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October 17, 2016

Pecorino e misto 2017.

Ciao carissima/o,
stampi

Oggi ti presento in anticipo il prossimo futuro della mia caseificazione casalinga.

A partire dal 2017 chi volesse mi puo' contattare in privato per email per poter eventualmente ordinare piccole quantità di pecorino o misto pecorino-vaccino confezionate sottovuoto.(andreamotzo@gmail.com)

Si inizia col pecorino dal momento che mi hanno richiesto sia la ricotta per fare  ravioli sia il formaggio pecorino, da noi il pecorino fresco è molto usato per 
forme in salamoia
essere mangiato caldo dopo essere stato sciolto in padella o al microonde.

in questo post come vedi, pubblico le foto di quello che ho realizzato il primo giorno della scorsa annata mi sono un po sbizzarrito mettendo in pratica la guida  online ormai da diversi anni.
caglio di capreto

Ho lavorato 90 litri di latte di pecora e devo dire che ha avuto un'ottima resa sia  in formaggio che in ricotta
mettendo da parte anche due contenitori di latte per realizzare "su ischidu" altra specialità che si usa preparare da antica data  nelle nostre comunità, specialità che si trova anche  in commercio nei nostri supermercati.
lo stesso farò con la lavorazione del formaggio misto 

(http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/).

Guida alla mano e il resto lo fa l'esperienza di tantissimi anni di caseificazione casalinga.

se invece vuoi cimentarti a casa e ralizzare tu il tuo formaggio ti lascio sotto i link per spiegarti meglio quello che potresti facilmente fare con le tue mani.

http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/
http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/
http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

" Ischidu "
Sicuro di averti fatto cosa gradita approfitto per augurarti una buona giornata e una buona settimana.

saluti cari 
Andrea

August 24, 2016

Esperienza di un lettore.

Ciao carissimo/a,

caglio di vitello
Sperando che di pomeriggio il tempo non peggiori per fare con la famiglia una scampagnata al mare, cerco di occupare il tempo scrivendo questo post e incollando una email come risposta alla email che ho spedito tempo fa. Una email che ha centrato l'obiettivo che si è prefissato questo blog fin dall'inizio e cioè aiutare chi ha difficoltà a realizzare col minor numeri di errori chi ha la passione o chi per mestiere si occupa in generale della caseificazione casalinga.

misuratore caglio
Sulej un signore Bosniaco autore della email di risposta e che puoi leggere sotto in grassetto e in color rosso, dopo mia richiesta mi ha dato compiaciuto il consenso di pubblicare la sua email.
Detto questo approfitto, anche per rimanere in tema e informarti che anche nel 2016 la mia produzione ed esperienza sulla caseificazione casalinga continua realmente, per farti vedere le foto delle lavorazioni.
fuscelle-stampi
  
ecco la email;

 Il giorno 31 marzo 2013 20:22, Sulej ha scritto:
Buonasera e Buona Pasqua!
Le scrivo in quanto ho visto che nella Sua e-mail parla di altruismo,

e senz'altro Lei lo dimostra mettendo a disposizione di tutti noi le informazioni sulla produzione del formaggio.

Io vivo e lavoro in Svizzera, Ticino, ma sono originario dalla Bosnia. Sono arrivato in Svizzera a causa della guerra in Bosnia, poi sono rimasto qui dove ho finito gli studi ecc.
pecorino

Nonostante la distanza fisica e quella temporale dalla Bosnia sono rimasto legato a questo paese
devastato dalla guerra e dalla crisi economica. In effetti oltre alla scomparsa della Jugoslavia, in Bosnia

c'e' stata anche una brutale guerra di 3 anni dove e' stato distrutto quasi il tutto
e come se non bastassero questi due grossi avvenimenti , negli stessi
anni c'era l'esigenza di cambiare il sistema economico passando da un economia di stato a quella capitalista.
I cittadini fino ad oggi non hanno ancora imparato a lavorare in proprio e creare il valore con le proprie mani.
formaggio a pasta cruda vaccino

Si chiedera' forse cosa centrano i formaggi con tutto cio'?

Allora, innanzitutto il mio interesse per la produzione dei formaggi nasce come
idea per una soluzione di innumerevoli problemi quotidiani di tantissimi bosniaci, miei paesani, nelle zone rurali.


Ho avuto la possibilita di confrontare le conoscenze della popolazione italiana e quella bosniaca 
e ho visto che la cultura nella lavorazione del latte, ma anche delle carni, e' 1000 volte piu' forte e ampia

in Italia che in Bosnia, e da li mi e' partita l'idea ed il desiderio di portare, quindi fungere da ponte, queste
conoscenze alla popolazione bosniaca.
Io sarei disposto anche ad aprire un piccolo caseificio in Bosnia centrale e in questo modo iniziare una educazione e produzione di formaggi e in questo modo aiutare questa popolazione.
Martedi acquistero' il pacchetto di prodotti di mozzarella e cacciocavallo di euro 49,  ma mi

chiedevo se avesse anche guide per produrre altri formaggi, a pasta dura, in modo che io li possa tradure in lingua locale e metterli, con il suo consenso, alla popolazione
locale.
Attendo una risposta e saluto cordialmente.

misto pecorino-vaccino crudo
Assieme ai saluti di Sulej ti mando anche i miei ,augurandoti una buona giornata 



Andrea  

March 1, 2016

RINASCITA DI UN ANTICO FORMAGGIO.


Marchio Bozzano
Carissimo/a

L'idea me l'ha data una importante iniziativa della associazione culturale  s'Adde di Macomer.

Associazione che tramite ricerche effettuate a Macomer e area Marghine, ha ricostruito la storia del pecorino romano, prodotto in Sardegna ed esportato negli Stati Uniti. 

A Macomer agli inizi del novecento sbarcarono i primi industriali caseari continentali: Bozzano, Bertolli, Castelli, Cannavale, Albano, Centola, che si insediarono a ridosso dell'abitato, su un'area di circa 5 ettari, realizzando i primi caseifici industriali.
Marchio Salbo.
(Salvati-Bozzano)

“Riesumare” un formaggio misto antico con i marchi degli Imprenditori che hanno caratterizzato le attività economiche/filiere industriali tra la fine dell'ottocento e il novecento mi ha da subito affascinato.
Il formaggio in oggetto e in foto richiede diverse percentuali di tre tipi di latte; pecorino, vaccino e caprino oltre che una lavorazione particolare per portalo ad una stagionatura di 6 mesi.

Domenico Centola, di Ferrandina in Basilicata, fu tra i primi a investire a Macomer nel 1908 aprendo il caseificio per la produzione e l'esportazione di formaggio e ricotta negli Stati Uniti periodo che coincide con l'immigrazione degli italiani in America che gradivano arricchire la pasta con un formaggio salato e dai sapori forti.

Tutto questo grazie a Francesco, componente dell'associazione s'Adde di Macomer che mi ha dato le informazioni per poter risalire alla riuscita del formaggio in questione, chissà se in futuro non si riesca a realizzare l'intera gamma dei formaggi e ricotte che si producevano come 100 anni fa.


Per fare cosa? Cosi per PURA PASSIONE.

Caro lettore prima di salutarti ti ricordo le mie guide online, dacci uno sguardo , potresti trovare qualcosa di interessante.




Ciao Andrea.


October 22, 2015

Domanda e risposta.



Ciao carissimo/a,

Eccoci ad un altro appuntamento con la caseificazione
fatta in casa, una pratica che sta andando sempre più di moda e che sta appassionando sempre di più molte persone, che dipenda dal fatto che la crisi economica
sta raggiungendo livelli insostenibili e si ha la necessità  di produrre quel che si può in casa?


Fatta questa premessa vediamo di cosa possiamo parlare in modo concreto oggi.


Devo iniziare con una risposta ad una simpatica domanda che ho ricevuto da poco ed è questa ;
esiste un elettrodomestico per fare il formaggio in casa?


una domanda a cui non so dare una risposta,
so che esistono elettrodomestici per preparare
il pane e altri alimenti simili ma che esista quello per fare il formaggio non mi risulta , se qualcuno è informato gli sarei grato se informasse anche  il sottoscritto.


altra domanda; si puo' fare il formaggio in casa con yogurt?
anche questa una bella domanda alla quale rispondo così:  
ci si puo' mettere, in aggiunta al latte dello yogurt a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre ma obbligatoriamente ci vuole per forza un qualsiasi caglio perche' communque alla cagliata si deve arrivare, lo yogurt non è sufficente, questa parte è spiegata alla perfezione nell'ebook "la mozzarella fatta in casa".




Un altro quesito;  ha una scadenza il caglio?
il caglio come tutti gli alimenti di natura organica ha una scadenza , generalmente un anno dall'apertura della confezione, 
per quello fatto in casa direi che puo' essere sostituito dopo 6 mesi, e dipende anche questo dalla quantità di sale che si è immesso durante la sua lavorazione,
anche questo aspetto è ben spiegato nell'ebook pecorinofacile dove c'e' una parte dedicata appunto alla sua preparazione.


Oggi mi fermo quì purtroppo non ho molto tempo,
devo correre in cantina per preparare gli attrezzi, mi ha appena chiamato al cellulare l'amico Peppino, ha del latte vaccino che 
deve essere trasformato, perciò ti rimando al prossimo post, sperando di essere stato utile anche se breve,


Ciao alla prossima,
Andrea

















February 17, 2015

PECORINO CON CAGLIO DI CAPRETTO

Ciao carissimo/a,

E' un bel po che non ci sentiamo, altri impegni mi hanno
costretto a stare un po lontano dal blog . Ma ora ritorno 
con tanto entusiasmo ed eccomi qui a mostrarti quello che 
in realtà  faccio in questo periodo.
nella bottiglietta in immagine ho messo dentro in forma
liquida il caglio di capretto dell'amico Gian Mario che mi 
ha regalato quando ha macellato i suoi capretti.
CAGLIO DI CAPRETTO FATTO IN CASA
Io sono sempre del parere che il caglio è molto importante per la realizzazione  di un buon formaggio, sarà questione di gusti ma il caglio di capretto dà al formaggio  un gusto piu' autentico di altri tipi di caglio, la preparazione del caglio fatto in casa si trova nell'ebook pecorinofacile e nel formaggio misto.
CAGLIATA

Ho potuto contastare da tempo che anche la ricotta
ricavata dal siero ha un gusto nettamente superiore
rispetto a gusto che conferisce un formaggio coagulato
con caglio commerciale.

Adesso non mi rimane molto tempo a disposizione,
tra i preparativi di carnevale e altri impegni,  ti rimando al prossimo 
post lasciandoti con alcune delle immagini dell'ultima lavorazione.
RICOTTA

un caro saluto
Andrea


October 17, 2013

LE ULTIME FORME DI PECORINO STAGIONATO.

Ciao carissimo/a

Come ti avevo accennato nell'altro post
oggi sono qui a presentarti  le ultime forme di pecorino stagionato annata 2013, e i baratoli di formaggio
cremoso ottenuto da una forma di formaggio
con i vermi.

ora la mia cantina a parte le forme di pecorino stagionato messe sottovuoto è vuota e aspetta dicembre per
iniziare  con la nuova annata in cui mi diletterò nuovamente alla trasformazione di pecorino vaccino, caprino e formaggio misto.

Un ciclo che ormai dura da trentacinque anni,
una passione che non accenna a diminuire e che è andata ad incrementarsi con nuove esperienze nate sempre dal concreto , cioe scoprire in pratica quello che si può realizzare partendo dall'alimento completo che contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; IL LATTE.

Ma la cosa che mi ha veramente gratificato è essere
riuscito nei ritagli di tempo a scrivere e mettere online
le attuali guide pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto, aiutando così chi ha la passione ma non l'esperienza a poter realizzare con pochi semplici strumenti il formaggio in casa.

ed eccomi qui a mostrarti le foto di quello che ho realizzato questa settimana.








un caro saluto 
Andrea


September 27, 2013

PECORINO CON I VERMI (casu martzu).

Ciao carissimo/a,

La Sardegna è una bellissima isola conosciuta per le sue splendide spiagge, il mare limpido e una squisita cucina tradizionale.

Da centinaia di anni noi sardi produciamo un formaggio davvero insolito, il cui segreto si tramanda di generazione in generazione; IL CASU MARTZU, altrimenti conosciuto come formaggio con i vermi.


Ma prima di fare il casu martzu bisogna fare il pecorino con latte di pecora fresco, questo è facile seguendo la mia guida online a disposizione da qualche anno.

Una trentina di anni fa l'Unione Europea ha vietato la vendita del casu martzu per ragioni igienico sanitarie,
inizialmente ci abbiamo riso su perchè non pensavamo che facessero sul serio, invece l'hanno davvero messo fuori legge, per noi è stato un piccolo dramma poichè è più di un formaggio, sono le nostre radici.


Una volta realizzato il formaggio, che potrai fare con la guida pecorinofacile, prendi una forma di circa tre settimane di stagionatura, e tagli per uno spessore di 2 centimetri uno dei due piatti della forma, sbriciolando un po di formaggio dall'interno del tappo e posandolo di nuovo sulla forma, si crea così una invitante accoglienza all'interno della forma per la (mosca del formaggio) quella che farà diventare dopo un 40/60 di giorni il formaggio con i vermi (casu martzu) questo è il momento magico, il formaggio pecorino si è trasformato in casu martzu.


Tutto quello che ti ho detto si riassume nella forma dell'annata 2013 che vedi nelle foto,
ora ti lascio e ti saluto cordialmente

Ciao Andrea


 





April 9, 2013

Attenzione all'acidità del latte.

CAGLIATA ROTTA
Ciao carissimo/a

Eccomi di nuovo qui a raccontarti in un altro post una nuova esperienza di caseificazione casalinga che mi è capitata  la scorsa settimana. Mentre mi accingevo a lavorare del latte vaccino e pecorino ho notato che il bidone 
del latte vaccino emanava un lieve odore di acidità, con l'esperienza di tantissimi anni
ti accorgi che il latte che stai per lavorare non ha le caratteristiche normali che un latte deve possedere.
INIZIO SPURGATURA SPONTANEA
 
In quel momento decisi di fare due lavorazioni differenti da quelle che mi ero prefissato e cioè,
invece di mischiare al latte buono di pecora il bidone di latte vaccino per ottenere un formaggio misto
optai per la separazione dei due , alla fine ho fatto pecorino dal latte di pecora e una forma del quale ti mostro  le foto, di formaggio comune di vacca, tutti e due formaggi a latte crudo s'intende.

CAGLIATA NON PERFETTA
Per quel che riguarda il latte iniziato ad inacidire, 15 litri circa con pochissimo caglio,
posso dire che si è verificata una cagliatura veloce quasi lattica, tecnicamente una cagliata incomprimibile, friabile, poca contrattilità e permeabilità, spurgo spontaneo ma limitato, non facile e non influenzato dalla rottura, dalla temperatura e dalla pressione.

CAGLIATA APPENA ESTRATTA
Nonostante queste difficoltà sono convinto che la forma che ho ottenuto, 1,3 kg.,
sia comunque di buona qualità perchè ho lavorato bene con  la manipolazione e le temperature
di cagliata e di riscaldamento della stessa, adesso bisogna aspettare  30 giorni di stagionatura per vedere i risultati.


FORMA OTTENUTA
Ora ti saluto augurandoti una buona settimana e ti do appuntamento al prossimo post
riportandoti qui sotto i collegamenti alle mie guide online;

http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/

http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/

Ciao Andrea











April 1, 2013

Non solo caseificazione casalinga.


caglio di vitello
Ciao carissimo/a,

Oggi il giorno di Pasquetta, costretto a casa almeno
di mattina, sperando che di pomeriggio il tempo sia migliorato per fare con la famiglia una scampagnata al mare, cerco di occupare il tempo scrivendo questo post e incollando una email come risposta alla email che ho spedito per gli auguri di Pasqua  la quale mi ha fatto molto piacere, una email che ha centratto l'obiettivo che si è prefissato questo blog fin dall'inizio e cioè aiutare chi ha difficoltà a realizzare col minor numeri di errori chi ha la passione o chi per mestiere si occupa in generale della caseificazione casalinga.
 
misuratore caglio

Sulej un signore Bosniaco autore della email di risposta e che puoi leggere sotto in grassetto e in color rosso, dopo mia richiesta mi ha dato compiaciuto il consenso di pubblicare la sua email.
Detto questo approfitto, anche per rimanere in tema e informarti che anche nel 2013 la mia produzione ed esperienza sulla caseificazione casalinga continua realmente, per farti vedere le foto delle lavorazioni.
fuscelle-stampi
  
ecco la email;

 Il giorno 31 marzo 2013 20:22, Sulej ha scritto:

Buonasera e Buona Pasqua!
Le scrivo in quanto ho visto che nella Sua e-mail parla di altruismo,
e senz'altro Lei lo dimostra mettendo a disposizione di tutti noi le informazioni sulla produzione del formaggio.

Io vivo e lavoro in Svizzera, Ticino, ma sono originario dalla Bosnia. Sono arrivato in Svizzera a causa della guerra in Bosnia, poi sono rimasto qui dove ho finito gli studi ecc.
pecorino

Nonostante la distanza fisica e quella temporale dalla Bosnia sono rimasto legato a questo paese
devastato dalla guerra e dalla crisi economica. In effetti oltre alla scomparsa della Jugoslavia, in Bosnia
c'e' stata anche una brutale guerra di 3 anni dove e' stato distrutto quasi il tutto
e come se non bastassero questi due grossi avvenimenti , negli stessi
anni c'era l'esigenza di cambiare il sistema economico passando da un economia di stato a quella capitalista.
I cittadini fino ad oggi non hanno ancora imparato a lavorare in proprio e creare il valore con le proprie mani.
formaggio a pasta cruda vaccino

Si chiedera' forse cosa centrano i formaggi con tutto cio'?
Allora, innanzitutto il mio interesse per la produzione dei formaggi nasce come
idea per una soluzione di innumerevoli problemi quotidiani di tantissimi bosniaci, miei paesani, nelle zone rurali.

Ho avuto la possibilita di confrontare le conoscenze della popolazione italiana e quella bosniaca 
e ho visto che la cultura nella lavorazione del latte, ma anche delle carni, e' 1000 volte piu' forte e ampia
in Italia che in Bosnia, e da li mi e' partita l'idea ed il desiderio di portare, quindi fungere da ponte, queste
conoscenze alla popolazione bosniaca.
Io sarei disposto anche ad aprire un piccolo caseificio in Bosnia centrale e in questo modo iniziare una educazione e produzione di formaggi e in questo modo aiutare questa popolazione.
Martedi acquistero' il pacchetto di prodotti di mozzarella e cacciocavallo di euro 49,  ma mi
chiedevo se avesse anche guide per produrre altri formaggi, a pasta dura, in modo che io li possa tradure in lingua locale e metterli, con il suo consenso, alla popolazione
locale.
Attendo una risposta e saluto cordialmente.
(La risposta è si)

Sulejman Dedic
misto pecorino-vaccino crudo
 
Assieme ai saluti di Sulej ti mando anche i miei augurandoti una buona giornata di Pasquetta
Andrea  


March 18, 2013

I formaggi e alcuni aspetti principali.

Ciao carissimo/a

Oggi scrivo questo post per parlarti delle varietà
dei formaggi, e per informarti della riapertura dell'ebook

pecorinofacile, la guida che ti porta passo passo alla realizzazione del pecorino fatto in casa.

Il nome di formaggio o caccio secondo la legge italiana è riservato al prodotto della maturazione
della cagliata, ottenuto con la coagulazione presamica o acida del latte intero o scremato parzialmente, oppure totalmente, con o senza aggiunta di coloranti
o di sale, sufficientemente liberato dal latto-siero.

In altre parole il formaggio è un prodotto che si ottiene con una successione operativa in cui è possibile distinguere tre fasi:

1) Cagliatura del latte (coagulazione per
 aggiunta di caglio, per acidità e mista);

2) spurgatura (eliminazione parziale del siero dal coagulo e ricavo di una massa detta cagliata);

3) Maturazione della cagliata.

Copiosa è la schiera di formaggi; tanta varietà di prodotti, da un'unica materia prima, è possibile perchè l'uomo giovandosi del caglio, del calore, del sale, di semplici operazioni meccaniche ha saputo dominare
un intenso chimismo di processi, i cui artefici sono in
definitiva i micro-organismi e gli enzimi.

In rapporto all'origine del latte si usano distinguere
formaggi comuni dal latte bovino, formaggi pecorini dal latte di pecora, formaggi caprini dal latte di capra,
formaggi misti,  ottenuto mischiando latte bovino di pecora e altri.
Quando non si fanno precisazioni si tratta di formaggi da latte bovino.

Ecco, per finire ti voglio dire appassionato lettore che  ora hai a disposizione, volendo realizzare un prodotto caseario in casa, tre guide che portano a seconda 
del latte che si riesce a reperire,  sicuramente un buon  risultato, piu' una miniguida che do come bonus in omaggio con una qualsiasi delle tre guide, che tratta della realizzazione del caciocavallo.


per cui se hai intenzione di realizzare in casa uno qualsiasi dei formaggi considerati nel presente post ti consiglio di andare al leggerti le pagine di.....

Pecorinofacile.
la mozzarella fatta in casa.
Il formaggio misto. 

Ora ti lascio  augurandoti una buona settimana. 
Andrea 

 


 

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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