipo di formaggio, perchè la varietà del fomaggio che una persona ha in mente di realizzare
varia proporzionalmente  al grado di esperienza che il singolo individuo possiede.

Personalmente quando decido di realizzare del formaggio immagino al risultato finale e perciò inizio a pormi delle domande tipo, " come voglio che sia  la forma una volta che andrò a consumarla?
devo fare delle forme grandi o piccole? come devo improntare la realizzazione in modo che il formaggio abbia ottime caratteristiche  in tutti i suoi stadi di maturazione e stagionatura? devo consumare il formaggio fresco o stagionato? quale tipo di caglio  o latte devo usare  in modo che il formaggio abbia le caratteristiche  che intendo realizzare?  e così via.

Ti racconto l'ultima mia esperienza che risale a
15 giorni fa, ho avuto la possibilità di avere un mix di latte diversi e precisamente  di pecora, di mucca e di capra in proporzioni diverse , la prima cosa che mi è venuta in mente? che formaggio ne  verrà fuori?


ora il formaggio sta maturando e sembra, almeno dal punto di vista estetico che non abbia commesso sbagli, che sapore avrà? boh penso un a un mix di sapori 
ad iniziare al piccantino che conferisce la parte 


pecorina e nello stesso tempo pasta morbida e un po dal sapore delicato che le darà il latte vaccino con la fragranza particolare che conferirà probabilmente il latte di capra, per finire dovrebbe essere consumato con una stagionatura di due mesi circa.


Come puoi vedere la tecnica casearia è anche un po improvvisata ma questo naturalmente arriva dopo molta esperienza, ed è anche per questo che l'anno scorso  decisi di mandare  online le guide per fare il formaggio in maniera semplice, sia del pecorino
che per la mozzarella, guide con cui anche un principiante può riuscire gia dal primo tentativo
a realizzare il suo formaggio.


ha!!!! dimenticavo,  un piccolo video di una forma
con i vermi "buoni"







Ti saluto e alla prossima
Ciao Andrea











February 17, 2012

L'ultima forma di formaggio annata 2011.

Ciao carissimo/a,


Ieri  ho tagliato l'ultima forma di pecorino-fiore sardo,
e devo dire che ha completato una annata eccezionale dal punto di vista qualitativo, in sostanza 300 forme circa tra consumate e vendute,


tutte se mi permetti il termine "giunte a destinazione", precisamente consumate con stagionature diverse, fresche, semi stagionate, stagionate e come l'ultima quella cioè in oggetto stagionata 13 mesi, eccellente per chi gusta col pane o sulla pasta il pecorino stagionato e piccante vedi foto.

 al momento della pulitura dal conservante naturale esterno che do alle forme che metto a stagionare, erano presenti Ulisse e Gian Mario due amici anch'essi appassionati del formaggio


non anno resistito alla tentazione di assaggiare un pezzo della forma appena aperta accompagnata anche da un bicchiere, " anzi due" del nostro vino anch'esso prodotto del tutto in modo naturale.


Spero che anche tu quando realizzi la tua provvista di formaggio,  piccola o grande che sia , rimani soddisfatto come il sottoscritto quando ottieni risultati
come quelli che ottengo io con i metodi che ormai utilizzo da decenni e cioè come descritto nelle guide "pecorinofacile" e "la mozzarella fatta in casa".


Ora ho in cantina il formaggio che sto producendo
in questa annata 2012 , a parte il pecorino e fiore sardo, sto producendo anche del misto pecorino-vaccino e devo dire che mi sta dando soddisfazioni.


Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana


Ciao Andrea.

January 10, 2012

Formaggio comune misto pecorino-vaccino..



Ciao Carissimo,


Anche se in ritardo, e per questo mi scuso 
con te augurandoti un buon 2012, voglio
aprire l'anno con una nuova esperienza
personale in tema di formaggi, anche 
questa fatta sul campo e perciò frutto 
della mia passione verso questa pratica
cioè fare formaggi fatti in casa.


ma vengo subito al sodo dicendoti che 
il mio nuovo formaggio fatto con una 
percentuale di  latte di pecora 
unito ad una percentuale di latte vaccino è a dir poco 
sorprendente , per qualità e convenienza.


E devo dirti che è abbastanza richiesto.


Per quanto riguarda la pratica sono andato
un po al di la della solita procedura che
normalmente si usa per produrre tale formaggio, diciamo che ho lavorato un po con la 
fantasia, per dirtene una invece che un
semplice caglio di vitello, ho usato un 
caglio di capretto preparato dal sottoscritto;
risultato? Ottimo.
Un po di fantasia nelle cose preparate in 
casa non guasta, anche nei miei lavori che 
trovi online
come "pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa"
ci sono accorgimenti che ti permettono di arrivare ad ottenere un prodotto eccellente.


In un prossimo futuro, con  lo stesso
procedimento che ho usato per le due
guide su citate, uscirà la terza guida 
online e probabilmente salvo modifiche 
si chiamerà " formaggio misto comune fatto in casa".





Ora ti saluto, tra non molto tornerò a parlarti
di questa e di altre esperienze entrando nello specifico.


Un caro Saluto
Andrea

















July 22, 2011

Riepilogo su alcuni aspetti della caseificazione casalinga.


Ciao amico/a,

Sono molti gli aspetti che mi vengono a mente
nel pensare alle varie fasi della caseificazionecasalinga, ma dovrò pur partire da uno molto interessante, premetto che sarebbe molto
più sempliceper me se tu mi facesti delle domande.

Ecco ho trovato  immedesimandomi  
in te  mi faccio io stesso le 
domande cercando di rispondere nel modo più consono.

Si può fare il formaggio in casa  senza caglio?

Si parte da una domanda molto difficile a cui posso
rispondere in questo modo;
essendo un giorno costretto  a realizzare un pecorino o vaccino senza caglio la prima cosa che penserei
è questa; ho a disposizione 50 litri di latte, mi devo procurare un paio di limoni parecchi pezzi di ramoscello di fico e dei fiori di cardo selvatico,
faccio un bel "infuso" e verso il tutto nel latte riscaldato.
non ho mai provato è qualcosa che proverò in un futuro prossimo chissà forse si formerà la cagliata,
ma mi sto dilungando troppo devo per forza autodomandarmi un altro quesito.

Il caglio ha una scadenza?
 Veniamo dunque a domande piu' concrete ,
certo, il caglio ha una scadenza, sia quello fatto in casa o quello acquistato nei vari negozi e in farmacia dovrebbero essere consumati nel corso della stagione o al limite entro 6 mesi dall'apertura della confezione, il caglio a forza di prendere aria e luce ogni volta che  lo si usa
perde molte proprietà e viene sopratutto difficile
regolarne la quantità da immettere per realizzare la cagliata.

Come fai  stagionare  il pecorino  in casa? 

bella domanda, mi ero promesso di fare una guida 
completa su questo argomento ma imprevisti vari
(uno di questi le richieste avute da parte dei miei lettori di preparare la guida della mozzarella fatta in casa , subito dopo il successo avuto con pecorinofacile),
non mi hanno consentito di poter  iniziare
l'argomento, ti dico che per stagionare il pecorino
ci vuole molta attenzione e una serie di accorgimenti
non indifferenti, pensa che nella stagionatura devi portare il formaggio di pochi giorni fino alla durata di 1 o 2 anni.

con 100 litri di latte quanto formaggio?

Per rispondere a questa domanda devo premettere che la resa del latte in formaggio dipende principalmente dal tipo del latte usato e dalla quantità di grassi presente nel latte.
perciò nel latte di pecora si va da una resa  massima di 4 litri per kg. a una minima di 6.5 litri per kg.
nel latte vaccino da una massima di 7 litri per kg. ad una minima di 11 litri per kg. 

eccezionalmente in periodi con altissima concentrazione di grassi e di scarsa lattazione
si può arrivare ad ottenere un kg. di formaggio con 6 litri di latte vaccino.

Ora ti lascio e  ti do appuntamento al prossimo post
che continuerà sempre con lo stesso tema , farmi le domande che immagino tu possa farmi, cercando di immedesimarmi in te che mi segui.

Ciao e alla prossima.

Passa un buon fine settimana 
Andrea



June 27, 2011

La nuovissima guida per fare la mozzarella in casa è finalmente online.

Ciao carissimo/a,

Inizio col dirti che provo una immensa soddisfazione e perchè no, anche una certa emozione
nello scrivere questo articolo di lancio della mia nuova creazione, "La mozzarella fatta in casa".


Il ritardo della uscita è dovuto al lungo lavoro
e al tempo che occorre per mettere a punto 
una guida online, anche perchè questa volta a differenza di pecorinofacile l'altra guida, online da diverso tempo, ho messo dei  bonus come 
la registrazione in mp3 della guida che va ad integrare
il pdf corredato dalle immagini dell'intera lavorazione
e la miniguida del caciocavallo fatto in casa.

La realizzazione  della mozzarella di qualità eccellenti 
la ottieni con elementi del tutto naturali e genuini, ma le sorprese contenute nella guida sono anche altre oltre la mozzarella, sorprese che lascerò che tu scopra da solo invitandoti a leggere la lettera di vendita.


Chi ha coltivato per anni questa passione non svelerebbe mai i suoi segreti per gli altri! Io invece voglio fare il contrario: metto a disposizione tutta la mia esperienza che ho coltivato per anni e che per
me è la più genuina perché fatta a mano, niente macchinari, niente tecnologia, ma solamente le tue mani.


Questo è il succo della guida, questo è quello che
troverai riga dopo riga, pagina dopo pagina, 
dopo ogni passaggio troverai le relative foto
eccetera eccetera, stop mi fermo qui non ti voglio rovinare  le sorprese che dicevo prima.


Ora ti saluto  e ti ringrazio per l'attenzione
sperando che continui il più a lungo possibile
questo bel inizio estate.


un caro saluto
Andrea



December 9, 2010

Caglio fatto in casa.


aggiunta caglio di agnello

 

Ciao caro amico, 
eccomi oggi qui a parlarti di 
questo argomento, per me molto
significativo. 

 Ti dirò che nel corso
degli anni attraverso l'esperienza 
del lavoro svolto, ho potuto notare 
che per una buona percentuale la parola  
"caglio" era come si suol dire
un pò astratta. 

Come mai? Come mai non si tiene conto di questo importante fattore? 
Tantissimi casari o appassionati non tengono conto del significato "dell'importanza del tipo di caglio".
Quali sono i punti di forza di un buon caglio?  
Te ne voglio accennare  alcuni:
  1. Per primo si ha un non indifferente risparmio per chi vive in zone dove ci sono molte pecore o capre perchè si può reperire a gratis il caglio quando ci sono le macellazioni degli agnelli e dei capretti da latte.
  2. La cagliata presenta una maggiore consistenza, un sapore decisamente migliore.
  3. il pecorino prodotto usando caglio di agnello o capretto fatto in casa esalta, trattandosi di un prodotto naturale, i profumi e i sapori della terra di origine del latte.
  4. Ultima cosa che ti voglio dire e secondo me la più importante, è che il pecorino così prodotto ha una stagionatura costante evidenziando meno difetti nel corso del tempo.
Ti ho detto solo quattro punti che ritengo importantissimi, ma ce ne sono tanti altri ancora che io e il mio collega Peppino abbiamo  
messo a punto nell'ultima lavorazione.
Per oggi ti ho detto abbastanza, ci sentiamo 
alla prossima puntata,

una buona giornata a te,
cagliata

Andrea.

May 14, 2010

Formaggio pecorino con i vermi o comunemente detto martzu o fatitu,"casu muchidu",casu frazigu, casu gumpagadu.

Ciao lettore appassionato , oggi ti voglio parlare di una specialità della mia terra.

tramite la Phiophila casei ( la mosca del formaggio) Una mosca piccolissima si forma il cosi detto pecorino con i vermi.


Nella mia zona ma anche in tutta la Sardegna questa è una specialità, dal sapore piccante, spalmabile, molti lo adoperano anche per condire la pasta.

Bisogna riconoscere il momento in cui bisogna iniziare a consumare il prodotto, molti lo iniziano a mangiare quando la prolificazione delle larve che sono piccolissime e bianche (si nutrono esclusivamente di formaggio) sono in numero elevato, questo e sbagliato perché ancora non si e formata quella pasta morbida e spalmabile. 

Infatti col passare dei giorni le larve lasciano man mano il posto ad una pasta morbida dal colore paglierino dal gusto piccante e dal profumo intenso, fino a quando non scompaiono del tutto, questo è il momento di consumare il pecorino con i vermi i quali sono spariti dopo aver svolto il loro compito.

Anche in presenza della mosca del formaggio non sono tutte le forme del pecorino che
In una cantina o dove esiste una provvista di formaggio vengono inoculate dall’insetto, diventano “casu marthu o fatitu” solo quelle che presentano delle piccole screpolature dove l’insetto depone i vermi, non solo deve esserci la temperatura adeguata “ periodo estivo sopra i 25 gradi” per svilupparsi il fenomeno e per ultimo devono essere delle forme che contengono una percentuale bassa di sale  , non diventerà mai con i vermi un formaggio salato.

A questo punto mi fermo qui e mi faccio una domanda, e spero ne seguiranno altre sull’argomento ma io mi faccio quella più importante che poi è quella che interessa a chi leggera questo post:

il mangiare questa specialità che fra le altre cose costa ( circa 20 euro al kg.) più di un normale pecorino senza vermi buonissimo per altro, può causare danni all’organismo?


RISPOSTA: ASSOLUTAMENTE NO, il sottoscritto ha 53 anni e mangia tutti gli anni il formaggio “fatitu” e non solo non fa alcun danno, ma a detta di molti ha anche il potere che si addice al sedano,
A buon intenditor…....

NON VADO OLTRE E ATTENDO COMMENTI APPROPRIATI MA ANCHE DOMANDE  A SECONDA DELLE TUE ESPERIENZE DI VITA, 

MI PRENDO QUESTA FACOLTA‘ PERCHE’ ANCHIO PRODUCO TUTTI GLI ANNI QUALCHE FORMA DI FORMAGGIO “FATITU“ CHE SOLITAMENTE REGALO AGLI AMICI.

ha dimenticavo di dirti che il vero schifo è questo:

 


April 15, 2010

LE 4 RAGIONI D’INTERESSE DEL LATTE


Il latte contiene proteine, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua. Il valore alimentare pratico del latte ( e del formaggio suo derivato) non dipende però tanto dalla presenza di tutti e sei i vari principi citati,

ma essenzialmente nel fornire, in modo eccezionale, calcio ( in quanto notevole e superiore a quella di tutti gli altri alimenti ) e proteine di singolare nobiltà biologica, a basso costo.

Considerando l’aspetto del calcio si deve ancora rilevare che, secondo le conoscenze attuali, il bisogno giornaliero medio dell’individuo medio è dell’ordine di poco meno di 1 grammo.

Orbene, introducendo nell’organismo a fianco di altri consueti alimenti di per se poveri di calcio, quantitativi di latte dell’ordine di un quarto di litro ed ancora 30-40 grammi di formaggio, altro alimento questo ricco di calcio, si arriva facilmente a coprire il bisogno giornaliero di questo elemento.

Sempre sotto l’aspetto fisiologico, anche per le correlazioni con il calcio, degno di rilievo è il tenore in fosforo del latte.

Tra le leggi fisiologiche, una consiglia che tra fosforo e calcio, assunti nell’alimentazione, esista un determinato rapporto ( rapporto variabile con l’età e con determinate condizioni fisiologiche ).

Grosso modo questo rapporto è per l’individuo medio normale vicino all’unità. Occorre cioè che nella razione alimentare giornaliera globale il rapporto calcio-fosforo sia uguale o di poco inferiore a 1. la massima parte degli alimenti, escluso il latte, il formaggio e qualche altro alimento, contengono il calcio e il fosforo in modeste quantità e per di più in rapporto molto inferiore all’unità.

L’uso del latte e formaggio vale perciò a correggere il disarmonico rapporto calcio-fosforo determinato dagli altri alimenti.

La terza e quarta ragione di preminente interesse alimentare del latte risiede nell’apporto di proteine cosiddette nobili e cioè ricche di amino-acidi essenziali: apporto che ha luogo in confronto ad altri alimenti di origine animale fornitori anch’essi di proteine nobili, a basso costo.

Alle tre citate ragioni fisiologiche dell’importanza del latte, se ne aggiunge quindi una di carattere economico. Con la spesa di euro 0,80 costo medio di un litro di latte, si apportano infatti gr. 35 di proteine animali, quantità che, se provenisse da carne, costerebbe 2,50 euro circa.

Riassumendo, 4 sono le ragioni importanti su cui posa il valore alimentare del latte:

apporto di proteine complete o nobili

apporto delle stesse a minor costo

apporto di calcio

apporto di calcio e fosforo in rapporto adatto a correggere il rapporto disarmonico determinato dai cereali e da altri cibi.

Quanto è stato detto per il latte vale in gran parte anche per il formaggio, suo principale derivato. Da queste brevi considerazioni appare evidente il significato e la indispensabilità del latte ( e del formaggio, suo derivato ) nella nostra alimentazione.

January 19, 2010

Inedite considerazioni.

Voglio dire alcune cose sul pecorino, anzi sul formaggio
sia esso prodotto con latte di pecora che con latte vaccino.

Punto primo: hai mai pensato di ottenere un formaggio unico
che sia allo stesso tempo consumato come fresco, semistagionato
e stagionato e che presenti ottime caratteristiche sempre?
mi dirai impossibile, invece è possibilissimo.

l'esempio è nella foto dove vedi realmente quello 
che ho descritto. 

Questo prodotto, che  suggerisco calorosamente di realizzare, 
è abbastanza facile da ottenere, e  non si  trova in nessun mercato,
oltre al formaggio ed alla ricotta , prova a ottenere anche la "ricotta secca"
 
È un prodotto da raffinato intenditore. Oltre a mangiarla anche solo con il pane, 
è squisitissima sulla pasta.

riprodurre tutte le peculiarità di fragranza 
e di sapore  del formaggio di un tempo
e prodotto in casa si può.


Io riesco a far durare la provista per l'intero
arco di un anno, praticamente quando ho
a disposizione il formaggio fresco che è quello
d'annata stagionato cioè  da 15 giorni a 2 mesi
ho ancora, stagionato, delle forme dell'annata precedente.

PRATICAMENTE FORMAGGIO TUTTO L'ANNO.
CHE PUOI CONSUMARE, REGALARE E VENDERE.
Andrea


January 5, 2010

Attrezzatura per fare il formaggio in casa

Sono tutti di facile  reperibilità gli attrezzi
che servono a fare il formaggio in casa.


Serve una pentola che puo' essere di varie
dimensioni da 15-20 litri fino a 100 litri
a seconda della quantità di formaggio che
vuoi ottenere in commercio ne trovi di acciaio
di alluminio e di rame.


Importante se  si usa latte fresco è un colino
di dimensioni medie per ripulire il latte da eventuali
granelli che possono essere finiti in mezzo al latte.


Indispensabile una schiumarola in acciaio
che può essere usata sia per mescolare
il latte che per romperre la cagliata.


Un termometro per controllare la temperatura
del latte, dell'eventuale riscaldamento della cagliata
e del siero dal quale si ottiene la ricotta.


Le fascelle per formaggio e per ricotta
un coltello a lama lunga,
un dischetto di granito 2 millimetri in meno del
diametro delle fascelle e spesso 3 centimetri
possibilmente una base da lavoro in legno
meglio se è in teflon inclinata verso un buco
alla estremità dove confluisce il siero.

Andrea


BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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