Storiella di un formaggio che ha iniziato a farsi....(con i vermi)

 Due mesi fa quando è iniziato il primo caldo della stagione nella mia cantinetta si è fatta viva

La mosca casearia(Phiophila casei) .  

Non è proprio una mosca ma un moscerino, perciò di dimensioni assai ridotte rispetto alla classica e fastidiosa mosca , su una forma che avevo trasformato a metà Aprile ha iniziato il

suo lavoro.

Trasformare cioè un formaggio ancora morbido in un altrettanto formaggio ancora più morbido con l’opzional dei figlioletti i quali lavorano, trasformando in formaggio detto con i vermi , è questo spiega un po di cose, 

difficile da credere ma i “figlioletti Che anch’essi lavorano come le mamme, diventano degli instancabili lavoratori per trasformare un ottimo formaggio in altrettanto ottimo formaggio detto  con i vermi appunto una volta finito il lavoro,

quando tutta la forma o quasi è “trasformata”  simile al lavoro che fanno le api per produrre il miele

allora si deve decidere a seconda dei gusti di,

1)       allontanare i “lavoratori” definitivamente lasciando disabitata l’intera forma ormai resa morbidissima e spalmabile.

2)       lasciare i vermicelli  nella forma e consumare il “formaggio in movimento”

Pensate questa forma fra due giorni la regalo a un mio carissimo amico Paolo di Genova così ricambio

Il suo altrettanto singolare pensiero “pesto fatto in casa” a dir poco eccellente

come il mio formaggio d’altronde…………

discussione su come è preferibile mangiare il formaggio pecorino

Caro lettore, oggi ti voglio raccontare o meglio sintetizzare

una serata passata a parlare

di formaggi e di come accompagnarli con 

vini verdura e frutta.

il discorso è nato dopo che il coro"tenores" del

quale io sono uno degli elementi, aveva finito di fare le prove.

alchè Francesco, un'altro componente ha

manifestato un certo appetito,

 siccome nel tavolo della mia cantinetta

c'era un po di pane quello tipico

" tundos" anzi siccome sono mini si chiamano tundittos,

prendo una forma di pecorino

da due kg e la taglio in due parti. Si inizia a mangiare e Gianmario dice:

sapete che l'altra sera a casa abbiamo mangiato del pecorino con le pere e vi dico che non è niente male anzi si abbina alla perfezione ed io chiedo; anche con il vino?

e lui, si col vino col mio vino sottolinea, Gianmario 

produce mediamente 400 litri di vino rosato a stagione, Angelo che preferisce i pasti molto saporiti dice, io preferisco

tagliare un bel pezzo di formaggio, anche stagionato e metterlo nel microonde accompagnato anche da qualche fetta di salsicca e metto il tutto caldo in mezzo a un bel po di pane carasau bagnato in modo da formare una sorta di pagnotella circolare

una bomba insomma dal punto di vista delle calorie.

Francesco dice che con un buon formaggio abbina del prosciuto o del lardo da lui prodotto, essendo un allevatore di maiali sono prodotti che si auto produce. 

Io dal mio canto ho detto che il formaggio

pecorino lo trovo ottimo con della frutta di stagione come uva e anguria.

E tu con cosa accompagni il formaggio?

Aspetto con ansia il tuo commento
e pregherei di segnalarmi argomenti di interesse generale da 
trattare o sviluppare,  importantissimo aspetto

Malattie e alterazioni dei formaggi.

Ciao carissimo,

Oggi ti voglio introdurre in quelle malattie e difetti che può 

presentare il pecorino e il formaggio in generale,

La maggior parte delle malattie che generano i cosiddetti scarti sono, il più delle volte, una conseguenza diretta della inosservanza delle buone regole di caseificazione.

Siccome la cura riesce impossibile, per poco che 

l’alterazione sia avanzata, anche in questo campo

vale la regola: meglio prevenire che combattere.

Un casaro solerte che segue la maturazione dei formaggi può intervenire 

tempestivamente prima che le modifiche abbiano assunto carattere vistoso da impedire l’uso alimentare.

Le cause delle alterazioni sono di varia natura:

- per latte inadatto;

- per caglio inadatto

- per lavorazione errata in caldaia

- per lavorazione errata post-caldaia

Per latte inadatto intendo, latte molto inquinato 

dal punto di vista 

microbico per cattiva produzione e 

conservazione, latte contenente 

antibiotici usati per curare gli animali, latte eccessivamente acido.

Una delle alterazioni più comune è il gonfiore 

(precoce e tardivo).

Il gonfiore è il difetto più comune, in 

generale quando il formaggio gonfia,

le facce e lo scalzo delle forme presentano le superfici più o meno convesse,

talvolta con piccole e grandi fessure.

Il gonfiore è dovuto alla presenza di gas di fermentazione, anidride

carbonica ed idrogeno nella pasta del formaggio.

Il gonfiore precoce si manifesta nei primi giorni dopo la fabbricazione,La causa è la presenza elevata nel latte di batteri i coli-aerogenes.

Il gonfiore tardivo è caratteristico dei formaggi a pasta cotta.

Si manifesta con occhiatura abbondante e occhi notevolmente grandi, la pasta

diventa coriacea e insipida.

A volte la manifestazione è localizzata per cui tagliando la forma si può 

salvare la parte non alterata.

Mi piacerebbe sapere il tuo parere e se ritieni importante questo aspetto.

Spero di avere tempo a disposizione per poter proseguire e analizzare, uno per volta i problemi e i difetti legati al formaggio.

 

LA RICOTTA

Ciao carissimo,
Oggi ti voglio parlare della ricotta un prodotto "secondario" del latte
se così si può definire.
 
Il siero è il liquido, leggermente giallo-verdastro, che residua nella caldaia
dopo l'estrazione della cagliata, in misura di circa 4/5 del latte lavorato.

Questo prodotto si ottiene scaldando il siero a 85-90°C aggiungendo eventualmente
agra, ossia siero inacidito, ( un litro per ettolitro) oppure acido acetico, con l'esperienza
lo aggiungi ad occhio per esempio mezzo bicchiere per 50 litri,

dal punto di vista tecnico
posso dirti di portare il ph a 4,6 circa  anche 
se non lo ritengo importante dal momento che dovresti basarti sulla qualità del prodotto  e non sulla quantità.

con il riscaldamento affiora nel siero, una massa fioccosa, leggera,
bianca  che viene raccolta ancora calda e immessa in cestelline
vegetali o in plastica di forma tronco-conica, dette fuscelle.

la ricotta è prodotto che presenta costituzione nettamente diversa a secondo del latte di origine. 
i tipi ricavati da siero di latte di pecora,
in confronto ai tipi di latte vacino, sono assai più gustosi perché più ricchi di grasso.

Questa maggiore ricchezza di grasso nelle ricotte pecorine in confronto alle ricotte vaccine,
si spiega con il fatto che il grasso nel latte di pecora è costituito da globulini molto più piccoli di quelli del latte vacino; essi allora sfuggono maggiormente
dalla cagliata, restano nel siero e passano poi con l'albumina nella preparazione della ricotta.

La ricotta gode di cospicuo valore alimentare per l'apportodi proteine ( circa 8'5%)



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Non perdere il prossimo argomento che tratterà delle malattie 
e alterazioni dei formaggi, si svilupperà in varie fasi.
Un caro saluto Andrea.