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January 28, 2019

Pecorino, differenza del crudo e semicotto.

Ciao carissimo/a,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è già dal primo periodo assai saporito, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta ( vedi ebook pecorinofacile)  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.



e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?

Un cordiale saluto 
Andrea

April 1, 2013

Non solo caseificazione casalinga.


caglio di vitello
Ciao carissimo/a,

Oggi il giorno di Pasquetta, costretto a casa almeno
di mattina, sperando che di pomeriggio il tempo sia migliorato per fare con la famiglia una scampagnata al mare, cerco di occupare il tempo scrivendo questo post e incollando una email come risposta alla email che ho spedito per gli auguri di Pasqua  la quale mi ha fatto molto piacere, una email che ha centratto l'obiettivo che si è prefissato questo blog fin dall'inizio e cioè aiutare chi ha difficoltà a realizzare col minor numeri di errori chi ha la passione o chi per mestiere si occupa in generale della caseificazione casalinga.
 
misuratore caglio

Sulej un signore Bosniaco autore della email di risposta e che puoi leggere sotto in grassetto e in color rosso, dopo mia richiesta mi ha dato compiaciuto il consenso di pubblicare la sua email.
Detto questo approfitto, anche per rimanere in tema e informarti che anche nel 2013 la mia produzione ed esperienza sulla caseificazione casalinga continua realmente, per farti vedere le foto delle lavorazioni.
fuscelle-stampi
  
ecco la email;

 Il giorno 31 marzo 2013 20:22, Sulej ha scritto:

Buonasera e Buona Pasqua!
Le scrivo in quanto ho visto che nella Sua e-mail parla di altruismo,
e senz'altro Lei lo dimostra mettendo a disposizione di tutti noi le informazioni sulla produzione del formaggio.

Io vivo e lavoro in Svizzera, Ticino, ma sono originario dalla Bosnia. Sono arrivato in Svizzera a causa della guerra in Bosnia, poi sono rimasto qui dove ho finito gli studi ecc.
pecorino

Nonostante la distanza fisica e quella temporale dalla Bosnia sono rimasto legato a questo paese
devastato dalla guerra e dalla crisi economica. In effetti oltre alla scomparsa della Jugoslavia, in Bosnia
c'e' stata anche una brutale guerra di 3 anni dove e' stato distrutto quasi il tutto
e come se non bastassero questi due grossi avvenimenti , negli stessi
anni c'era l'esigenza di cambiare il sistema economico passando da un economia di stato a quella capitalista.
I cittadini fino ad oggi non hanno ancora imparato a lavorare in proprio e creare il valore con le proprie mani.
formaggio a pasta cruda vaccino

Si chiedera' forse cosa centrano i formaggi con tutto cio'?
Allora, innanzitutto il mio interesse per la produzione dei formaggi nasce come
idea per una soluzione di innumerevoli problemi quotidiani di tantissimi bosniaci, miei paesani, nelle zone rurali.

Ho avuto la possibilita di confrontare le conoscenze della popolazione italiana e quella bosniaca 
e ho visto che la cultura nella lavorazione del latte, ma anche delle carni, e' 1000 volte piu' forte e ampia
in Italia che in Bosnia, e da li mi e' partita l'idea ed il desiderio di portare, quindi fungere da ponte, queste
conoscenze alla popolazione bosniaca.
Io sarei disposto anche ad aprire un piccolo caseificio in Bosnia centrale e in questo modo iniziare una educazione e produzione di formaggi e in questo modo aiutare questa popolazione.
Martedi acquistero' il pacchetto di prodotti di mozzarella e cacciocavallo di euro 49,  ma mi
chiedevo se avesse anche guide per produrre altri formaggi, a pasta dura, in modo che io li possa tradure in lingua locale e metterli, con il suo consenso, alla popolazione
locale.
Attendo una risposta e saluto cordialmente.
(La risposta è si)

Sulejman Dedic
misto pecorino-vaccino crudo
 
Assieme ai saluti di Sulej ti mando anche i miei augurandoti una buona giornata di Pasquetta
Andrea  


February 12, 2013

Cenni sul formaggio misto.

tipi formaggio misto
Ciao Carissimo/a


Ancora pochi aggiustamenti al sistema e la guida del formaggio misto sarà online.

questo ebook alla pari di pecorinofacile e
la mozzarella fatta in casa, conterrà il 
sistema adatto a te, a te che sei allevatore,
produttore-consumatore o semplicemente 
appassionato di questa arte che da secoli
ci regala emozioni nei gesti che compiamo per
la sua realizzazione, 

gesti che portano a una spettacolare  sensazione, quella di trasformare in modo eccellente il latte in formaggio.

latte ischidu, cagliata-yogurt
Il formaggio misto, lo chiamo così semplicemente perchè è costituito da percentuali uguali o diverse
di tre tipi di latte, quello pecorino, il latte vaccino e quello caprino, posso dire che questa guida funziona alla stessa maniera anche  con percentuali diverse dei tre tipi di latte , non che sia necessariamente stabilita una percentuale precisa.

A seconda che prevalga un latte rispetto a
l'altro, ne fa una squisitezza per ogni forma o lavorazione che è tutta da scoprire, cambiandone anche il colore della pasta; chiara se prevale il pecorino o il caprino e paglierina se prevale il vaccino,

formaggio misto
sapore deciso se prevale il pecorino o sapore delicato se a prevalere è il latte vaccino, tendente al dolce e al  sapore agreste se prevale il caprino, direi anche aromatico a seconda della alimentazione delle capre
da noi le capre come le pecore in alcuni periodi mangiano delle erbe che ne trasmettono l'aroma al latte e di conseguenza al formaggio, ne è un esempio un erba di montagna che cresce spontanea nei nostri pascoli " il timo" in dialetto "armidda"  "thyme".

Caro lettore appassionato, ancora qualche giorno e 
potrai trovare la guida del formaggio misto a disposizione , ora ti saluto e ti auguro una buona giornata.

Ha dimenticavo , me ne dimentico in tutti i post
le foto che inserisco nei post sono tutte delle lavorazioni che faccio abitualmente, come quelle
che si trovano all'interno delle guide. 

Andrea 
 


    

August 30, 2011

Aspetti della caseificazione casalinga 3.

Ciao carissimo,


Eccomi a te con un post, dopo un breve periodo di vacanza, per darti almeno un "assaggio" in questa  3^ parte, di caseificazione fatta in casa.


A me piace tornare sempre agli inizi delle varie fasi per capire piu' a fondo molti aspetti che in apparenza sembrerebbero acquisiti, ma in realtà e sopratutto
per quanto riguarda il lato pratico non lo sono;


prendendo lo spunto dalle frasi scritte nei vari motori di ricerca cerco di analizzare  questa;


il mio primo formaggio fatto in casa.
E' logico pensare che una persona che scrive questa frase cerca spunti sul web per realizzare con le proprie mani un qualsiasi tipo di formaggio fatto in casa,
e a questa ricerca io rispondo semplicemente così:


immedesimandomi nella persona in oggetto, prenderei 5 litri di latte, un po di caglio, sale con acqua per la salamoia, e con l'ausilio dell'attrezzatura semplice che
è presente in cucina , sostenuta da un pochino di informazione sulla caseificazione casalinga tenterei appunto di realizzare il mio primo formaggio fatto in casa.
Se poi si è aiutati dalla mitica fortuna del principiante
si potrebbe riuscire anche ad avere un buon prodotto,
anche perché "fabbricato" da noi stessi.


col siero rimasto, perché no,  produrre anche un assaggio di ricotta.
un altra ricerca è questa:


formaggio fatto e mangiato.
Anche a questo quesito rispondo semplicemente,
ci sono a seconda della loro natura e a seconda della
preparazione formaggi che possono essere consumati appena trasformati, altri invece che hanno bisogno di tempo prima di essere consumati,


se io penso di mangiare il formaggio appena trasformato la mia mente vola direttamente al più
classico dei formaggi che è la mozzarella , oppure a un assaggio di caprino messo subito in salamoia e consumato dopo qualche ora, formaggio appunto che si presta  a causa del particolare gusto ad essere consumato molto fresco,


diverso è il discorso dei formaggi che hanno bisogno di alcune settimane prima di essere consumati semplicemente perché le loro caratteristiche emergono solo dopo una determinata stagionatura.
ad esempio il pecorino.


Mi fermo quì e spero che ogni volta che mi soffermo
a pensare e a cercare risposte alle varie domande che immagino potresti porre, sia abbastanza soddisfacente 
nel dare le risposte nel modo piu' semplice e naturale.
ti ringrazio per la attenzione che presti e ti saluto 
dandoti appuntamento al prossimo post.


un caro saluto
Andrea





June 27, 2011

La nuovissima guida per fare la mozzarella in casa è finalmente online.

Ciao carissimo/a,

Inizio col dirti che provo una immensa soddisfazione e perchè no, anche una certa emozione
nello scrivere questo articolo di lancio della mia nuova creazione, "La mozzarella fatta in casa".


Il ritardo della uscita è dovuto al lungo lavoro
e al tempo che occorre per mettere a punto 
una guida online, anche perchè questa volta a differenza di pecorinofacile l'altra guida, online da diverso tempo, ho messo dei  bonus come 
la registrazione in mp3 della guida che va ad integrare
il pdf corredato dalle immagini dell'intera lavorazione
e la miniguida del caciocavallo fatto in casa.

La realizzazione  della mozzarella di qualità eccellenti 
la ottieni con elementi del tutto naturali e genuini, ma le sorprese contenute nella guida sono anche altre oltre la mozzarella, sorprese che lascerò che tu scopra da solo invitandoti a leggere la lettera di vendita.


Chi ha coltivato per anni questa passione non svelerebbe mai i suoi segreti per gli altri! Io invece voglio fare il contrario: metto a disposizione tutta la mia esperienza che ho coltivato per anni e che per
me è la più genuina perché fatta a mano, niente macchinari, niente tecnologia, ma solamente le tue mani.


Questo è il succo della guida, questo è quello che
troverai riga dopo riga, pagina dopo pagina, 
dopo ogni passaggio troverai le relative foto
eccetera eccetera, stop mi fermo qui non ti voglio rovinare  le sorprese che dicevo prima.


Ora ti saluto  e ti ringrazio per l'attenzione
sperando che continui il più a lungo possibile
questo bel inizio estate.


un caro saluto
Andrea



June 9, 2011

la guida la mozzarella fatta in casa è in dirittura di arrivo.



Ciao carissimo,

Tra non molto e dopo tanto lavoro uscirà online 
la nuova guida "la  mozzarella fatta in casa"

una guida semplice, di facile interpretazione pronta per essere messa in pratica,
una guida che con elementi del tutto naturali ti
porterà a realizzare in casa un prodotto 100% genuino.

cosa tratterà  la guida della mozzarella?
come è stato per la guida pecorinofacile, ti porterà 
passo passo verso la realizzazione di un
formaggio dalle eccellenti caratteristiche al
pari della miglior mozzarella di bufala
ma realizzata con latte vaccino.

solo che questa volta la guida sarà accompagnata da una serie di bonus
uno dei quali sarà la versione in mp3 
della guida stessa con i segreti esposti nella
maniera piu' semplice e spontanea, quindi il mio
personale consiglio è quello di non perdere questa occasione.

un concentrato di esperienza quella che non si trova nei libri e che ho voluto racchiudere in un PDF questa volta accompagnato dalla mia personale esposizione in voce , che ti guiderà dall'inizio alla fine.

Sperimenterai il gusto di confezionarti da solo
un eccellente yogurt, un cremoso stracchino, una speciale mozzarella e l'importanza che ha la temperatura in questo tipo di caseificazione,
mi fermo qui perché non voglio
toglierti il gusto di scoprire da 
te tutti i segreti che sono evidenziati
nella guida  e ti rimando al prossimo post che annuncerà l'uscita di questo mio nuovo lavoro.

Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana
Andrea






October 15, 2010

il formaggio di latte vaccino fatto in casa.



Ciao lettore,

Oggi ti voglio introdurre un'altro tipo di caseificazione,  fin ora in quasi tutti gli articoli del
blog mi sono soffermato quasi eslusivamente sul pecorino, cioè sul formaggio che deriva
dalla lavorazione del latte di pecora, cosa che communque continuerò a fare in futuro.

Ti dicevo,  introduco un altro tipo di formaggio prodotto con latte vaccino
meno grasso di quello di pecora ma non meno genuino e saporito, nei prossimi post
andrò ad illustrare in maniera anche curiosa il modo e la tecnica  con cui si arriva

a realizzare in casa 3 tipi di  formaggio che troviamo in commercio il caciocavallo, il formaggio comune 
vaccino fatto in casa e la mozzarella.

sarà un lavoro abbastanza lungo in ordine di tempo perchè questi post dopo
che avrò descritto brevemente 
il tipo di formaggio, il sapore, il colore e in definitiva le principali caratteristiche, culmineranno
in un prodotto o meglio in un infoprodotto

che consentirà al lettore se lo vorrà
di poter realizzare con  un servizio guida corredato da foto il formaggio in casa
a seconda dei gusti e del latte più facilmente reperibile.

L'infoprodotto del latte di pecora "pecorinofacile" e già online da un po di tempo
e sta avendo un discretto successo e spero riescano  altrettanto i futuri lavori
che riguardano gli altri formaggi.

nel cammino della caseificazione con latte di vacca vedremo che per alcuni formaggi sarà
neccessario utilizzare il siero-innesto come correzione dell'acidità, in base al grado di acidità del
siero stesso se ne aggiunge un certa quantità al latte da trasformare.

per ora ti lascio sperando che tu  lasci qualche commento
in base  anche alle tue esperienze personali in materia di formaggi.






BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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