Caglio fatto in casa.

aggiunta caglio di agnello

 

Ciao caro amico, 

eccomi oggi qui a parlarti di 
questo argomento, per me molto
significativo. 

 Ti dirò che nel corso
degli anni attraverso l'esperienza 
del lavoro svolto, ho potuto notare 
che per una buona percentuale la parola  
"caglio" era come si suol dire
un pò astratta. 

Come mai? Come mai non si tiene conto di questo importante fattore? 

Tantissimi casari o appassionati non tengono conto del significato "dell'importanza del tipo di caglio".

Quali sono i punti di forza di un buon caglio?  

Te ne voglio accennare  alcuni:

1. Per primo si ha un non indifferente risparmio per chi vive in zone dove ci sono molte pecore o capre perchè si può reperire a gratis il caglio quando ci sono le macellazioni degli agnelli e dei capretti da latte.
2. La cagliata presenta una maggiore consistenza, un sapore decisamente migliore.
3. il pecorino prodotto usando caglio di agnello o capretto fatto in casa esalta, trattandosi di un prodotto naturale, i profumi e i sapori della terra di origine del latte.
4. Ultima cosa che ti voglio dire e secondo me la più importante, è che il pecorino così prodotto ha una stagionatura costante evidenziando meno difetti nel corso del tempo.

Ti ho detto solo quattro punti che ritengo importantissimi, ma ce ne sono tanti altri ancora che io e il mio collega Peppino abbiamo  
messo a punto nell'ultima lavorazione.

Per oggi ti ho detto abbastanza, ci sentiamo 
alla prossima puntata,

una buona giornata a te,

cagliata

Andrea.

Scritto da Andrea.

la cantina e tutto l'occorrente per la nuova stagione del formaggio.

lavorazione pecorino

Ciao carissimo,

Siamo giunti quasi a fine Novembre ed è ora di prepararsi al meglio per iniziare nel migliore dei

modi  l'imminente stagione del formaggio fatto in casa.

Per quel che mi riguarda ho gia provveduto a organizzare per benino attrezzi, tavole e piano di lavoro.

più in particolare ho lavato con acqua bollente le tavole usate la scorsa stagione, tavole dove ho poggiato, voltato e rivoltato le forme di pecorino trasformate nella passata stagione e sono gia pronte per la nuova.

ho lavato sempre con acqua bollente e disinfettante il

piano lavoro, coltello, schiumarola e le fuscelle per fare formaggio e quelle per la ricotta.

Ti confido che nel periodo dalla metà di Settembre

fino a fine Ottobre ho lavorato circa quattrocento
litri di latte vaccino per fornire a una stretta cerchia
di estimatori,

caciovavallo in salamoia

sia un formaggio fresco che noi chiamiamo fresa de attunzu che significa cacciotina d'autunno, un formaggio eccellente sciolto in padella o al microonde, formaggio del quale non tarderò a scrivere un post apposito per te che mi segui e

anche un po di forme di caciocavallo del quale disponi di un "assaggio".

Ora però mi preparo alla stagione del formaggio di pecora che mi porterà per 2 o 3 volte la settimana fino alla fine del  mese di maggio, a dedicarmi esclusivamente a questo tipo di lavorazione.

ho a disposizione una ventina di cagli di agnello e mi manca solo di prepararlo in forma liquida.

da noi a causa del clima mite e delle piogge abbondanti

i campi sono verdissimi per la rigogliosa e verdissima

erba che sta crescendo, quindi si prospetta una stagione eccellente dal punto di vista della qualità.

Adesso ti saluto e spero che anche tu sia in procinto
di iniziare o di provare a fare il tuo formaggio in casa,
se non lo hai ancora fatto ti consiglio di scaricarti pecorino facile la guida passo passo che ti porterà a realizzare il tuo pecorino, 

estrazione pecorino da salamoia

troverai anche allegata una copia della miniguida del caciocavallo fatto in casa,
guida che ti consiglio vivamente di acquistare, se non hai intenzione di acquistarla chiedimi pure senza nessun impegno qualche consiglio via email sarai senz'altro delucidato in materia.

un cordiale saluto
Andrea

Il latte e le sostanze proteiche.

Carissimo,

Oggi voglio parlare delle proteine presenti nel latte,

nel latte sono presenti principalmente due proteine:

la caseina e l'albumina.

La caseina è una delle proteine di maggior significato biologico. Essa è inoltre una proteina fosforata che

si trova nel latte legata al calcio.

Si trova nel latte dispersa in soluzione colloidale sotto forma di particelle e piccolissime e visibili solo al microscopio.

Per azione del caglio e di acidi precipita, formando cio che si dice ; il coagulo o la cagliata.

cagliata

Quando è precipitata con il caglio (coagulazione enzimatica) offre la possibilità di ricavare formaggi;

quando è coagulata esclusivamente con acidi si ricava in genere una massa interessante in genere per usi industriali non alimentari.

Il latte privato della cagliata prende il nome di siero.

la seconda proteina del latte è l'albumina, proteina di

costituzione simile a quella contenute nel bianco dell'uovo, anch'essa ricca di aminoacidi essenziali pertanto di alto significato biologico (non è però fosforata come la caseina).

Si trova allo stato solubile nel latte; può essere coagulata all'ebollizione, in modo più evidente, in presenza di acidi e di alcuni sali.

Sulla coagulazione termica dell'albumina  nel siero di latte è basata la preparazione della cosidetta ricotta.

Una terza proteina figura ancora nel latte, la latto-globulina; modestissimo è il suo contenuto.

ricotta

Per quanto riguarda questo post finisco quì

spero  trovi qualcosa di interessante da poter

commentare, ti saluto e ti do appuntamento al prossimo che riguarderà l'inizio della annata

del pecorino fatto in casa.

Uno spaccato di vita di paese

ischidu acidulo "cagliata acidula"

carissimo,

Come annunciato in un precedente post ritorno al pecorino perchè oggi ti voglio parlare di una curiosità che lo riguarda.

è da quasi un anno che ti stresso con

la storia del formaggio fatto in casa, sia

esso pecorino o vaccino, sarei curioso

di sapere se almeno i post ti sono serviti per poter migliorare la tua produzione, 

o quantomeno a conoscere

pecorino sardo fresco

e saper scegliere tra i formaggi in commercio, ricordi? ti dissi, che, è meglio un formaggio di nicchia fatto in casa che un qualsiasi formaggio commerciale.

Siamo giunti a Novembre e da noi, ma credo in tutti gli ambienti in cui si ha a che fare con i prodotti fatti in casa,

è il periodo in cui si entra nella fase delle degustazioni e degli assaggi.

ricotta pecorina fresca

(Da noi quasi tutti hanno la cantinetta dove si custodiscono formaggi, vini, prosciutto, e una serie di scorte e proviste per la famiglia.

(ma anche per  spuntini che si organizzano tra amici)

i turisti e i conoscenti di oltremare che ci hanno visitato sanno di cosa parlo. 

Ma torniamo ai prodotti, è facile in questo periodo trovarsi in "incontri" con gli amici per i primi assaggi dei vini novelli, anche questi rigorosamente di nicchia e biologici, si fa sempre la sfida

per chi riesce a realizzare il migliore, 

questo vale anche per i formaggi, per quelli che si realizzano sempre nelle nostre cantine.

Ti anticipo che il cammino dei formaggi

fatti in casa è ancora lungo e c'è tanto ancora da scoprire.

vini bianchi, neri, rosati, molto fermentati o meno come Malvasia, Cannonau, Monica di Sardegna, Nuragus, Vermentino, Vinello Moscato

o quelli tipici Sardi meno conosciuti ma forse migliori dei primi come Arvusiniadu, Aleaticu, Gucciu, Muristellu

ecc. ecc. ecc.

si sposano a tavola con prosciutti, formaggio fresco, pecorino fuso, semi e stagionato, provolette, vasetti di formaggio tipo con i vermi, vaschette di yogurt (ischidu) e chi più ne ha più ne meta.

crema di formaggio con i vermi

questo modo di vivere fa parte della nostra cultura da secoli, indispensabile

per aiutare a migliorare l'aspetto sociale delle nostre comunità ma serve sopratutto come valvola di sfogo

per uscire ogni qualvolta dai ritmi sempre più accelerati della vita.

Commenta e dimmi brevemente

come trascorri nel

tuo ambiente come vivi il periodo autunnale e invernale, mi fà piacere.

Alla tua salute. 

Andrea.