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March 27, 2018

Facendo formaggio con Antonio


Ciao Carissimo/a,

Dall'anno scorso che avevo promesso ad Antonio, sardo come me, che le
avrei dedicato una giornata a fargli fare il formaggio con me.

Venerdì scorso abbiamo centrato l'obbiettivo trasformando
90 litri di latte di pecora con 20 di capra, animali tenuti a pascolo brado,
in ottimo formaggio misto.

Come vedete Antonio non si è fatto sfuggire l'occasione
di fotografare e videoregistrare le parti più salienti del processo.

Alla fine  abbiamo festeggiato con un spuntino a base di formaggio, ricotta
e altri prodotti naturali e genuini che coltivo nel mio orticello,
compreso un buon bicchiere di vino rosso e un saporitissimo
secondo di agnello con finocchi selvatici.

prima che dimentichi, Antonio si e comprato un po del mio pecorino,
promettendomi che appena avuto una mattinata libera avrebbe messo in pratica 
l'esperienza perfezionando il tutto,
con la guida pecorinofacile che in passato aveva acquistato.

Dal canto mio penso abbia accontentato Antonio a realizzare
il suo desiderio e io a realizzare per un'altra volta questa fantastica
passione che mi porto dietro da 40 anni a questa parte.

Ora non voglio annoiarti e siccome non posso far fare in diretta
il formaggio  a tutti gli appassionati lettori
TI LASCIO CON I LINK DELLE MIE GUIDE;

PECORINOFACILE
IL FORMAGGIO MISTO
LA MOZZARELLA FATTA IN CASA.



NON SI SA MAI CHE ANCHE TU 
LE VOGLIA METTERE IN PRATICA.


UNA CARO SALUTO 
ANDREA



July 5, 2016

Pecorino semicotto.

Ciao carissimo/a,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta ( vedi ebook pecorinofacile)  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.



e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?

Un cordiale saluto 
Andrea

October 22, 2015

Domanda e risposta.



Ciao carissimo/a,

Eccoci ad un altro appuntamento con la caseificazione
fatta in casa, una pratica che sta andando sempre più di moda e che sta appassionando sempre di più molte persone, che dipenda dal fatto che la crisi economica
sta raggiungendo livelli insostenibili e si ha la necessità  di produrre quel che si può in casa?


Fatta questa premessa vediamo di cosa possiamo parlare in modo concreto oggi.


Devo iniziare con una risposta ad una simpatica domanda che ho ricevuto da poco ed è questa ;
esiste un elettrodomestico per fare il formaggio in casa?


una domanda a cui non so dare una risposta,
so che esistono elettrodomestici per preparare
il pane e altri alimenti simili ma che esista quello per fare il formaggio non mi risulta , se qualcuno è informato gli sarei grato se informasse anche  il sottoscritto.


altra domanda; si puo' fare il formaggio in casa con yogurt?
anche questa una bella domanda alla quale rispondo così:  
ci si puo' mettere, in aggiunta al latte dello yogurt a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre ma obbligatoriamente ci vuole per forza un qualsiasi caglio perche' communque alla cagliata si deve arrivare, lo yogurt non è sufficente, questa parte è spiegata alla perfezione nell'ebook "la mozzarella fatta in casa".




Un altro quesito;  ha una scadenza il caglio?
il caglio come tutti gli alimenti di natura organica ha una scadenza , generalmente un anno dall'apertura della confezione, 
per quello fatto in casa direi che puo' essere sostituito dopo 6 mesi, e dipende anche questo dalla quantità di sale che si è immesso durante la sua lavorazione,
anche questo aspetto è ben spiegato nell'ebook pecorinofacile dove c'e' una parte dedicata appunto alla sua preparazione.


Oggi mi fermo quì purtroppo non ho molto tempo,
devo correre in cantina per preparare gli attrezzi, mi ha appena chiamato al cellulare l'amico Peppino, ha del latte vaccino che 
deve essere trasformato, perciò ti rimando al prossimo post, sperando di essere stato utile anche se breve,


Ciao alla prossima,
Andrea

















February 17, 2015

PECORINO CON CAGLIO DI CAPRETTO

Ciao carissimo/a,

E' un bel po che non ci sentiamo, altri impegni mi hanno
costretto a stare un po lontano dal blog . Ma ora ritorno 
con tanto entusiasmo ed eccomi qui a mostrarti quello che 
in realtà  faccio in questo periodo.
nella bottiglietta in immagine ho messo dentro in forma
liquida il caglio di capretto dell'amico Gian Mario che mi 
ha regalato quando ha macellato i suoi capretti.
CAGLIO DI CAPRETTO FATTO IN CASA
Io sono sempre del parere che il caglio è molto importante per la realizzazione  di un buon formaggio, sarà questione di gusti ma il caglio di capretto dà al formaggio  un gusto piu' autentico di altri tipi di caglio, la preparazione del caglio fatto in casa si trova nell'ebook pecorinofacile e nel formaggio misto.
CAGLIATA

Ho potuto contastare da tempo che anche la ricotta
ricavata dal siero ha un gusto nettamente superiore
rispetto a gusto che conferisce un formaggio coagulato
con caglio commerciale.

Adesso non mi rimane molto tempo a disposizione,
tra i preparativi di carnevale e altri impegni,  ti rimando al prossimo 
post lasciandoti con alcune delle immagini dell'ultima lavorazione.
RICOTTA

un caro saluto
Andrea


July 18, 2013

Kefir ( latti fermentati)

Ciao carissimo/a,

Come promesso nel precedente post torno
a te per parlarti del Kefir, bevanda acida e alcolica
contemporaneamente, originaria del Caucaso.

Si prepara da latte di vacca, pecora o capra, mediante
l'aggiunta di speciali granuli (grani del profetta).

Al momento dell'uso debbono essere lavati in acqua tiepida in modo che si rigonfino e poi immersi in latte
bollito e raffreddato a 20 gradi, che viene rinnovato
ogni 24 ore. Dopo 5/8 giorni sono attivi. 

I granuli quindi si immergono in latte fresco bollito
in quantità 10-20 volte il loro volume.

Dopo 10-18 ore si allontanano. Si lavano per essere
ancora utilizzati. il liquido in fermentazione, diluito in
un volume doppio o triplo con altro latte ed imbottigliato si mette ad incubare ad una temperatura di 15 gradi per un periodo variabile a seconda del tipo di Kefir che si vuole ottenere.

Il prodotto risulta dalla attività di streptococchi, lattobacilli e lieviti, forme che agiscono in simbiosi.

nell'augurarti un un buon fine settimana
linkandoti le mie guide;
pecorinofacile
la mozzarella fatta in casa 
il formaggio misto

ti saluto cordialmente
Andrea.


April 1, 2013

Non solo caseificazione casalinga.


caglio di vitello
Ciao carissimo/a,

Oggi il giorno di Pasquetta, costretto a casa almeno
di mattina, sperando che di pomeriggio il tempo sia migliorato per fare con la famiglia una scampagnata al mare, cerco di occupare il tempo scrivendo questo post e incollando una email come risposta alla email che ho spedito per gli auguri di Pasqua  la quale mi ha fatto molto piacere, una email che ha centratto l'obiettivo che si è prefissato questo blog fin dall'inizio e cioè aiutare chi ha difficoltà a realizzare col minor numeri di errori chi ha la passione o chi per mestiere si occupa in generale della caseificazione casalinga.
 
misuratore caglio

Sulej un signore Bosniaco autore della email di risposta e che puoi leggere sotto in grassetto e in color rosso, dopo mia richiesta mi ha dato compiaciuto il consenso di pubblicare la sua email.
Detto questo approfitto, anche per rimanere in tema e informarti che anche nel 2013 la mia produzione ed esperienza sulla caseificazione casalinga continua realmente, per farti vedere le foto delle lavorazioni.
fuscelle-stampi
  
ecco la email;

 Il giorno 31 marzo 2013 20:22, Sulej ha scritto:

Buonasera e Buona Pasqua!
Le scrivo in quanto ho visto che nella Sua e-mail parla di altruismo,
e senz'altro Lei lo dimostra mettendo a disposizione di tutti noi le informazioni sulla produzione del formaggio.

Io vivo e lavoro in Svizzera, Ticino, ma sono originario dalla Bosnia. Sono arrivato in Svizzera a causa della guerra in Bosnia, poi sono rimasto qui dove ho finito gli studi ecc.
pecorino

Nonostante la distanza fisica e quella temporale dalla Bosnia sono rimasto legato a questo paese
devastato dalla guerra e dalla crisi economica. In effetti oltre alla scomparsa della Jugoslavia, in Bosnia
c'e' stata anche una brutale guerra di 3 anni dove e' stato distrutto quasi il tutto
e come se non bastassero questi due grossi avvenimenti , negli stessi
anni c'era l'esigenza di cambiare il sistema economico passando da un economia di stato a quella capitalista.
I cittadini fino ad oggi non hanno ancora imparato a lavorare in proprio e creare il valore con le proprie mani.
formaggio a pasta cruda vaccino

Si chiedera' forse cosa centrano i formaggi con tutto cio'?
Allora, innanzitutto il mio interesse per la produzione dei formaggi nasce come
idea per una soluzione di innumerevoli problemi quotidiani di tantissimi bosniaci, miei paesani, nelle zone rurali.

Ho avuto la possibilita di confrontare le conoscenze della popolazione italiana e quella bosniaca 
e ho visto che la cultura nella lavorazione del latte, ma anche delle carni, e' 1000 volte piu' forte e ampia
in Italia che in Bosnia, e da li mi e' partita l'idea ed il desiderio di portare, quindi fungere da ponte, queste
conoscenze alla popolazione bosniaca.
Io sarei disposto anche ad aprire un piccolo caseificio in Bosnia centrale e in questo modo iniziare una educazione e produzione di formaggi e in questo modo aiutare questa popolazione.
Martedi acquistero' il pacchetto di prodotti di mozzarella e cacciocavallo di euro 49,  ma mi
chiedevo se avesse anche guide per produrre altri formaggi, a pasta dura, in modo che io li possa tradure in lingua locale e metterli, con il suo consenso, alla popolazione
locale.
Attendo una risposta e saluto cordialmente.
(La risposta è si)

Sulejman Dedic
misto pecorino-vaccino crudo
 
Assieme ai saluti di Sulej ti mando anche i miei augurandoti una buona giornata di Pasquetta
Andrea  


January 29, 2013

Bonus mini guida caciocavallo.


Ciao carissimo,a

Ancora un po di pazienza, mancano 
i ritocchi finali e la nuova guida del 
formaggio misto sarà online.

       Cosi come ho fatto per pecorinofacile  e  per la mozzarella fatta in casa
   assieme  alla guida "come fare il formaggio misto con latte di vacca, pecora e capra", darò in omaggio la miniguida per fare il caciocavallo in casa.
Aprofitto per segnalarti un link dove
si puo' acquistare parte dell'attrezzatura per
fare il  formaggio in casa, questo periodo sto ricevendo
molte email di amici lettori che non riescono a reperire l'attrezzatura minima per cimentarsi.  
  con pochi money puoi acquistare questo kit;

Un caro Saluto e alla prossima
Andrea. 

 










 

 


April 12, 2012

Prime prove di formaggio misto "vaccino, pecorino e caprino"

Ciao carissimo/a


Come ti ho già accennato nei precedenti post 
ho provato a realizzare un formaggio con diversi tipi di latte, dopo il successo di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa.
prima di avventurarmi nella stesura della guida relativa
a questo tipo di formaggio, che come ti avevo promesso 
metterò online appena possibile, voglio essere sicuro
del tuo interesse verso questa pratica.


Perciò sono io ora ad aspettarmi i tuoi commenti e in
base ai tuoi commenti io di conseguenza mi regolerò,
questo per darmi la possibilità di fare un prodotto,
mi riferisco alla futura guida, il più possibile vicino
alle tue esigenze.


Ora mi limito a mostrarti le foto del formaggio e della ricotta che ho ottenuto mischiando tre tipi di latte
PECORINO,VACCINO E CAPRINO.

 


un caro saluto
Andrea

January 10, 2012

Formaggio comune misto pecorino-vaccino..



Ciao Carissimo,


Anche se in ritardo, e per questo mi scuso 
con te augurandoti un buon 2012, voglio
aprire l'anno con una nuova esperienza
personale in tema di formaggi, anche 
questa fatta sul campo e perciò frutto 
della mia passione verso questa pratica
cioè fare formaggi fatti in casa.


ma vengo subito al sodo dicendoti che 
il mio nuovo formaggio fatto con una 
percentuale di  latte di pecora 
unito ad una percentuale di latte vaccino è a dir poco 
sorprendente , per qualità e convenienza.


E devo dirti che è abbastanza richiesto.


Per quanto riguarda la pratica sono andato
un po al di la della solita procedura che
normalmente si usa per produrre tale formaggio, diciamo che ho lavorato un po con la 
fantasia, per dirtene una invece che un
semplice caglio di vitello, ho usato un 
caglio di capretto preparato dal sottoscritto;
risultato? Ottimo.
Un po di fantasia nelle cose preparate in 
casa non guasta, anche nei miei lavori che 
trovi online
come "pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa"
ci sono accorgimenti che ti permettono di arrivare ad ottenere un prodotto eccellente.


In un prossimo futuro, con  lo stesso
procedimento che ho usato per le due
guide su citate, uscirà la terza guida 
online e probabilmente salvo modifiche 
si chiamerà " formaggio misto comune fatto in casa".





Ora ti saluto, tra non molto tornerò a parlarti
di questa e di altre esperienze entrando nello specifico.


Un caro Saluto
Andrea

















August 30, 2011

Aspetti della caseificazione casalinga 3.

Ciao carissimo,


Eccomi a te con un post, dopo un breve periodo di vacanza, per darti almeno un "assaggio" in questa  3^ parte, di caseificazione fatta in casa.


A me piace tornare sempre agli inizi delle varie fasi per capire piu' a fondo molti aspetti che in apparenza sembrerebbero acquisiti, ma in realtà e sopratutto
per quanto riguarda il lato pratico non lo sono;


prendendo lo spunto dalle frasi scritte nei vari motori di ricerca cerco di analizzare  questa;


il mio primo formaggio fatto in casa.
E' logico pensare che una persona che scrive questa frase cerca spunti sul web per realizzare con le proprie mani un qualsiasi tipo di formaggio fatto in casa,
e a questa ricerca io rispondo semplicemente così:


immedesimandomi nella persona in oggetto, prenderei 5 litri di latte, un po di caglio, sale con acqua per la salamoia, e con l'ausilio dell'attrezzatura semplice che
è presente in cucina , sostenuta da un pochino di informazione sulla caseificazione casalinga tenterei appunto di realizzare il mio primo formaggio fatto in casa.
Se poi si è aiutati dalla mitica fortuna del principiante
si potrebbe riuscire anche ad avere un buon prodotto,
anche perché "fabbricato" da noi stessi.


col siero rimasto, perché no,  produrre anche un assaggio di ricotta.
un altra ricerca è questa:


formaggio fatto e mangiato.
Anche a questo quesito rispondo semplicemente,
ci sono a seconda della loro natura e a seconda della
preparazione formaggi che possono essere consumati appena trasformati, altri invece che hanno bisogno di tempo prima di essere consumati,


se io penso di mangiare il formaggio appena trasformato la mia mente vola direttamente al più
classico dei formaggi che è la mozzarella , oppure a un assaggio di caprino messo subito in salamoia e consumato dopo qualche ora, formaggio appunto che si presta  a causa del particolare gusto ad essere consumato molto fresco,


diverso è il discorso dei formaggi che hanno bisogno di alcune settimane prima di essere consumati semplicemente perché le loro caratteristiche emergono solo dopo una determinata stagionatura.
ad esempio il pecorino.


Mi fermo quì e spero che ogni volta che mi soffermo
a pensare e a cercare risposte alle varie domande che immagino potresti porre, sia abbastanza soddisfacente 
nel dare le risposte nel modo piu' semplice e naturale.
ti ringrazio per la attenzione che presti e ti saluto 
dandoti appuntamento al prossimo post.


un caro saluto
Andrea





July 22, 2011

Riepilogo su alcuni aspetti della caseificazione casalinga.


Ciao amico/a,

Sono molti gli aspetti che mi vengono a mente
nel pensare alle varie fasi della caseificazionecasalinga, ma dovrò pur partire da uno molto interessante, premetto che sarebbe molto
più sempliceper me se tu mi facesti delle domande.

Ecco ho trovato  immedesimandomi  
in te  mi faccio io stesso le 
domande cercando di rispondere nel modo più consono.

Si può fare il formaggio in casa  senza caglio?

Si parte da una domanda molto difficile a cui posso
rispondere in questo modo;
essendo un giorno costretto  a realizzare un pecorino o vaccino senza caglio la prima cosa che penserei
è questa; ho a disposizione 50 litri di latte, mi devo procurare un paio di limoni parecchi pezzi di ramoscello di fico e dei fiori di cardo selvatico,
faccio un bel "infuso" e verso il tutto nel latte riscaldato.
non ho mai provato è qualcosa che proverò in un futuro prossimo chissà forse si formerà la cagliata,
ma mi sto dilungando troppo devo per forza autodomandarmi un altro quesito.

Il caglio ha una scadenza?
 Veniamo dunque a domande piu' concrete ,
certo, il caglio ha una scadenza, sia quello fatto in casa o quello acquistato nei vari negozi e in farmacia dovrebbero essere consumati nel corso della stagione o al limite entro 6 mesi dall'apertura della confezione, il caglio a forza di prendere aria e luce ogni volta che  lo si usa
perde molte proprietà e viene sopratutto difficile
regolarne la quantità da immettere per realizzare la cagliata.

Come fai  stagionare  il pecorino  in casa? 

bella domanda, mi ero promesso di fare una guida 
completa su questo argomento ma imprevisti vari
(uno di questi le richieste avute da parte dei miei lettori di preparare la guida della mozzarella fatta in casa , subito dopo il successo avuto con pecorinofacile),
non mi hanno consentito di poter  iniziare
l'argomento, ti dico che per stagionare il pecorino
ci vuole molta attenzione e una serie di accorgimenti
non indifferenti, pensa che nella stagionatura devi portare il formaggio di pochi giorni fino alla durata di 1 o 2 anni.

con 100 litri di latte quanto formaggio?

Per rispondere a questa domanda devo premettere che la resa del latte in formaggio dipende principalmente dal tipo del latte usato e dalla quantità di grassi presente nel latte.
perciò nel latte di pecora si va da una resa  massima di 4 litri per kg. a una minima di 6.5 litri per kg.
nel latte vaccino da una massima di 7 litri per kg. ad una minima di 11 litri per kg. 

eccezionalmente in periodi con altissima concentrazione di grassi e di scarsa lattazione
si può arrivare ad ottenere un kg. di formaggio con 6 litri di latte vaccino.

Ora ti lascio e  ti do appuntamento al prossimo post
che continuerà sempre con lo stesso tema , farmi le domande che immagino tu possa farmi, cercando di immedesimarmi in te che mi segui.

Ciao e alla prossima.

Passa un buon fine settimana 
Andrea



June 9, 2011

la guida la mozzarella fatta in casa è in dirittura di arrivo.



Ciao carissimo,

Tra non molto e dopo tanto lavoro uscirà online 
la nuova guida "la  mozzarella fatta in casa"

una guida semplice, di facile interpretazione pronta per essere messa in pratica,
una guida che con elementi del tutto naturali ti
porterà a realizzare in casa un prodotto 100% genuino.

cosa tratterà  la guida della mozzarella?
come è stato per la guida pecorinofacile, ti porterà 
passo passo verso la realizzazione di un
formaggio dalle eccellenti caratteristiche al
pari della miglior mozzarella di bufala
ma realizzata con latte vaccino.

solo che questa volta la guida sarà accompagnata da una serie di bonus
uno dei quali sarà la versione in mp3 
della guida stessa con i segreti esposti nella
maniera piu' semplice e spontanea, quindi il mio
personale consiglio è quello di non perdere questa occasione.

un concentrato di esperienza quella che non si trova nei libri e che ho voluto racchiudere in un PDF questa volta accompagnato dalla mia personale esposizione in voce , che ti guiderà dall'inizio alla fine.

Sperimenterai il gusto di confezionarti da solo
un eccellente yogurt, un cremoso stracchino, una speciale mozzarella e l'importanza che ha la temperatura in questo tipo di caseificazione,
mi fermo qui perché non voglio
toglierti il gusto di scoprire da 
te tutti i segreti che sono evidenziati
nella guida  e ti rimando al prossimo post che annuncerà l'uscita di questo mio nuovo lavoro.

Ti saluto e ti auguro un buon fine settimana
Andrea






November 2, 2010

La guida per il caciocavallo.

Carissimo amico,

 oggi dopo alcune
giornate di lavoro al pc
sono riuscito a mettere in bianco,
nero e foto la guida per la 
realizzazione del caciocavallo in casa

Io e Peppino abbiamo realizzato come
facevammo assieme alcuni anni fà
il caciocavallo, e tu caro lettore potrai 
scaricare gratuitamente
 le prime tre pagine della guida,la versione
  completa la troverai  allegata all'ebook pecorinofacile.

non vorrei  annoiarti dilungandomi oltre
e ti lascio con le tre pagine della guida 
che spero troverai interessante. 

Inserisci il tuo nome e l'email
nel form alla tua sinistra
nella barra laterale, scaricherai gratis
le prime tre pagine

a presto Andrea.

January 7, 2010

IL MIGLIOR FORMAGGIO PECORINO FATTO IN CASA

Che cosa è il pecorino fatto in casa?

e il prodotto che si ottiene con latte di pecora
intero, caglio di agnello e sale.

Sapete quanto tempo si impiega  per
fare una  provista di formaggio?
in sole due ore si riesce a fare la provista
di formaggio per 6-8 mesi.

un ottimo sotto prodotto del pecorino o vaccino
e' la ricotta che si ottiene dal riscaldamento del siero
che è una rimanenza della trasformazione del latte in formaggio.


nella foto  ci sono formaggi e ricotta
ottenuti con latte intero a pascolo libero.


la mia passione che dura da trenta anni è proprio la realizzazione
del pecorino ma anche del vaccino fatto in casa.

per produrre una forma di pecorino da 2 kg. occorrono
circa 11 litri di latte intero di pecora,
per realizzare la stessa forma di vaccino occorrono
20 litri di latte intero di mucca.


ci sono delle conoscenze acquisite con l'esperienza
che  consentono di ottenere un formaggio unico nel suo
genere, genuino e saporito.

In paese, dove arrivano studiosi ed esperti di genetica da tutto il mondo, ci sono anche numerosi novantenni che si accingono a varcare la soglia dei cento anni.
Andrea

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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