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September 16, 2010

pecorino a pasta cruda o semicotto?


Ciao carissimo,

oggi voglio parlare delle differenze tra il formaggio pecorino a pasta cruda e pasta semicotta in base alle mie personali esperienze.

Questione di gusti si dice generalmente quando si fanno delle considerazioni sul sapore del pecorino.

Dalla temperatura dipendono molte delle caratteristiche che si hanno nel prodotto finale.
il pecorino come molti altri formaggi può a seconda dei gusti essere prodotto  a pasta cruda,
tecnica che consiste nella rottura della cagliata senza subire altre variazioni di temperatura.

Perciò la massima temperatura nella lavorazione non deve superare i 38°, in parole povere pecorino a pasta cruda vuol dire che non si deve scaldare la cagliata. Il sapore del pecorino a pasta cruda è gia dal primo periodo assai forte, e diventa sempre più piccante con la stagionatura. 


il sistema più utilizzato  è  quello a pasta semicotta  per una serie di motivi ma sopratutto  per la digeribilità, il sapore è più delicato di quello a pasta cruda e si ottiene portando la temperatura della cagliata a 42°. 

Si ha quindi un pecorino più compatto rispetto a quello a pasta cruda.

per finire un'altra differenza tra il pecorino a pasta cruda e quello a pasta semicotta è
che il colore della pasta nel primo  rimane bianca mentre nel secondo rimane di colore paglierino.

e tu come preferisci il pecorino? A pasta cruda o semicotta?






September 1, 2010

Resa in formaggio

Ciao carissimo,

Qualche giorno fa è nata una discussione tra amici che, si dilettano o per passione o perchè legati professionalmente, sono vicini alla nicchia dei formaggi e dell'allevamento in particolare.

la discussione è nata da una domanda fatta da uno di loro che appunto si domandava rivolto agli altri quanto potesse rendere il latte trasformandolo in formaggio, le risposte sono state simultanee e immediate da parte del resto della compagnia,

chi diceva 10 kg. per ettolitro riferito a latte vacino,
chi 12 kg sempre riferito al latte vaccino, addirittura
sempre riferito allo stesso tipo di latte Giovanni ha sorpreso tutti quando ha detto che lui è riuscito con 30 litri di latte a ottenere 6 kg di formaggio pesato dopo averlo tolto dalla salamoia
perciò 1 kg per 5 litri di latte.

Adesso tu mi dirai: chi di loro si è avvicinato di piu'?
la risposta è semplice TUTTI, si tutti avevano ragione
perchè anche nel caso del latte di pecora la resa e molto variabile si va dai 15 kg ai 24 kg. di formaggio prodotto con 100 litri di latte.

Termino qui' questo breve post, iniziando personalmente la discussione con voi e commentandolo per primo 

un caro saluto
Andrea




August 26, 2010

CONSIDERAZIONI SULLA CASEIFICAZIONE CASALINGA



Caro lettore, 


devo fare alcune considerazioni su quesiti di natura tecnica a riguardo della caseificazione casalinga.

Molte persone che cercano l'informazione sull'argomento vanno a digitare sui motori di ricerca delle frasi giustamente attinenti all'oggetto, e in questo post vorrei nel limite del possibile dare delle concrete risposte.

Il caso più frequente, cioè quello che si digita più di tutti è formulato in questi modi:
pecorino fatto in casa oppure formaggio fatto in casa e chi ha fretta formaggio casa; ora si può pensare, ma cosa cerca in particolare con queste frasi il navigante?

A questa domanda non so rispondere perchè il risultato sono tante di quelle informazioni
che alla fine non fanno altro che confondere il lettore più che informarlo, per cui posso rispondere che in questo sito hai la risposta per tutte le tue domande.

Altra ricerca, stagionatura formaggio fatto in casa oppure fare il formaggio stagionato in casa;
quando il formaggio viene posato sulle tavole una volta finita la salatura, da quel momento inizia
giorno dopo giorno il periodo di stagionatura, 
perciò un giorno, due giorni, un mese, due mesi ecc. ecc. ecc.  durante questo periodo le forme devono essere trattate in maniera che la stagionatura avvenga nel miglior modo possibile e in ambiente adatto a seconda della grandezza delle forme, del grado di umidità del locale.  
Il casaro decide se è il caso di stagionare il formaggio prodotto per 2 mesi oppure sei mesi o anche 12 o 16 mesi, dipende dall'utilizzo che se ne deve fare, per esempio quello che produco io (pecorino con caglio di agnello)  RIESCO CON UN PROCESSO LABORIOSO A STAGIONARLO MEDIAMENTE FINO A 16-18 MESI.
per cui posso, volendo, consumare formaggio a mia scelta personale durante l'arco di un anno.

Tu mi dirai, ma non ha scadenza?

no caro amico, non scade anzi più stagiona e più prende sapore, anche se questo aspetto è relativo al gusto di ognuno di noi, c'è chi lo preferisce freschissimo, chi fresco, chi semi stagionato o stagionato, chi addiritura super stagionato.

Di tutto il processo di stagionatura sto mettendo a punto una guida che consentirà a quelle persone che producono una certa quantità di formaggio, di non incorrere in certi errori che possono compromettere gran parte della produzione.

Un'altra ricerca è questa; attrezzatura per fare il formaggio in casa e quì vi rimando al post che scrissi tempo fa.
 
Per finire e questa è curiosa, preparazione del formaggio con i vermi; quì non capisco bene se la ricerca viene effettuata per sapere se c'è un metodo in modo che il formaggio possa diventare con i vermi è la risposta è no e rimando all'articolo dove è spiegato bene, oppure preparare il formaggio una volta diventato con i vermi e magari conservarlo in barattoli di vetro come faccio io, questa risposta è più attinente alla ricerca effettuata ed aggiungo che confezionare il formaggio si può fare in diversi modi, 

quello più semplice è riempire il baratolo senza lasciare spazi vuoti dentro col formaggio diventato crema dopo il lavoro fatto dai vermi bianchi della Phiophila casei , anche quì c'è qualcosa.

Spero di essere stato il più semplice e chiaro possibile, se non lo sono stato chiedo di commentare e porre delle domande direttamente nella sezione commenti, sono sempre bene accetti i comenti dei lettori che in fondo sono amici, e se volete trattatemi anche male se me lo merito.....

ansioso aspetto un tuo commento che per me è prezioso.
 ciao a tutti e buon formaggio a tutti.

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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