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April 15, 2010

LE 4 RAGIONI D’INTERESSE DEL LATTE


Il latte contiene proteine, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua. Il valore alimentare pratico del latte ( e del formaggio suo derivato) non dipende però tanto dalla presenza di tutti e sei i vari principi citati,

ma essenzialmente nel fornire, in modo eccezionale, calcio ( in quanto notevole e superiore a quella di tutti gli altri alimenti ) e proteine di singolare nobiltà biologica, a basso costo.

Considerando l’aspetto del calcio si deve ancora rilevare che, secondo le conoscenze attuali, il bisogno giornaliero medio dell’individuo medio è dell’ordine di poco meno di 1 grammo.

Orbene, introducendo nell’organismo a fianco di altri consueti alimenti di per se poveri di calcio, quantitativi di latte dell’ordine di un quarto di litro ed ancora 30-40 grammi di formaggio, altro alimento questo ricco di calcio, si arriva facilmente a coprire il bisogno giornaliero di questo elemento.

Sempre sotto l’aspetto fisiologico, anche per le correlazioni con il calcio, degno di rilievo è il tenore in fosforo del latte.

Tra le leggi fisiologiche, una consiglia che tra fosforo e calcio, assunti nell’alimentazione, esista un determinato rapporto ( rapporto variabile con l’età e con determinate condizioni fisiologiche ).

Grosso modo questo rapporto è per l’individuo medio normale vicino all’unità. Occorre cioè che nella razione alimentare giornaliera globale il rapporto calcio-fosforo sia uguale o di poco inferiore a 1. la massima parte degli alimenti, escluso il latte, il formaggio e qualche altro alimento, contengono il calcio e il fosforo in modeste quantità e per di più in rapporto molto inferiore all’unità.

L’uso del latte e formaggio vale perciò a correggere il disarmonico rapporto calcio-fosforo determinato dagli altri alimenti.

La terza e quarta ragione di preminente interesse alimentare del latte risiede nell’apporto di proteine cosiddette nobili e cioè ricche di amino-acidi essenziali: apporto che ha luogo in confronto ad altri alimenti di origine animale fornitori anch’essi di proteine nobili, a basso costo.

Alle tre citate ragioni fisiologiche dell’importanza del latte, se ne aggiunge quindi una di carattere economico. Con la spesa di euro 0,80 costo medio di un litro di latte, si apportano infatti gr. 35 di proteine animali, quantità che, se provenisse da carne, costerebbe 2,50 euro circa.

Riassumendo, 4 sono le ragioni importanti su cui posa il valore alimentare del latte:

apporto di proteine complete o nobili

apporto delle stesse a minor costo

apporto di calcio

apporto di calcio e fosforo in rapporto adatto a correggere il rapporto disarmonico determinato dai cereali e da altri cibi.

Quanto è stato detto per il latte vale in gran parte anche per il formaggio, suo principale derivato. Da queste brevi considerazioni appare evidente il significato e la indispensabilità del latte ( e del formaggio, suo derivato ) nella nostra alimentazione.

January 26, 2010

La magia del del caglio.

Il caglio è come sappiamo l'elemento
che serve per la realizzazione della cagliata
presamica, coagulazione della caseina.



dalla sua qualità dipende poi la buona riuscita
del formaggio, cioe parte del sapore che gli
conferisce.


produrre con il latte il primo formaggio
non dovette essere cosa semplice,
fu necessario un po’ d’ingegno e, sicuramente, 
un po’ di distrazione per ottenere dal latte non 
più fresco o conservato male,
 


la cagliataquindi il formaggio.
Purtroppo l’origine del formaggio si perde
nella leggenda,

ma noi possiamo sempre immaginare 
un pastore un po’ distratto che
dimenticò di consumare il latte appena
munto o di conservarlo in un luogo fresco. 


Con il caldo, il latte si acidificò e si formò
una bella cagliata. O ancora più probabilmente, 
il nostro pastore, volendo portare con sé un po’ 
di provviste, in previsione di un viaggio molto lungo,


mise il latte in una borraccia,
di solito un otre, fatto con lo stomaco di una capra.
Il poveretto, che non sapeva che nello
stomaco dei ruminanti ci sono degli enzimi 
che facilitano la digestione del latte, 


dovette essere molto sorpreso, 
quando cercò di dissetarsi e al posto
del latte fresco si trovò a bere un liquido 
giallognolo e acido, la cagliata appunto,
da cui avrebbe prodotto il formaggio.


Ma è Omero nell'Odissea



il primo a descrivere in maniera dettagliata 
la tecnica con cui si preparava il formaggio,
l’equivalente di quello che oggi chiamiamo pecorino


Egli descrive infatti,
il ciclope Polifemo all’interno della sua grotta, 
tutto intento ad operazioni di mungitura di pecore belanti,
al latte aggiunge poi il caglio e dopo aver atteso un pò,
depone la cagliata, appena rappresa, nelle fuscelle.


esistono vari tipi di caglio in commercio,
come esistono molti tipi di formaggio,


io personalmente ritengo che siano importanti
invece i formaggi fatti in casa essendo
più genuini di quelli commercializzati,


Ma importantissimo è anche un particolare,
essenziale per la realizzazione di un formaggio
di quelli da primo premio,


PREPARARE IL CAGLIO IN CASA.



Andrea




 
 



January 19, 2010

Inedite considerazioni.

Voglio dire alcune cose sul pecorino, anzi sul formaggio
sia esso prodotto con latte di pecora che con latte vaccino.

Punto primo: hai mai pensato di ottenere un formaggio unico
che sia allo stesso tempo consumato come fresco, semistagionato
e stagionato e che presenti ottime caratteristiche sempre?
mi dirai impossibile, invece è possibilissimo.

l'esempio è nella foto dove vedi realmente quello 
che ho descritto. 

Questo prodotto, che  suggerisco calorosamente di realizzare, 
è abbastanza facile da ottenere, e  non si  trova in nessun mercato,
oltre al formaggio ed alla ricotta , prova a ottenere anche la "ricotta secca"
 
È un prodotto da raffinato intenditore. Oltre a mangiarla anche solo con il pane, 
è squisitissima sulla pasta.

riprodurre tutte le peculiarità di fragranza 
e di sapore  del formaggio di un tempo
e prodotto in casa si può.


Io riesco a far durare la provista per l'intero
arco di un anno, praticamente quando ho
a disposizione il formaggio fresco che è quello
d'annata stagionato cioè  da 15 giorni a 2 mesi
ho ancora, stagionato, delle forme dell'annata precedente.

PRATICAMENTE FORMAGGIO TUTTO L'ANNO.
CHE PUOI CONSUMARE, REGALARE E VENDERE.
Andrea


BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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