Traduttore-Traslate.

April 15, 2010

LE 4 RAGIONI D’INTERESSE DEL LATTE


Il latte contiene proteine, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua. Il valore alimentare pratico del latte ( e del formaggio suo derivato) non dipende però tanto dalla presenza di tutti e sei i vari principi citati,

ma essenzialmente nel fornire, in modo eccezionale, calcio ( in quanto notevole e superiore a quella di tutti gli altri alimenti ) e proteine di singolare nobiltà biologica, a basso costo.

Considerando l’aspetto del calcio si deve ancora rilevare che, secondo le conoscenze attuali, il bisogno giornaliero medio dell’individuo medio è dell’ordine di poco meno di 1 grammo.

Orbene, introducendo nell’organismo a fianco di altri consueti alimenti di per se poveri di calcio, quantitativi di latte dell’ordine di un quarto di litro ed ancora 30-40 grammi di formaggio, altro alimento questo ricco di calcio, si arriva facilmente a coprire il bisogno giornaliero di questo elemento.

Sempre sotto l’aspetto fisiologico, anche per le correlazioni con il calcio, degno di rilievo è il tenore in fosforo del latte.

Tra le leggi fisiologiche, una consiglia che tra fosforo e calcio, assunti nell’alimentazione, esista un determinato rapporto ( rapporto variabile con l’età e con determinate condizioni fisiologiche ).

Grosso modo questo rapporto è per l’individuo medio normale vicino all’unità. Occorre cioè che nella razione alimentare giornaliera globale il rapporto calcio-fosforo sia uguale o di poco inferiore a 1. la massima parte degli alimenti, escluso il latte, il formaggio e qualche altro alimento, contengono il calcio e il fosforo in modeste quantità e per di più in rapporto molto inferiore all’unità.

L’uso del latte e formaggio vale perciò a correggere il disarmonico rapporto calcio-fosforo determinato dagli altri alimenti.

La terza e quarta ragione di preminente interesse alimentare del latte risiede nell’apporto di proteine cosiddette nobili e cioè ricche di amino-acidi essenziali: apporto che ha luogo in confronto ad altri alimenti di origine animale fornitori anch’essi di proteine nobili, a basso costo.

Alle tre citate ragioni fisiologiche dell’importanza del latte, se ne aggiunge quindi una di carattere economico. Con la spesa di euro 0,80 costo medio di un litro di latte, si apportano infatti gr. 35 di proteine animali, quantità che, se provenisse da carne, costerebbe 2,50 euro circa.

Riassumendo, 4 sono le ragioni importanti su cui posa il valore alimentare del latte:

apporto di proteine complete o nobili

apporto delle stesse a minor costo

apporto di calcio

apporto di calcio e fosforo in rapporto adatto a correggere il rapporto disarmonico determinato dai cereali e da altri cibi.

Quanto è stato detto per il latte vale in gran parte anche per il formaggio, suo principale derivato. Da queste brevi considerazioni appare evidente il significato e la indispensabilità del latte ( e del formaggio, suo derivato ) nella nostra alimentazione.

February 22, 2010

LATTE SVEGLIO o latte ischidu " Ischidu,Gioddu, Miciuratu,Mezzoradu"



In questo post  ti parlerò di una specialità della mia terra.




Latte crudo fermentato di pecora o di capra, dal colore bianco porcellanato dalla consistenza cremosa e dal sapore acidulo.


Troverai la ricetta in fondo al report da scaricare gratis
alla tua sinistra



è l’unica varietà di latte fermentato originaria dell'Italia. Viene preparato dai pastori sardi o, comunque, a livello artigianale

ed ha origini antichissime, a cui l'esperienza e la saggezza popolare attribuiscono particolari proprietà salutari.









La sua ricchezza di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili, ne fa sicuramente un alimento di elevato valore dietetico.

Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore ed aroma sono quelli del latte di capra o pecora e possono variare secondo il pascolo.

Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, si contraddistingue per la presenza di fermenti "autoctoni".










February 16, 2010

Formaggio con la F maiuscola.

Muoversi nell’universo caseario, capirlo a fondo non è mai stata cosa semplice,
E mai come oggi è difficile percepirne i contorni.

Metterne bene a fuoco i dettagli, come orientare le proprie scelte siano esse destinate alla creazione di un carrello di formaggi di un ristorante, o più semplicemente ad una buona degustazione domestica,

è solo una delle questioni forse la più evidente che ci si pone al lato pratico che prelude l’acquisto.


E poi via via come abbinarli ai vini o ai pani tipici alla verdura o alla frutta e come tagliarli e presentarli e come poi come conservarli in frigo una volta avviati.

Oggi rispondiamo qui ad una parte di queste domande e per farlo andiamo a scavare in questo mondo del formaggio che appare composto da due realtà tanto distanti quanto diverse tra loro

quella artigianale è quella industriale.

Il formaggio frutto semplice della coagulazione del latte nato per caso agli albori della nostra civiltà, 

giunge a noi consumatori del terzo millennio, attraverso un’infinità di percorsi locali da ognuno dei quali ha potuto nascere un prodotto che esprime una sua cultura attraverso una  specifica forma, una sua consistenza e un gusto inconfondibili.

Frutto della  più straordinaria biodiversità  di razze animali e di specie botaniche il buon latte deve avere in se il buon gusto del suo pascolo o del suo foraggio,

il formaggio con la F maiuscola non va confuso con il formaggio comune da cui lo separano la cultura industriale le logiche del marketing e dei fatturati.

Anni di corsa al benessere quello presunto hanno portato alla introduzione di animali
iper produttivi, 

alle alimentazioni spinte per avere ancora più latte, alle bestie segregate in stalla
alla pastorizzazione e ai fermenti lattici industriali ad un mondo che in sostanza produce la maggior
parte dei formaggi in commercio e che talvolta cerca di farci apparire quelli come tipici e di nicchia.

Beh la risposta ai tanti quesiti iniziali è proprio li, oltre quel muro di formaggi comuni, oltre la banalità e la globalizzazione del gusto appaiono ancora centinaia di piccoli  gioielli capaci di emozionare

Per la loro complessità e piacevolezza ma anche per come vengono realizzati oggi come un tempo secondo tradizioni trasmesse di padre in figlio.

February 11, 2010

Lo spurgo della cagliata

La fase della lavorazione del formaggio in cui avviene lo spurgo della cagliata è determinante
per la buona riuscita del prodotto.

L’eliminazione del siero dalla cagliata inizia con la rottura che può essere fatta con un qualsiasi arnese adatto a questa operazione, io consiglio di lavarsi bene e farlo con le mani,così man mano che si procede con lo spurgo si controlla anche la consistenza e la compatezza
della cagliata.

Solitamente i libri e le pagine web che parlano di formaggio fanno notare la classificazione
dei tipi di formaggio; formaggio a pasta molle, a pasta semidura e a pasta dura.

Oppure in base alla stagionatura:
- formaggi freschi (non stagionati e consumati entro pochi giorni),
- formaggi stagionati a maturazione breve (stagionati meno di un mese),
- formaggi stagionati a maturazione media (non più di 6 mesi),
- formaggi stagionati a maturazione lenta (oltre i 6 mesi di stagionatura)

Io che produco il formaggio per lo più pecorino ma anche una piccola quantità di
formaggio vaccino ho la necessità
Di avere un unico tipo di formaggio che sia a disposizione sempre e che abbia le caratteristiche
su descritte.

In conclusione posso affermare che per avere un prodotto “unico” è importante che la
quantità di siero sia completamente fuoriuscito dalla cagliata prima di metterlo in
salamoia e con una consistenza adeguata una volta finita la salatura.

Sull’argomento vorrei dei commenti per chi mi legge, in base alle personali esperienze ….








BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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