Traduttore-Traslate.

November 17, 2010

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,
nel latte sono presenti principalmente due proteine:

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che
si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.
Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata
Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;
quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.


Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.
la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di
costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.
Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.
ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì
spero  trovi qualcosa di interessante da poter
commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

November 7, 2010

Uno spaccato di vita di paese

ischidu acidulo "cagliata acidula"
carissimo,

Come annunciato in un precedente post ritorno al pecorino perchè oggi ti voglio parlare di una curiosità che lo riguarda.

è da quasi un anno che ti stresso con
la storia del formaggio fatto in casa, sia
esso pecorino o vaccino, sarei curioso
di sapere se almeno i post ti sono serviti per poter migliorare la tua produzione, 

o quantomeno a conoscere
pecorino sardo fresco
e saper scegliere tra i formaggi in commercio, ricordi? ti dissi, che, è meglio un formaggio di nicchia fatto in casa che un qualsiasi formaggio commerciale.

Siamo giunti a Novembre e da noi, ma credo in tutti gli ambienti in cui si ha a che fare con i prodotti fatti in casa,
è il periodo in cui si entra nella fase delle degustazioni e degli assaggi.
ricotta pecorina fresca

(Da noi quasi tutti hanno la cantinetta dove si custodiscono formaggi, vini, prosciutto, e una serie di scorte e proviste per la famiglia.

(ma anche per  spuntini che si organizzano tra amici)

i turisti e i conoscenti di oltremare che ci hanno visitato sanno di cosa parlo. 

Ma torniamo ai prodotti, è facile in questo periodo trovarsi in "incontri" con gli amici per i primi assaggi dei vini novelli, anche questi rigorosamente di nicchia e biologici, si fa sempre la sfida
per chi riesce a realizzare il migliore, 

questo vale anche per i formaggi, per quelli che si realizzano sempre nelle nostre cantine.


Ti anticipo che il cammino dei formaggi
fatti in casa è ancora lungo e c'è tanto ancora da scoprire.

vini bianchi, neri, rosati, molto fermentati o meno come Malvasia, Cannonau, Monica di Sardegna, Nuragus, Vermentino, Vinello Moscato
o quelli tipici Sardi meno conosciuti ma forse migliori dei primi come Arvusiniadu, Aleaticu, Gucciu, Muristellu
ecc. ecc. ecc.

si sposano a tavola con prosciutti, formaggio fresco, pecorino fuso, semi e stagionato, provolette, vasetti di formaggio tipo con i vermi, vaschette di yogurt (ischidu) e chi più ne ha più ne meta.
crema di formaggio con i vermi

questo modo di vivere fa parte della nostra cultura da secoli, indispensabile
per aiutare a migliorare l'aspetto sociale delle nostre comunità ma serve sopratutto come valvola di sfogo
per uscire ogni qualvolta dai ritmi sempre più accelerati della vita.

Commenta e dimmi brevemente
come trascorri nel
tuo ambiente come vivi il periodo autunnale e invernale, mi fà piacere.


Alla tua salute. 

Andrea.









November 2, 2010

La guida per il caciocavallo.

Carissimo amico,

 oggi dopo alcune
giornate di lavoro al pc
sono riuscito a mettere in bianco,
nero e foto la guida per la 
realizzazione del caciocavallo in casa

Io e Peppino abbiamo realizzato come
facevammo assieme alcuni anni fà
il caciocavallo, e tu caro lettore potrai 
scaricare gratuitamente
 le prime tre pagine della guida,la versione
  completa la troverai  allegata all'ebook pecorinofacile.

non vorrei  annoiarti dilungandomi oltre
e ti lascio con le tre pagine della guida 
che spero troverai interessante. 

Inserisci il tuo nome e l'email
nel form alla tua sinistra
nella barra laterale, scaricherai gratis
le prime tre pagine

a presto Andrea.

October 21, 2010

Il caciocavallo fatto in casa.


Ciao amico lettore,

Questo post inizia con una storia
che ti porterà tra qualche settimana a realizzare il caciocavallo in casa.

Ti racconto in breve la collaborazione tra il sottoscritto
e il mio amico Peppino allevatore di vacche.

Io e Peppino condividiamo alcune passioni tra cui 
quella della caseificazione, tra l'altro abbiamo passato 

assieme da colleghi 6 anni della nostra giovinezza,

6 stagioni da casari a lavorare tutti
i giorni da Dicembre a Luglio
dal 1980 al 1986.
Il pomeriggio del 7 ottobre 2010 incontrai Peppino 
al bar, gli chiesi come stava procedendo il lavoro e se aveva ancora delle mucche che davano il latte.

Lui mi rispose; purtroppo ne sto mungendo
solo una ed è a fine lattazione praticamente riesce 
a darmi per poterlo trasformare 40 litri ogni 4
mungiture che vorrebbe dire 20 litri al giorno, un latte
abbastanza grasso essendo la mucca a fine lattazione,
diciamo con una resa intorno agli 8 litri per Kg.
Dai dai gli dissi, conserva in frigo il latte di 
due giorni 
che realizziamo assieme le provolette in casa, 
va bene disse lui cosi ricordiamo i tempi della nostra giovinezza,

forse non ce ne siamo resi conto ma sono passati trentanni 
esclamò, e si caro Peppino dissi io spero ne passino ancora 50 accompagnati sempre dalla stessa passione, quella del fare il formaggio.

Ed eccoci pronti con i 40 litri di latte vaccino da trasformare in provolette o caciocavallo come lo vogliamo chiamare, CACIOCAVALLO DI SILANUS 
senza confondere con caciocavallo Silano quello
è un'altra storia.
Siamo pronti con tutto l'occorrente 
a trasformare i 40 litri di latte, 

Caro lettore appassionato tra qualche giorno se tutto va bene
puoi scaricare gratis
la prima parte dell'intero processo.

Si parte verso un'altra strada quella del formaggio vaccino 
fatto in casa, seguimi in questa strada caro amico che ti 
porterà in un primo momento all realizzazione del  
caciocavallo e immediatamente dopo
alla mozzarella fatta in casa.
intanto non tralascerò di approfondire con altri post
l'altro tipo di caseificazione, quella del pecorino, che mi ha
portato alla realizzazione
della guida pratica del pecorino fatto in casa. 

Scrivi il tuo pensiero sui formaggi vaccini,  o tutto quello che vuoi, mi fido di te!
Scegli la formula Nome/URL e scrivi almeno il tuo nome proprio! se non vuoi comparire completamente Anonimo.


A presto Andrea.
 

BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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