Ciao carissimo,
Eccomi quà con un altro post
sulla caseificazione.
La cagliatura del latte, in altre parole la trasformazione del latte in una massa dall'aspetto di un gelo si consegue di norma per aggiunta al latte del cosidetto caglio o presame.
La coagulazione del latte col presame è uno dei pilastri
della preparazione del formaggio ed in particolare di quelli di grande mole a lunga conservazione come il Grana, il Gruyère, il Pecorino Romano, ecc. ecc.
La coagulazione del latte si può conseguire oltre che per aggiunta di caglio anche per provocata acidificazione lattica del latte (acido lattico generato per fermentazione del lattosio presente nel latte).
Ciascuno di questi due metodi non è usato rigorosamente da solo; tutte le cagliate risultano infatti dall'azione simultanea del caglio e dell'acido lattico;
a seconda del modo di operare, si ha tuttavia la predominanza netta di uno dei due modi di flocculazione e la cagliata riflette vistosamente certi caratteri secondo il modo con cui è stata ricavata.
Per finire ti dico la distinzione in generale dei cagli
si distinguono in due tipi;
cagli dolci e cagli in pasta che danno al formaggio sapore piccante.
I cagli dolci i più usati, sono ricavati dal ventriglio del vitello lattante; i cagli in pasta invece sono ricavati dai ventrigli di agnelli o capretti.
I primi contengono essenzialmente due enzimi:
la chimasi (l'enzima coagulante) e la pepsina.
i secondi contengono anche altri enzimi (tra cui la lipasi).
Del caglio di agnello o capretto trovi il sistema semplice per prepararlo in forma liquida nella guida pecorino facile ormai online da diverso tempo,
e naturalmente la preparazione del pecorino fatto in casa, fino alla estrazione dalla salamoia.
Caro Amico per oggi finisco quì nella speranza di averti fornito con questo post una adeguata conoscenza sull'argomento,
perciò ora ti saluto e ti auguro buona giornata
e buon formaggio.
Ciao Andrea
