Traduttore-Traslate.

October 17, 2013

LE ULTIME FORME DI PECORINO STAGIONATO.

Ciao carissimo/a

Come ti avevo accennato nell'altro post
oggi sono qui a presentarti  le ultime forme di pecorino stagionato annata 2013, e i baratoli di formaggio
cremoso ottenuto da una forma di formaggio
con i vermi.

ora la mia cantina a parte le forme di pecorino stagionato messe sottovuoto è vuota e aspetta dicembre per
iniziare  con la nuova annata in cui mi diletterò nuovamente alla trasformazione di pecorino vaccino, caprino e formaggio misto.

Un ciclo che ormai dura da trentacinque anni,
una passione che non accenna a diminuire e che è andata ad incrementarsi con nuove esperienze nate sempre dal concreto , cioe scoprire in pratica quello che si può realizzare partendo dall'alimento completo che contiene tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano; IL LATTE.

Ma la cosa che mi ha veramente gratificato è essere
riuscito nei ritagli di tempo a scrivere e mettere online
le attuali guide pecorinofacile, la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto, aiutando così chi ha la passione ma non l'esperienza a poter realizzare con pochi semplici strumenti il formaggio in casa.

ed eccomi qui a mostrarti le foto di quello che ho realizzato questa settimana.








un caro saluto 
Andrea


September 27, 2013

PECORINO CON I VERMI (casu martzu).

Ciao carissimo/a,

La Sardegna è una bellissima isola conosciuta per le sue splendide spiagge, il mare limpido e una squisita cucina tradizionale.

Da centinaia di anni noi sardi produciamo un formaggio davvero insolito, il cui segreto si tramanda di generazione in generazione; IL CASU MARTZU, altrimenti conosciuto come formaggio con i vermi.


Ma prima di fare il casu martzu bisogna fare il pecorino con latte di pecora fresco, questo è facile seguendo la mia guida online a disposizione da qualche anno.

Una trentina di anni fa l'Unione Europea ha vietato la vendita del casu martzu per ragioni igienico sanitarie,
inizialmente ci abbiamo riso su perchè non pensavamo che facessero sul serio, invece l'hanno davvero messo fuori legge, per noi è stato un piccolo dramma poichè è più di un formaggio, sono le nostre radici.


Una volta realizzato il formaggio, che potrai fare con la guida pecorinofacile, prendi una forma di circa tre settimane di stagionatura, e tagli per uno spessore di 2 centimetri uno dei due piatti della forma, sbriciolando un po di formaggio dall'interno del tappo e posandolo di nuovo sulla forma, si crea così una invitante accoglienza all'interno della forma per la (mosca del formaggio) quella che farà diventare dopo un 40/60 di giorni il formaggio con i vermi (casu martzu) questo è il momento magico, il formaggio pecorino si è trasformato in casu martzu.


Tutto quello che ti ho detto si riassume nella forma dell'annata 2013 che vedi nelle foto,
ora ti lascio e ti saluto cordialmente

Ciao Andrea


 





July 18, 2013

Kefir ( latti fermentati)

Ciao carissimo/a,

Come promesso nel precedente post torno
a te per parlarti del Kefir, bevanda acida e alcolica
contemporaneamente, originaria del Caucaso.

Si prepara da latte di vacca, pecora o capra, mediante
l'aggiunta di speciali granuli (grani del profetta).

Al momento dell'uso debbono essere lavati in acqua tiepida in modo che si rigonfino e poi immersi in latte
bollito e raffreddato a 20 gradi, che viene rinnovato
ogni 24 ore. Dopo 5/8 giorni sono attivi. 

I granuli quindi si immergono in latte fresco bollito
in quantità 10-20 volte il loro volume.

Dopo 10-18 ore si allontanano. Si lavano per essere
ancora utilizzati. il liquido in fermentazione, diluito in
un volume doppio o triplo con altro latte ed imbottigliato si mette ad incubare ad una temperatura di 15 gradi per un periodo variabile a seconda del tipo di Kefir che si vuole ottenere.

Il prodotto risulta dalla attività di streptococchi, lattobacilli e lieviti, forme che agiscono in simbiosi.

nell'augurarti un un buon fine settimana
linkandoti le mie guide;
pecorinofacile
la mozzarella fatta in casa 
il formaggio misto

ti saluto cordialmente
Andrea.


June 27, 2013

LATTI FERMENTATI

Ciao carissimo/a,

Sono chiamati latti fermentati quei prodotti cremosi ricavati facendo subire al latte pastorizzato delle fermentazioni: lattica o latticoalcolica.

Sono preparazioni note dai tempi più antichi presso gli
orientali. Nella tradizione viene attribuita longevità a chi ne faccia uso, oggi però il successo è dovuto alla gradevolezza 
e al benefico effetto dell'aporto di fermenti lattici nella flora intestinale.

Tipico esempio di tali preparazioni diffuse in Europa è
lo yogurt ; altro diverso prodotto, difuso in oriente, è il kefir ; altri prodotti equivalenti hanno nomi diversi
( gioddu, mazum, koumis ).

in questo post mi soffermo sullo yogurt e sulle  importanti  caratteristiche
da non sottovalutare  che dovrebbe avere qualsiasi prodotto originato dal latte, ti ricordo le mie guide online; pecorinofacile,
la mozzarella fatta in casa 
e il formaggio misto.

Per la produzione dello yogurt è assolutamente indispensabile usare latte crudo con:
a)  bassa carica batterica;
b)  alto titolo di sostanze proteiche;
c)  sano, proveniente da vacche non ammalate
( la pastorizzazione non è sufficente ad impedire l'influenza sfavorevole sulla struttura 
del prodotto finito ) ;
d) assenza di antibiotici ( lo streptococcus thermophilus è molto sensibile alla penicellina ).

Oltre ai requisiti indicati si consiglia nel caso di prodotti magri di non scemare troppo ( mai sotto lo 0,5% perchè si ha comparsa
di sapore amaro; il grasso d'altra parte, maschera il sapore acido.

Lo yogurt grasso, a parità di pH sembra più dolce del tipo magro.

Ora caro amico/a ti devo salutare, credo che ritorni su questo argomento e magari parlare anche del kefir in un prossimo post.

Una buona giornata
Andrea ciao






BENENNIDU

TRA QUALCHE MESE USCIRA' L'EBOOK-GUIDA PRATICA DI COME STAGIONARE IL PECORINO IN CASA DAI PRIMI GIORNI DI VITA FINO ALLA STAGIONATURA DI UN ANNO. POSSO FARTI AVERE DIRETTAMENTE A CASA DA 2 A 6 FORME DI CIRCA 2,00 KG DI PECORINO DI NICCHIA (col gusto di una volta che si è perso nel tempo e nella globalizzazione) FATTO IN CASA. PER INFORMAZIONI SCRIVI A andreamotzo@gmail.com.

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