Traduttore-Traslate.

June 14, 2010

Malattie e alterazioni dei formaggi.


Ciao carissimo,
Oggi ti voglio introdurre in quelle malattie e difetti che può 
presentare il pecorino e il formaggio in generale,
La maggior parte delle malattie che generano i cosiddetti scarti sono, il più delle volte, una conseguenza diretta della inosservanza delle buone regole di caseificazione.

Siccome la cura riesce impossibile, per poco che 
l’alterazione sia avanzata, anche in questo campo
vale la regola: meglio prevenire che combattere.

Un casaro solerte che segue la maturazione dei formaggi può intervenire 
tempestivamente prima che le modifiche abbiano assunto carattere vistoso da impedire l’uso alimentare.

Le cause delle alterazioni sono di varia natura:
- per latte inadatto;
- per caglio inadatto
- per lavorazione errata in caldaia
- per lavorazione errata post-caldaia

Per latte inadatto intendo, latte molto inquinato 
dal punto di vista 
microbico per cattiva produzione e 
conservazione, latte contenente 
antibiotici usati per curare gli animali, latte eccessivamente acido.

Una delle alterazioni più comune è il gonfiore 
(precoce e tardivo).
Il gonfiore è il difetto più comune, in 
generale quando il formaggio gonfia,
le facce e lo scalzo delle forme presentano le superfici più o meno convesse,
talvolta con piccole e grandi fessure.

Il gonfiore è dovuto alla presenza di gas di fermentazione, anidride
carbonica ed idrogeno nella pasta del formaggio.

Il gonfiore precoce si manifesta nei primi giorni dopo la fabbricazione,La causa è la presenza elevata nel latte di batteri i coli-aerogenes.

Il gonfiore tardivo è caratteristico dei formaggi a pasta cotta.
Si manifesta con occhiatura abbondante e occhi notevolmente grandi, la pasta
diventa coriacea e insipida.

A volte la manifestazione è localizzata per cui tagliando la forma si può 
salvare la parte non alterata.

Mi piacerebbe sapere il tuo parere e se ritieni importante questo aspetto.

Spero di avere tempo a disposizione per poter proseguire e analizzare, uno per volta i problemi e i difetti legati al formaggio.


 

June 1, 2010

LA RICOTTA

Ciao carissimo,
Oggi ti voglio parlare della ricotta un prodotto "secondario" del latte
se così si può definire.

 
Il siero è il liquido, leggermente giallo-verdastro, che residua nella caldaia
dopo l'estrazione della cagliata, in misura di circa 4/5 del latte lavorato.

Questo prodotto si ottiene scaldando il siero a 85-90°C aggiungendo eventualmente
agra, ossia siero inacidito, ( un litro per ettolitro) oppure acido acetico, con l'esperienza
lo aggiungi ad occhio per esempio mezzo bicchiere per 50 litri,


dal punto di vista tecnico
posso dirti di portare il ph a 4,6 circa  anche 

se non lo ritengo importante dal momento che dovresti basarti sulla qualità del prodotto  e non sulla quantità.

con il riscaldamento affiora nel siero, una massa fioccosa, leggera,
bianca  che viene raccolta ancora calda e immessa in cestelline
vegetali o in plastica di forma tronco-conica, dette fuscelle.

la ricotta è prodotto che presenta costituzione nettamente diversa a secondo del latte di origine. 

i tipi ricavati da siero di latte di pecora,
in confronto ai tipi di latte vacino, sono assai più gustosi perché più ricchi di grasso.

Questa maggiore ricchezza di grasso nelle ricotte pecorine in confronto alle ricotte vaccine,
si spiega con il fatto che il grasso nel latte di pecora è costituito da globulini molto più piccoli di quelli del latte vacino; essi allora sfuggono maggiormente
dalla cagliata, restano nel siero e passano poi con l'albumina nella preparazione della ricotta.

La ricotta gode di cospicuo valore alimentare per l'apportodi proteine ( circa 8'5%)




Lasciami un tuo commento e vota l'articolo.
Non perdere il prossimo argomento che tratterà delle malattie 
e alterazioni dei formaggi, si svilupperà in varie fasi.
Un caro saluto Andrea.

May 14, 2010

Formaggio pecorino con i vermi o comunemente detto martzu o fatitu,"casu muchidu",casu frazigu, casu gumpagadu.

Ciao lettore appassionato , oggi ti voglio parlare di una specialità della mia terra.

tramite la Phiophila casei ( la mosca del formaggio) Una mosca piccolissima si forma il cosi detto pecorino con i vermi.


Nella mia zona ma anche in tutta la Sardegna questa è una specialità, dal sapore piccante, spalmabile, molti lo adoperano anche per condire la pasta.

Bisogna riconoscere il momento in cui bisogna iniziare a consumare il prodotto, molti lo iniziano a mangiare quando la prolificazione delle larve che sono piccolissime e bianche (si nutrono esclusivamente di formaggio) sono in numero elevato, questo e sbagliato perché ancora non si e formata quella pasta morbida e spalmabile. 

Infatti col passare dei giorni le larve lasciano man mano il posto ad una pasta morbida dal colore paglierino dal gusto piccante e dal profumo intenso, fino a quando non scompaiono del tutto, questo è il momento di consumare il pecorino con i vermi i quali sono spariti dopo aver svolto il loro compito.

Anche in presenza della mosca del formaggio non sono tutte le forme del pecorino che
In una cantina o dove esiste una provvista di formaggio vengono inoculate dall’insetto, diventano “casu marthu o fatitu” solo quelle che presentano delle piccole screpolature dove l’insetto depone i vermi, non solo deve esserci la temperatura adeguata “ periodo estivo sopra i 25 gradi” per svilupparsi il fenomeno e per ultimo devono essere delle forme che contengono una percentuale bassa di sale  , non diventerà mai con i vermi un formaggio salato.

A questo punto mi fermo qui e mi faccio una domanda, e spero ne seguiranno altre sull’argomento ma io mi faccio quella più importante che poi è quella che interessa a chi leggera questo post:

il mangiare questa specialità che fra le altre cose costa ( circa 20 euro al kg.) più di un normale pecorino senza vermi buonissimo per altro, può causare danni all’organismo?


RISPOSTA: ASSOLUTAMENTE NO, il sottoscritto ha 53 anni e mangia tutti gli anni il formaggio “fatitu” e non solo non fa alcun danno, ma a detta di molti ha anche il potere che si addice al sedano,
A buon intenditor…....

NON VADO OLTRE E ATTENDO COMMENTI APPROPRIATI MA ANCHE DOMANDE  A SECONDA DELLE TUE ESPERIENZE DI VITA, 

MI PRENDO QUESTA FACOLTA‘ PERCHE’ ANCHIO PRODUCO TUTTI GLI ANNI QUALCHE FORMA DI FORMAGGIO “FATITU“ CHE SOLITAMENTE REGALO AGLI AMICI.

ha dimenticavo di dirti che il vero schifo è questo:

 


May 5, 2010

Il riscaldamento della cagliata.


Carissimi,

oggi parliamo di un aspetto importante per una persona 
che ha  intenzione di  fare o  che abitualmente produce da 
se il formaggio in casa, questo post prelude l'uscita dell'ebook-guida 
che porterà passo passo alla realizzazione del pecorino
e della ricotta.

Voglio parlare di un fattore che determina la buona 
riuscita di un eccellente formaggio, dico formaggio perché 
il discorso vale per la maggior parte dei formaggi e perciò
non solo del pecorino: Il riscaldamento della cagliata.

La temperatura a cui si porta la cagliata, ha notevole 
significato non solo ai fini dello spurgo;
ma anche per altri effetti.

In proposito in relazione alla temperatura cui soggiace la 
cagliata si distinguono: formaggi crudi, semicotti,
(fino a 42°),  cotti (sino a 58°). La temperatura massima
tollerata è di 58° gradi C; oltre non è opportuno
andare perché altrimenti si ucciderebbero microrganismi
e si inattiverebbero gli enzimi.

Ha notevole importanza la velocità di riscaldamento, talvolta
si procede lentamente all'inizio, poi rapidamente da ultimo.

Si usa fare anche delle soste termiche, ciò si traduce in 
moltiplicazioni microbiche, in processi fermentativi di caldaia,
che hanno influenza sull'esito finale.

Il casaro giudica sufficiente il grado di spurgatura conseguita
in caldaia dall'aspetto delle particelle; ne osserva l'opacità, 
la saldabilità, la friabilità di un campione della massa in
precedenza pressato nelle proprie mani.

E importante cogliere il momento giusto, poiché la sorte
del formaggio ne è strettamente influenzata.

La massa caseosa durante il riscaldamento deve essere tenuta sempre in agitazione e questo ultimo trattamento per certi tipi di formaggio, deve essere protratto per vario tempo oltre la cottura, questo
si dice spinatura fuori fuoco.

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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