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March 29, 2016

Antonio Casu e le sue esperienze casalinghe.

Ciao Carissimo/a
FOTO DI ANTONIO

Antonio Casu , un nome una storia, e bene si Antonio è un appassionato
del formaggio fatto in casa, per chi non lo sapesse casu in sardo significa formaggio.

Antonio dopo le varie email che ci siamo scambiati per la difficoltà avuta
in qualche passaggio per realizzare il formaggio, è riuscito finalmente a mettere in pratica
qualche consiglio. Ora copio e incollo le email che Antonio mi ha inviato corredate di foto
che sono frutto , a dir suo della testardaggine che contraddistingue noi sardi.

Prima email di Antonio; Buongiorno !!! E buona pasqua Andrea a te e famiglia....io continuo a fare formaggio ma sai o bisogno ancora dei tuoi consigli preziosi..

risposta; Buona Pasqua a te e famiglia. Bella foto, hai fatto molto e hai onorato il tuo cognome fatti sentire dopo Pasqua che mi invii altre foto con i nomi dei tuoi formaggi e ricotte e se mi dai l'ok facciamo un articolo sul blog. Ciao Andrea

seconda email di Antonio; Certo sono onorato di aver  un maestro come te Ti sarò sempre Riconoscente grazie.

risposta; per me e sempre un piacere aiutare gli appassionati, cos'è quella cosa nera che si vede nella foto? Ciao Andrea.

terza email di Antonio; Grazie di avermi risposto!!!!la roba nera e tartufo nero)) a chi piace e buono .. ho pensato di aromatizzarle , sai zafferano, vino rosso, noce ,pistacchio, basilico ,rosmarino.. E sono contento la mozzarella mi è venuta finalmente o capito da buon sardo testardo c'è lo fatta😰😰.devo ringraziarti tanto per la tua guida .. E sul tuo blog sono molto contento di esserci prego fai come desideri grazie mille ci sentiamo dopo pasqua ciao.


E cosi via, un argomento tira l'altro, sono veramente soddisfatto di Antonio, a dire la 
verità anche sorpreso, ma si sa che a volte capitano le cose che proprio non ti aspetti
finisco ringraziando Antonio ,ricordandoti i miei lavori che ,link qui sotto, hanno aiutato molte persone a realizzare molti prodotti come ben puoi notare nelle foto di Antonio Casu.




Ciao a presto Andrea.

March 1, 2016

RINASCITA DI UN ANTICO FORMAGGIO.


Marchio Bozzano
Carissimo/a

L'idea me l'ha data una importante iniziativa della associazione culturale  s'Adde di Macomer.

Associazione che tramite ricerche effettuate a Macomer e area Marghine, ha ricostruito la storia del pecorino romano, prodotto in Sardegna ed esportato negli Stati Uniti. 

A Macomer agli inizi del novecento sbarcarono i primi industriali caseari continentali: Bozzano, Bertolli, Castelli, Cannavale, Albano, Centola, che si insediarono a ridosso dell'abitato, su un'area di circa 5 ettari, realizzando i primi caseifici industriali.
Marchio Salbo.
(Salvati-Bozzano)

“Riesumare” un formaggio misto antico con i marchi degli Imprenditori che hanno caratterizzato le attività economiche/filiere industriali tra la fine dell'ottocento e il novecento mi ha da subito affascinato.
Il formaggio in oggetto e in foto richiede diverse percentuali di tre tipi di latte; pecorino, vaccino e caprino oltre che una lavorazione particolare per portalo ad una stagionatura di 6 mesi.

Domenico Centola, di Ferrandina in Basilicata, fu tra i primi a investire a Macomer nel 1908 aprendo il caseificio per la produzione e l'esportazione di formaggio e ricotta negli Stati Uniti periodo che coincide con l'immigrazione degli italiani in America che gradivano arricchire la pasta con un formaggio salato e dai sapori forti.

Tutto questo grazie a Francesco, componente dell'associazione s'Adde di Macomer che mi ha dato le informazioni per poter risalire alla riuscita del formaggio in questione, chissà se in futuro non si riesca a realizzare l'intera gamma dei formaggi e ricotte che si producevano come 100 anni fa.


Per fare cosa? Cosi per PURA PASSIONE.

Caro lettore prima di salutarti ti ricordo le mie guide online, dacci uno sguardo , potresti trovare qualcosa di interessante.




Ciao Andrea.


July 22, 2011

Riepilogo su alcuni aspetti della caseificazione casalinga.


Ciao amico/a,

Sono molti gli aspetti che mi vengono a mente
nel pensare alle varie fasi della caseificazionecasalinga, ma dovrò pur partire da uno molto interessante, premetto che sarebbe molto
più sempliceper me se tu mi facesti delle domande.

Ecco ho trovato  immedesimandomi  
in te  mi faccio io stesso le 
domande cercando di rispondere nel modo più consono.

Si può fare il formaggio in casa  senza caglio?

Si parte da una domanda molto difficile a cui posso
rispondere in questo modo;
essendo un giorno costretto  a realizzare un pecorino o vaccino senza caglio la prima cosa che penserei
è questa; ho a disposizione 50 litri di latte, mi devo procurare un paio di limoni parecchi pezzi di ramoscello di fico e dei fiori di cardo selvatico,
faccio un bel "infuso" e verso il tutto nel latte riscaldato.
non ho mai provato è qualcosa che proverò in un futuro prossimo chissà forse si formerà la cagliata,
ma mi sto dilungando troppo devo per forza autodomandarmi un altro quesito.

Il caglio ha una scadenza?
 Veniamo dunque a domande piu' concrete ,
certo, il caglio ha una scadenza, sia quello fatto in casa o quello acquistato nei vari negozi e in farmacia dovrebbero essere consumati nel corso della stagione o al limite entro 6 mesi dall'apertura della confezione, il caglio a forza di prendere aria e luce ogni volta che  lo si usa
perde molte proprietà e viene sopratutto difficile
regolarne la quantità da immettere per realizzare la cagliata.

Come fai  stagionare  il pecorino  in casa? 

bella domanda, mi ero promesso di fare una guida 
completa su questo argomento ma imprevisti vari
(uno di questi le richieste avute da parte dei miei lettori di preparare la guida della mozzarella fatta in casa , subito dopo il successo avuto con pecorinofacile),
non mi hanno consentito di poter  iniziare
l'argomento, ti dico che per stagionare il pecorino
ci vuole molta attenzione e una serie di accorgimenti
non indifferenti, pensa che nella stagionatura devi portare il formaggio di pochi giorni fino alla durata di 1 o 2 anni.

con 100 litri di latte quanto formaggio?

Per rispondere a questa domanda devo premettere che la resa del latte in formaggio dipende principalmente dal tipo del latte usato e dalla quantità di grassi presente nel latte.
perciò nel latte di pecora si va da una resa  massima di 4 litri per kg. a una minima di 6.5 litri per kg.
nel latte vaccino da una massima di 7 litri per kg. ad una minima di 11 litri per kg. 

eccezionalmente in periodi con altissima concentrazione di grassi e di scarsa lattazione
si può arrivare ad ottenere un kg. di formaggio con 6 litri di latte vaccino.

Ora ti lascio e  ti do appuntamento al prossimo post
che continuerà sempre con lo stesso tema , farmi le domande che immagino tu possa farmi, cercando di immedesimarmi in te che mi segui.

Ciao e alla prossima.

Passa un buon fine settimana 
Andrea



January 25, 2011

Il sale e la sua importanza.



Ciao carissimo,


Ti voglio parlare della importanza del sale per quanto riguarda il formaggio.

Il sale contribuisce non poco a rendere i formaggi in genere più saporiti,
al giorno d'oggi richiediamo dal formaggio che abbia un buon sapore, buone proprietà e che sia sicuro.

Normalmente la salatura viene eseguita immergendo il formaggio in una soluzione salina con concentrazione diversa a seconda dei formaggi, ma alcuni fanno ancora 
uso della salatura a secco, ultimamente, per alcuni tipi di formaggio si sta tentando di attuare la salatura in pasta del formaggio, oppure lavorare la pasta con acqua salata durante la filatura.

Nei formaggi, così come nella maggioranza dei cibi,il sale è utile per aumentare la sapidità.
Il sale consente anche di ritardare l'attività
sia delle colture starter che di tutti i batteri 
responsabili della maturazione del formaggio.


I formaggi vengono salati in ambienti freschi
(temperatura inferiore a 15 °C).
Il tempo di salatura varia a seconda dei formaggi.

Ricorda che la parte relativa alla salagione nella
realizzazione di un formaggio è importantissima
per la buona riuscita,
La salagione ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici,favorendo
la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).


Ora ti lascio , io non ho ancora provato a salare
in pasta ma è una tecnica che mi affascina e che
prima o poi devo sperimentare quando sarà ne
faro subito un articolo.

ti invito se non l'hai ancora fatto a scaricarti la guida
pratica del pecorino fatto in casa e della miniguida del caciocavallo dove troverai interessanti passaggi e segreti per la
realizzazione del tuo formaggio a casa tua.

Un caro saluto
Andrea




January 7, 2010

IL MIGLIOR FORMAGGIO PECORINO FATTO IN CASA

Che cosa è il pecorino fatto in casa?

e il prodotto che si ottiene con latte di pecora
intero, caglio di agnello e sale.

Sapete quanto tempo si impiega  per
fare una  provista di formaggio?
in sole due ore si riesce a fare la provista
di formaggio per 6-8 mesi.

un ottimo sotto prodotto del pecorino o vaccino
e' la ricotta che si ottiene dal riscaldamento del siero
che è una rimanenza della trasformazione del latte in formaggio.


nella foto  ci sono formaggi e ricotta
ottenuti con latte intero a pascolo libero.


la mia passione che dura da trenta anni è proprio la realizzazione
del pecorino ma anche del vaccino fatto in casa.

per produrre una forma di pecorino da 2 kg. occorrono
circa 11 litri di latte intero di pecora,
per realizzare la stessa forma di vaccino occorrono
20 litri di latte intero di mucca.


ci sono delle conoscenze acquisite con l'esperienza
che  consentono di ottenere un formaggio unico nel suo
genere, genuino e saporito.

In paese, dove arrivano studiosi ed esperti di genetica da tutto il mondo, ci sono anche numerosi novantenni che si accingono a varcare la soglia dei cento anni.
Andrea

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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