Risanamento e bonifica del latte.

Ciao carissimo/a,

Riferendoci alla composizione del latte
faccio cenno alla presenza di microrganismi;

tra questi ne figurano degli indesiderabili per due ragioni:
alcuni perchè patogeni, altri perchè non favorevoli alla conservazione.

Ne deriva la opportunità di una bonifica o risanamento che che  distrugga i primi
e riduca i secondi;  sia per escludere che il latte determini danni in chi lo beva e sia per renderlo serbevole e non alterabile nel lasso di tempo

Buona parte dei microrganismi del latte viene uccisa sottoponendo il latte
ad opportuni trattamenti termici per un tempo adeguato:
ad esempio mediante la pastorizzazione, la quale però non distrugge in genere
i cosidetti termo-resistenti, nè i germi sporigeni resistentissimi al calore.

con la pastorizzazione la carica di germi si abbassa oltremodo, si parla in merito di gradi di bonifica che toccano valori assai elevati.

Gli attuali regolamenti italiani prevedono nel latte pastorizzato l'abbassamento della carica microbica nei limiti " 30.000 colonie ml"
le legislazioni estere ammettono cariche superiori ai 150.000 germi ml.
però richiedono un numero assai ridotto di germi termoresistenti.

Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 °C.
La pastorizzazione è sovente praticata per guidare meglio le fermentazioni che avvengono con l’innesto di batteri conosciuti. Si ottiene portando il latte alla temperatura di 72° e mantenendola costante per 15’’. 

E’ una tecnica adatta alla trasformazione del latte in formaggi che non superano i 60 giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria, ma in alcuni casi concessa.

Dopo questo breve chiarimento chiestomi da alcuni amici lettori
ti saluto e ti auguro un buon fine settimana.

Ti ricordo in ordine le mie guide online;

pecoricofacile.  

il formaggio misto.

la mozzarella fatta in casa.

Cordiali saluti Andrea.

PECORINO CON CAGLIO DI CAPRETTO

Ciao carissimo/a,

E' un bel po che non ci sentiamo, altri impegni mi hanno
costretto a stare un po lontano dal blog . Ma ora ritorno 
con tanto entusiasmo ed eccomi qui a mostrarti quello che 
in realtà  faccio in questo periodo.
nella bottiglietta in immagine ho messo dentro in forma
liquida il caglio di capretto dell'amico Gian Mario che mi 
ha regalato quando ha macellato i suoi capretti.

CAGLIO DI CAPRETTO FATTO IN CASA

Io sono sempre del parere che il caglio è molto importante per la realizzazione  di un buon formaggio, sarà questione di gusti ma il caglio di capretto dà al formaggio  un gusto piu' autentico di altri tipi di caglio, la preparazione del caglio fatto in casa si trova nell'ebook pecorinofacile e nel formaggio misto.

CAGLIATA

Ho potuto contastare da tempo che anche la ricotta
ricavata dal siero ha un gusto nettamente superiore
rispetto a gusto che conferisce un formaggio coagulato
con caglio commerciale.

Adesso non mi rimane molto tempo a disposizione,
tra i preparativi di carnevale e altri impegni,  ti rimando al prossimo 
post lasciandoti con alcune delle immagini dell'ultima lavorazione.

RICOTTA

un caro saluto
Andrea

formine di pecorino.

pecorino da 1 kg. stag 3 mesi

Ciao carissimo/a

In questo post ti voglio parlare delle forme di pecorino che ho ralizzato in questi ultimi quattro mesi.

Considerando vari aspetti uno dei quali la crisi economica che ha colpito tutti indistintamente e sopratutto le fasce deboli, ho pensato di dimezzare il peso e di conseguenza le forme del pecorino.

Avevo notato un calo di richieste delle pezzature da 2 chili e due chili e mezzo, le forme di peso medio insomma,
è perciò mi sono chiesto il motivo di questo calo.

i motivi sono due, uno è quello di tenersi la forma in frigo tanto tempo, aspetto che ho potuto constatare
personalmente, come ogni alimento sepur genuino,
perde un po delle sue caratteristiche, sopratutto il profumo e il sapore iniziale della forma appena tagliata.

L'altro  motivo e che acquistare una forma grande si va a spendere un bel po di soldi , mentre un kg è un peso e una grandezza che non solo occupa meno spazio in frigo rispetto ad una di peso medio, ma si va a risparmiare la metà dei soldi.

perciò è preferibile acquistare due forme da un kg. che una da due kg. a meno che non si tratti di famiglie numerose.


approfitto per pubblicare le foto , fate col mio cellulare ricordandoti che il pecorino lo fatto
seguendo come sempre il metodo descritto nella mia
guida pecorinofacile 
Al lato destro dell'articolo trovi anche i link delle guide
la mozzarella fatta in casa e il formaggio misto.

Ti Auguro una buona settimana
Andrea.

Formaggi Alterati.

Ciao carissimo/a

Oggi ti voglio introdurre in quelle malattie e difetti che può 

presentare il pecorino e il formaggio in generale,

La maggior parte delle malattie che generano i cosiddetti scarti sono, il più delle volte, una conseguenza diretta della inosservanza delle buone regole di caseificazione.

Siccome la cura riesce impossibile, per poco che 

l’alterazione sia avanzata, anche in questo campo

vale la regola: meglio prevenire che combattere.

Un casaro solerte che segue la maturazione dei formaggi può intervenire 

tempestivamente prima che le modifiche abbiano assunto carattere vistoso da impedire l’uso alimentare.

Le cause delle alterazioni sono di varia natura:

- per latte inadatto;

- per caglio inadatto

- per lavorazione errata in caldaia

- per lavorazione errata post-caldaia

Per latte inadatto intendo, latte molto inquinato 

dal punto di vista 

microbico per cattiva produzione e 

conservazione, latte contenente 

antibiotici usati per curare gli animali, latte eccessivamente acido.

Una delle alterazioni più comune è il gonfiore 

(precoce e tardivo).

Il gonfiore è il difetto più comune, in 

generale quando il formaggio gonfia,

le facce e lo scalzo delle forme presentano le superfici più o meno convesse,

talvolta con piccole e grandi fessure.

Il gonfiore è dovuto alla presenza di gas di fermentazione, anidride

carbonica ed idrogeno nella pasta del formaggio.

Il gonfiore precoce si manifesta nei primi giorni dopo la fabbricazione,La causa è la presenza elevata nel latte di batteri i coli-aerogenes.

Il gonfiore tardivo è caratteristico dei formaggi a pasta cotta.

Si manifesta con occhiatura abbondante e occhi notevolmente grandi, la pasta

diventa coriacea e insipida.

A volte la manifestazione è localizzata per cui tagliando la forma si può 

salvare la parte non alterata.

 http://www.pecorinofacile.it/La-mozzarella-fatta-incasa/

Mi piacerebbe sapere il tuo parere e se ritieni importante questo aspetto.

http://www.pecorinofacile.it/pecorinofacile/

Spero di avere tempo a disposizione per poter proseguire e analizzare, uno per volta i problemi e i difetti legati al formaggio.
 
http://www.pecorinofacile.it/FORMAGGIO-MISTO/

Ti saluto  augurandoti un buon fine settimana
Andrea