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April 2, 2015

Il latte raffermo (ischidu) di Antonella.

Ciao Carissimo/a,

ischidu
Tempo fa ti avevo parlato di una specialità della mia terra che noi in dialetto sardo
chiamiamo su ischidu, ebbene ieri mi ha scritto una email corredata di foto Antonella 
una mia amica lettrice del mio blog e appassionata di caseificazione casalinga.
nell'email  ha espresso tutta la sua soddisfazione per l'ottima riuscita de "su ischidu",
che puoi vedere nelle foto interscalate con il presente post.

Eh si Antonella è riuscita alla perfezione ad ottenere un latte fermentato di antiche origini: il sardo gioddu, o mezzoraddu o latte ischidu: di capra o pecora, cremoso e acidulo, è prodotto con batteri autoctoni e oggi è presidio Slow Food.
 


La cultura dello yogurt è invece più radicata nei paesi del Nord e, soprattutto, dell’Est europeo. Proprio da oriente, infatti, pare provenga questo antico cibo fermentato. Furono probabilmente i nomadi delle steppe euroasiatiche i primi a gustarlo.

Approfitto per sottolineare  la partecipazione di Slow Food a Expo 2015  volta a raccogliere fondi e stringere alleanze per combattere l’emergenza alimentare nel sud del mondo attraverso il progetto

10 mila orti in Africa.


Le foto di Antonella sono accompagnate anche da un formaggio che il sottoscritto
ha prodotto con del peperoncino, ottimo,  anche se inizialmente il piccante fa sobbalzare chi lo assapora, segno che fa bene alla circolazione.


pecorino con peperoncino


ti lascio in compagnia delle foto de su Ischidu di Antonella e ti auguro
una serena Pasqua
Andrea




March 26, 2015

Risanamento e bonifica del latte.

Ciao carissimo/a,

Riferendoci alla composizione del latte
faccio cenno alla presenza di microrganismi;

tra questi ne figurano degli indesiderabili per due ragioni:
alcuni perchè patogeni, altri perchè non favorevoli alla conservazione.

Ne deriva la opportunità di una bonifica o risanamento che che  distrugga i primi
e riduca i secondi;  sia per escludere che il latte determini danni in chi lo beva e sia per renderlo serbevole e non alterabile nel lasso di tempo

Buona parte dei microrganismi del latte viene uccisa sottoponendo il latte
ad opportuni trattamenti termici per un tempo adeguato:
ad esempio mediante la pastorizzazione, la quale però non distrugge in genere
i cosidetti termo-resistenti, nè i germi sporigeni resistentissimi al calore.

con la pastorizzazione la carica di germi si abbassa oltremodo, si parla in merito di gradi di bonifica che toccano valori assai elevati.

Gli attuali regolamenti italiani prevedono nel latte pastorizzato l'abbassamento della carica microbica nei limiti " 30.000 colonie ml"
le legislazioni estere ammettono cariche superiori ai 150.000 germi ml.
però richiedono un numero assai ridotto di germi termoresistenti.

Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.
La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15’’. 

E’ una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa.

Dopo questo breve chiarimento chiestomi da alcuni amici lettori
ti saluto e ti auguro un buon fine settimana.

Ti ricordo in ordine le mie guide online;

pecoricofacile.  

il formaggio misto.

la mozzarella fatta in casa.

Cordiali saluti Andrea.


February 17, 2015

PECORINO CON CAGLIO DI CAPRETTO

Ciao carissimo/a,

E' un bel po che non ci sentiamo, altri impegni mi hanno
costretto a stare un po lontano dal blog . Ma ora ritorno 
con tanto entusiasmo ed eccomi qui a mostrarti quello che 
in realtà  faccio in questo periodo.
nella bottiglietta in immagine ho messo dentro in forma
liquida il caglio di capretto dell'amico Gian Mario che mi 
ha regalato quando ha macellato i suoi capretti.
CAGLIO DI CAPRETTO FATTO IN CASA
Io sono sempre del parere che il caglio è molto importante per la realizzazione  di un buon formaggio, sarà questione di gusti ma il caglio di capretto dà al formaggio  un gusto piu' autentico di altri tipi di caglio, la preparazione del caglio fatto in casa si trova nell'ebook pecorinofacile e nel formaggio misto.
CAGLIATA

Ho potuto contastare da tempo che anche la ricotta
ricavata dal siero ha un gusto nettamente superiore
rispetto a gusto che conferisce un formaggio coagulato
con caglio commerciale.

Adesso non mi rimane molto tempo a disposizione,
tra i preparativi di carnevale e altri impegni,  ti rimando al prossimo 
post lasciandoti con alcune delle immagini dell'ultima lavorazione.
RICOTTA

un caro saluto
Andrea


May 26, 2014

formine di pecorino.


pecorino da 1 kg. stag 3 mesi
Ciao carissimo/a

In questo post ti voglio parlare delle forme di pecorino che ho ralizzato in questi ultimi quattro mesi.

Considerando vari aspetti uno dei quali la crisi economica che ha colpito tutti indistintamente e sopratutto le fasce deboli, ho pensato di dimezzare il peso e di conseguenza le forme del pecorino.

Avevo notato un calo di richieste delle pezzature da 2 chili e due chili e mezzo, le forme di peso medio insomma,
è perciò mi sono chiesto il motivo di questo calo.

i motivi sono due, uno è quello di tenersi la forma in frigo tanto tempo, aspetto che ho potuto constatare
personalmente, come ogni alimento sepur genuino,
perde un po delle sue caratteristiche, sopratutto il profumo e il sapore iniziale della forma appena tagliata.

L'altro  motivo e che acquistare una forma grande si va a spendere un bel po di soldi , mentre un kg è un peso e una grandezza che non solo occupa meno spazio in frigo rispetto ad una di peso medio, ma si va a risparmiare la metà dei soldi.

perciò è preferibile acquistare due forme da un kg. che una da due kg. a meno che non si tratti di famiglie numerose.


approfitto per pubblicare le foto , fate col mio cellulare ricordandoti che il pecorino lo fatto
seguendo come sempre il metodo descritto nella mia
guida pecorinofacile 
Al lato destro dell'articolo trovi anche i link delle guide
la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto.

Ti Auguro una buona settimana
Andrea.




December 9, 2013

Si riparte dal pecorino nuovo 2013.

latte fresco di pecora
Ciao carissima/o,

Oggi ti presento il primo giorno della mia caseificazione casalinga.

Si inizia col pecorino dal momento che mi hanno richiesto sia la ricotta per fare  ravioli sia il formaggio pecorino per il periodo delle feste, da noi il pecorino fresco è molto usato per 
forme in salamoia

essere mangiato caldo dopo essere stato sciolto in padella o al microonde.
stampi

in questo post come vedi, pubblico le foto di quello 
che ho realizzato il primo giorno dell'annata 2013/2014,  mi sono un po sbizzarrito mettendo 
in pratica la guida  online ormai da qualche anno.
caglio di capreto

Ho lavorato 90 litri di latte di pecora e devo dire che ha avuto un'ottima resa sia  in formaggio che in ricotta
mettendo da parte anche due contenitori di latte per realizzare "su ischidu" altra specialità che si usa preparare da antica data  nelle nostre comunità, specialità che si trova anche  in commercio nei nostri supermercati.
" Ischidu "

Sicuro di averti fatto cosa gradita approfitto per augurarti una buona giornata e un altretanto buon inizio settimana.



saluti cari 
Andrea



 

October 17, 2013

LE ULTIME FORME DI PECORINO STAGIONATO.

Ciao carissimo/a

Come ti avevo accennato nell'altro post
oggi sono qui a presentarti  le ultime forme di pecorino stagionato annata 2013, e i baratoli di formaggio
cremoso ottenuto da una forma di formaggio
con i vermi.

ora la mia cantina a parte le forme di pecorino stagionato messe sottovuoto è vuota e aspetta dicembre per
iniziare  con la nuova annata in cui mi diletterò nuovamente alla trasformazione di pecorino vaccino, caprino e formaggio misto.

Un ciclo che ormai dura da trentacinque anni,
una passione che non accenna a diminuire e che è andata ad incrementarsi con nuove esperienze nate sempre dal concreto , cioe scoprire in pratica quello che si può realizzare partendo dall'alimento completo che contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; IL LATTE.

Ma la cosa che mi ha veramente gratificato è essere
riuscito nei ritagli di tempo a scrivere e mettere online
le attuali guide pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto, aiutando così chi ha la passione ma non l'esperienza a poter realizzare con pochi semplici strumenti il formaggio in casa.

ed eccomi qui a mostrarti le foto di quello che ho realizzato questa settimana.








un caro saluto 
Andrea


September 27, 2013

PECORINO CON I VERMI (casu martzu).

Ciao carissimo/a,

La Sardegna è una bellissima isola conosciuta per le sue splendide spiagge, il mare limpido e una squisita cucina tradizionale.

Da centinaia di anni noi sardi produciamo un formaggio davvero insolito, il cui segreto si tramanda di generazione in generazione; IL CASU MARTZU, altrimenti conosciuto come formaggio con i vermi.


Ma prima di fare il casu martzu bisogna fare il pecorino con latte di pecora fresco, questo è facile seguendo la mia guida online a disposizione da qualche anno.

Una trentina di anni fa l'Unione Europea ha vietato la vendita del casu martzu per ragioni igienico sanitarie,
inizialmente ci abbiamo riso su perchè non pensavamo che facessero sul serio, invece l'hanno davvero messo fuori legge, per noi è stato un piccolo dramma poichè è più di un formaggio, sono le nostre radici.


Una volta realizzato il formaggio, che potrai fare con la guida pecorinofacile, prendi una forma di circa tre settimane di stagionatura, e tagli per uno spessore di 2 centimetri uno dei due piatti della forma, sbriciolando un po di formaggio dall'interno del tappo e posandolo di nuovo sulla forma, si crea così una invitante accoglienza all'interno della forma per la (mosca del formaggio) quella che farà diventare dopo un 40/60 di giorni il formaggio con i vermi (casu martzu) questo è il momento magico, il formaggio pecorino si è trasformato in casu martzu.


Tutto quello che ti ho detto si riassume nella forma dell'annata 2013 che vedi nelle foto,
ora ti lascio e ti saluto cordialmente

Ciao Andrea


 





July 18, 2013

Kefir ( latti fermentati)

Ciao carissimo/a,

Come promesso nel precedente post torno
a te per parlarti del Kefir, bevanda acida e alcolica
contemporaneamente, originaria del Caucaso.

Si prepara da latte di vacca, pecora o capra, mediante
l'aggiunta di speciali granuli (grani del profetta).

Al momento dell'uso debbono essere lavati in acqua tiepida in modo che si rigonfino e poi immersi in latte
bollito e raffreddato a 20 gradi, che viene rinnovato
ogni 24 ore. Dopo 5/8 giorni sono attivi. 

I granuli quindi si immergono in latte fresco bollito
in quantità 10-20 volte il loro volume.

Dopo 10-18 ore si allontanano. Si lavano per essere
ancora utilizzati. il liquido in fermentazione, diluito in
un volume doppio o triplo con altro latte ed imbottigliato si mette ad incubare ad una temperatura di 15 gradi per un periodo variabile a seconda del tipo di Kefir che si vuole ottenere.

Il prodotto risulta dalla attività di streptococchi, lattobacilli e lieviti, forme che agiscono in simbiosi.

nell'augurarti un un buon fine settimana
linkandoti le mie guide;
pecorinofacile
la mozzarella fatta in casa 
il formaggio misto

ti saluto cordialmente
Andrea.


April 1, 2013

Non solo caseificazione casalinga.


caglio di vitello
Ciao carissimo/a,

Oggi il giorno di Pasquetta, costretto a casa almeno
di mattina, sperando che di pomeriggio il tempo sia migliorato per fare con la famiglia una scampagnata al mare, cerco di occupare il tempo scrivendo questo post e incollando una email come risposta alla email che ho spedito per gli auguri di Pasqua  la quale mi ha fatto molto piacere, una email che ha centratto l'obiettivo che si è prefissato questo blog fin dall'inizio e cioè aiutare chi ha difficoltà a realizzare col minor numeri di errori chi ha la passione o chi per mestiere si occupa in generale della caseificazione casalinga.
 
misuratore caglio

Sulej un signore Bosniaco autore della email di risposta e che puoi leggere sotto in grassetto e in color rosso, dopo mia richiesta mi ha dato compiaciuto il consenso di pubblicare la sua email.
Detto questo approfitto, anche per rimanere in tema e informarti che anche nel 2013 la mia produzione ed esperienza sulla caseificazione casalinga continua realmente, per farti vedere le foto delle lavorazioni.
fuscelle-stampi
  
ecco la email;

 Il giorno 31 marzo 2013 20:22, Sulej ha scritto:

Buonasera e Buona Pasqua!
Le scrivo in quanto ho visto che nella Sua e-mail parla di altruismo,
e senz'altro Lei lo dimostra mettendo a disposizione di tutti noi le informazioni sulla produzione del formaggio.

Io vivo e lavoro in Svizzera, Ticino, ma sono originario dalla Bosnia. Sono arrivato in Svizzera a causa della guerra in Bosnia, poi sono rimasto qui dove ho finito gli studi ecc.
pecorino

Nonostante la distanza fisica e quella temporale dalla Bosnia sono rimasto legato a questo paese
devastato dalla guerra e dalla crisi economica. In effetti oltre alla scomparsa della Jugoslavia, in Bosnia
c'e' stata anche una brutale guerra di 3 anni dove e' stato distrutto quasi il tutto
e come se non bastassero questi due grossi avvenimenti , negli stessi
anni c'era l'esigenza di cambiare il sistema economico passando da un economia di stato a quella capitalista.
I cittadini fino ad oggi non hanno ancora imparato a lavorare in proprio e creare il valore con le proprie mani.
formaggio a pasta cruda vaccino

Si chiedera' forse cosa centrano i formaggi con tutto cio'?
Allora, innanzitutto il mio interesse per la produzione dei formaggi nasce come
idea per una soluzione di innumerevoli problemi quotidiani di tantissimi bosniaci, miei paesani, nelle zone rurali.

Ho avuto la possibilita di confrontare le conoscenze della popolazione italiana e quella bosniaca 
e ho visto che la cultura nella lavorazione del latte, ma anche delle carni, e' 1000 volte piu' forte e ampia
in Italia che in Bosnia, e da li mi e' partita l'idea ed il desiderio di portare, quindi fungere da ponte, queste
conoscenze alla popolazione bosniaca.
Io sarei disposto anche ad aprire un piccolo caseificio in Bosnia centrale e in questo modo iniziare una educazione e produzione di formaggi e in questo modo aiutare questa popolazione.
Martedi acquistero' il pacchetto di prodotti di mozzarella e cacciocavallo di euro 49,  ma mi
chiedevo se avesse anche guide per produrre altri formaggi, a pasta dura, in modo che io li possa tradure in lingua locale e metterli, con il suo consenso, alla popolazione
locale.
Attendo una risposta e saluto cordialmente.
(La risposta è si)

Sulejman Dedic
misto pecorino-vaccino crudo
 
Assieme ai saluti di Sulej ti mando anche i miei augurandoti una buona giornata di Pasquetta
Andrea  


January 29, 2013

Bonus mini guida caciocavallo.


Ciao carissimo,a

Ancora un po di pazienza, mancano 
i ritocchi finali e la nuova guida del 
formaggio misto sarà online.

       Cosi come ho fatto per pecorinofacile  e  per la mozzarella fatta in casa
   assieme  alla guida "come fare il formaggio misto con latte di vacca, pecora e capra", darò in omaggio la miniguida per fare il caciocavallo in casa.
Aprofitto per segnalarti un link dove
si puo' acquistare parte dell'attrezzatura per
fare il  formaggio in casa, questo periodo sto ricevendo
molte email di amici lettori che non riescono a reperire l'attrezzatura minima per cimentarsi.  
  con pochi money puoi acquistare questo kit;

Un caro Saluto e alla prossima
Andrea. 

 










 

 


January 21, 2013

La nuova guida è in dirittura di arrivo.

Ciao carissimo/a,

In questi giorni, come ti avevo anticipato giorni fa e come faccio 
in questo post
sto incessantemente lavorando per mettere a punto 
e poi poter mandare online la nuova guida che tratta di come realizzare un formaggio usando tre diversi tipi di latte.

sto curando alla perfezione l'ebook per fare il formaggio misto con latte pecorino, caprino
vaccino in modo elementare perchè voglio che tu possa utilizzarlo
con un margine di sbaglio pari a zero, voglio che
dalla prima volta che viene utilizzato tu possa
avere da subito e senza sprechi un eccellente prodotto.

In proposito te ne anticipo la copertina e la foto su;

 nella guida troverai tutti i passaggi che ti porteranno
passo passo alla realizzazione di un ottimo formaggio;

1) preparazione caglio naturale,
2)Attrezzatura per lavorare da 20 a 100 litri di latte

3)Coagulazione del latte (compreso anche preparazione Ischidu che è uno yogurt intero molto usato da noi)

4)Rottura e riscaldamento cagliata

5)Assestamento e partizione forme

6)Spurgo forme

7)Preparazione ricotta

8)Riepilogo sintetico dei passaggi del processo

9)Preparazione salamoia

10)Sequenza fotografica dell'intero processo.

Nel frattempo ti invito a dare una occhiata alle presentazioni di pecorinofacile e la mozzarella fatta in casa.

Finisco quì salutandoti cordialmente e ti invito a seguirmi
sempre su questo blog , attendo anche qualche tuo commento che potrebbe essere utile al sottoscritto e a tutti gli appassionati lettori.
Ciao alla prossima 
Andrea.   

January 15, 2013

Un formaggio misto.

Ciao carissimo/a

Un'altra avventura, frutto del nostro sacco sta per arrivare online, ma perchè dico del nostro sacco?
perche siamo noi, io e tu caro lettore che  con la tua
e la mia passione riusciamo a creare.
  
 Mi dirai; Andrea sta dando i numeri? è possibile, ma tu caro lettore che mi segui
sei il carburante che serve per poter continuare ad alimentare questa mia passione,
se non ci fossi tu a seguirmi sicuramente perderei tutto l'entusiasmo.
Ma che cosa avrà combinato Andrea questo periodo?

ti sembrerà strano ma dopo le numerose , chiamiamole così "lamentele", del tipo , ma io ho un po di latte di mucca e un po di pecora come faccio a realizzare il formaggio? Oppure, sarà adatta la guida pecorinofacile?

se dispongo solo di latte di capra, come posso applicare il tuo metodo? oppure noi nella nostra zona abbiamo mucche non pecore come faccio a fare del formaggio? Credo di essere riuscito a rispondere con la pratica a tutte le domande.

ebbene si , latte di pecora, latte di vacca, latte di capra, tutti e tre assieme per fare un unico ed eccellente formaggio.
Ho messo  su una guida (ancora in bozze),
di un nuovo formaggio, almeno credo sia nuovo,
realizzato con diversi tipi di latte mischiabili in diverse proporzioni
indipendentemente dalle rispettive quantità.
  lo sai come ho chiamato questo formaggio?
semplicemente formaggio misto 
ecco alcune foto della realtà
ti posso assicurare che è ottimo.
per ora ti lascio con le foto , anche perchè tra non molto potrai avere la guida passo passo per poter realizzarlo a casa tua.
 Dopo pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa,
sta per arrivare il formaggio misto fatto in casa.





Un caro saluto 
Andrea

December 27, 2012

Si inizia di nuovo col pecorino.

Auguri di buon Natale e Felice e, proficuo è il caso di dire, anno nuovo,
carissimo/a,
Ed eccomi di nuovo quà per una nuova avventura e spero con nuove esperienze e segreti che nascono strada facendo e da poter condividere con te nel campo della caseificazione casalinga.
 
perchè bisogna tener sempre presente che tutto quello che si impara sul campo, cioè andando a sbatterci la testa, molte volte sbagliando, è quello che poi serve per non ripetere sempre lo stesso errore ed acquisire la giusta esperienza, indispensabile in questo settore.
  
 Ho iniziato la stagione alcuni giorni fa con 100 litri di latte di pecora, direi ottimo come qualità, da noi il mese di dicembre e eccezionale come qualità del latte anche in termini di resa,
le foto ne sono la prova evidente, 23 kg di formaggio e 7 ricotte.

Non avendo a disposizione caglio naturale (capretto o agnello) ho dovuto usare liquido comprato in farmacia, cagliatura e indurimento perfetti, tempi di cagliatura rispettati e spurgo ottimi.

Si mi sto rendendo conto e ne sono contentissimo
che quando ho deciso di mettere online la mia guida,
avevo immaginato, ma ora me lo state confermando voi cari lettori tramite le email, che sia una guida molto importante per tutte le persone appassionate alla caseificazione casalinga, più attuale che mai. 

Ora ti lascio e ti saluto cordialmente
augurandoti che il 2013 sia un anno davvero prospero
e in ripresa come ci auguriamo tutti.   

Ciao Andrea 




 

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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