Traduttore-Traslate.

May 14, 2010

Formaggio pecorino con i vermi o comunemente detto martzu o fatitu,"casu muchidu",casu frazigu, casu gumpagadu.

Ciao lettore appassionato , oggi ti voglio parlare di una specialità della mia terra.

tramite la Phiophila casei ( la mosca del formaggio) Una mosca piccolissima si forma il cosi detto pecorino con i vermi.


Nella mia zona ma anche in tutta la Sardegna questa è una specialità, dal sapore piccante, spalmabile, molti lo adoperano anche per condire la pasta.

Bisogna riconoscere il momento in cui bisogna iniziare a consumare il prodotto, molti lo iniziano a mangiare quando la prolificazione delle larve che sono piccolissime e bianche (si nutrono esclusivamente di formaggio) sono in numero elevato, questo e sbagliato perché ancora non si e formata quella pasta morbida e spalmabile. 

Infatti col passare dei giorni le larve lasciano man mano il posto ad una pasta morbida dal colore paglierino dal gusto piccante e dal profumo intenso, fino a quando non scompaiono del tutto, questo è il momento di consumare il pecorino con i vermi i quali sono spariti dopo aver svolto il loro compito.

Anche in presenza della mosca del formaggio non sono tutte le forme del pecorino che
In una cantina o dove esiste una provvista di formaggio vengono inoculate dall’insetto, diventano “casu marthu o fatitu” solo quelle che presentano delle piccole screpolature dove l’insetto depone i vermi, non solo deve esserci la temperatura adeguata “ periodo estivo sopra i 25 gradi” per svilupparsi il fenomeno e per ultimo devono essere delle forme che contengono una percentuale bassa di sale  , non diventerà mai con i vermi un formaggio salato.

A questo punto mi fermo qui e mi faccio una domanda, e spero ne seguiranno altre sull’argomento ma io mi faccio quella più importante che poi è quella che interessa a chi leggera questo post:

il mangiare questa specialità che fra le altre cose costa ( circa 20 euro al kg.) più di un normale pecorino senza vermi buonissimo per altro, può causare danni all’organismo?


RISPOSTA: ASSOLUTAMENTE NO, il sottoscritto ha 53 anni e mangia tutti gli anni il formaggio “fatitu” e non solo non fa alcun danno, ma a detta di molti ha anche il potere che si addice al sedano,
A buon intenditor…....

NON VADO OLTRE E ATTENDO COMMENTI APPROPRIATI MA ANCHE DOMANDE  A SECONDA DELLE TUE ESPERIENZE DI VITA, 

MI PRENDO QUESTA FACOLTA‘ PERCHE’ ANCHIO PRODUCO TUTTI GLI ANNI QUALCHE FORMA DI FORMAGGIO “FATITU“ CHE SOLITAMENTE REGALO AGLI AMICI.

ha dimenticavo di dirti che il vero schifo è questo:

 


May 5, 2010

Il riscaldamento della cagliata.


Carissimi,

oggi parliamo di un aspetto importante per una persona 
che ha  intenzione di  fare o  che abitualmente produce da 
se il formaggio in casa, questo post prelude l'uscita dell'ebook-guida 
che porterà passo passo alla realizzazione del pecorino
e della ricotta.

Voglio parlare di un fattore che determina la buona 
riuscita di un eccellente formaggio, dico formaggio perché 
il discorso vale per la maggior parte dei formaggi e perciò
non solo del pecorino: Il riscaldamento della cagliata.

La temperatura a cui si porta la cagliata, ha notevole 
significato non solo ai fini dello spurgo;
ma anche per altri effetti.

In proposito in relazione alla temperatura cui soggiace la 
cagliata si distinguono: formaggi crudi, semicotti,
(fino a 42°),  cotti (sino a 58°). La temperatura massima
tollerata è di 58° gradi C; oltre non è opportuno
andare perché altrimenti si ucciderebbero microrganismi
e si inattiverebbero gli enzimi.

Ha notevole importanza la velocità di riscaldamento, talvolta
si procede lentamente all'inizio, poi rapidamente da ultimo.

Si usa fare anche delle soste termiche, ciò si traduce in 
moltiplicazioni microbiche, in processi fermentativi di caldaia,
che hanno influenza sull'esito finale.

Il casaro giudica sufficiente il grado di spurgatura conseguita
in caldaia dall'aspetto delle particelle; ne osserva l'opacità, 
la saldabilità, la friabilità di un campione della massa in
precedenza pressato nelle proprie mani.

E importante cogliere il momento giusto, poiché la sorte
del formaggio ne è strettamente influenzata.

La massa caseosa durante il riscaldamento deve essere tenuta sempre in agitazione e questo ultimo trattamento per certi tipi di formaggio, deve essere protratto per vario tempo oltre la cottura, questo
si dice spinatura fuori fuoco.

April 15, 2010

LE 4 RAGIONI D’INTERESSE DEL LATTE


Il latte contiene proteine, glucidi, lipidi, sali minerali, vitamine, acqua. Il valore alimentare pratico del latte ( e del formaggio suo derivato) non dipende però tanto dalla presenza di tutti e sei i vari principi citati,

ma essenzialmente nel fornire, in modo eccezionale, calcio ( in quanto notevole e superiore a quella di tutti gli altri alimenti ) e proteine di singolare nobiltà biologica, a basso costo.

Considerando l’aspetto del calcio si deve ancora rilevare che, secondo le conoscenze attuali, il bisogno giornaliero medio dell’individuo medio è dell’ordine di poco meno di 1 grammo.

Orbene, introducendo nell’organismo a fianco di altri consueti alimenti di per se poveri di calcio, quantitativi di latte dell’ordine di un quarto di litro ed ancora 30-40 grammi di formaggio, altro alimento questo ricco di calcio, si arriva facilmente a coprire il bisogno giornaliero di questo elemento.

Sempre sotto l’aspetto fisiologico, anche per le correlazioni con il calcio, degno di rilievo è il tenore in fosforo del latte.

Tra le leggi fisiologiche, una consiglia che tra fosforo e calcio, assunti nell’alimentazione, esista un determinato rapporto ( rapporto variabile con l’età e con determinate condizioni fisiologiche ).

Grosso modo questo rapporto è per l’individuo medio normale vicino all’unità. Occorre cioè che nella razione alimentare giornaliera globale il rapporto calcio-fosforo sia uguale o di poco inferiore a 1. la massima parte degli alimenti, escluso il latte, il formaggio e qualche altro alimento, contengono il calcio e il fosforo in modeste quantità e per di più in rapporto molto inferiore all’unità.

L’uso del latte e formaggio vale perciò a correggere il disarmonico rapporto calcio-fosforo determinato dagli altri alimenti.

La terza e quarta ragione di preminente interesse alimentare del latte risiede nell’apporto di proteine cosiddette nobili e cioè ricche di amino-acidi essenziali: apporto che ha luogo in confronto ad altri alimenti di origine animale fornitori anch’essi di proteine nobili, a basso costo.

Alle tre citate ragioni fisiologiche dell’importanza del latte, se ne aggiunge quindi una di carattere economico. Con la spesa di euro 0,80 costo medio di un litro di latte, si apportano infatti gr. 35 di proteine animali, quantità che, se provenisse da carne, costerebbe 2,50 euro circa.

Riassumendo, 4 sono le ragioni importanti su cui posa il valore alimentare del latte:

apporto di proteine complete o nobili

apporto delle stesse a minor costo

apporto di calcio

apporto di calcio e fosforo in rapporto adatto a correggere il rapporto disarmonico determinato dai cereali e da altri cibi.

Quanto è stato detto per il latte vale in gran parte anche per il formaggio, suo principale derivato. Da queste brevi considerazioni appare evidente il significato e la indispensabilità del latte ( e del formaggio, suo derivato ) nella nostra alimentazione.

February 22, 2010

LATTE SVEGLIO o latte ischidu " Ischidu,Gioddu, Miciuratu,Mezzoradu"



In questo post  ti parlerò di una specialità della mia terra.




Latte crudo fermentato di pecora o di capra, dal colore bianco porcellanato dalla consistenza cremosa e dal sapore acidulo.


Troverai la ricetta in fondo al report da scaricare gratis
alla tua sinistra



è l’unica varietà di latte fermentato originaria dell'Italia. Viene preparato dai pastori sardi o, comunque, a livello artigianale

ed ha origini antichissime, a cui l'esperienza e la saggezza popolare attribuiscono particolari proprietà salutari.









La sua ricchezza di fermenti lattici vivi e di principi nutritivi facilmente assimilabili, ne fa sicuramente un alimento di elevato valore dietetico.

Ha una consistenza superiore a quella dello yogurt vaccino e risulta più cremoso.
Il colore è bianco traslucido, il sapore acidulo, odore ed aroma sono quelli del latte di capra o pecora e possono variare secondo il pascolo.

Oltre alla maggiore cremosità e compattezza, dovute principalmente all’uso di latte ovino o caprino, si contraddistingue per la presenza di fermenti "autoctoni".










BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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